Аерація мистецтва Кондитерське виробництво
Опубліковано: 15 квітня 2013 р
Останнім часом спостерігається значне зростання інтересу до аерованого шоколаду та його використання. Це тому, що газований шоколадний продукт має величезні переваги, такі як збільшення норми прибутку, створення справжніх смакових профілів та зменшення калорійності на порцію.
Спочатку більшість шоколаду було твердим або застигло за короткий проміжок часу. Потім, кілька десятиліть тому, комерційна аерація шоколаду розпочалася з першого патенту аерованого продукту - прориву, який ввів швидше відчуття танення смаку. Незважаючи на те, що наукові знання про утворення і стабілізацію бульбашок все ще відносно погані, з тих пір було розроблено кілька методів включення бульбашок у шоколад.
Мікро проти макросу
Давайте спочатку наблизимо можливі розміри бульбашок у шоколаді. Мікробульбашки розміром менше 20 мкм занадто малі, щоб їх можна було побачити. Мікроаерований шоколад не відрізнятиметься ні смаком, ні смаком у роті від аерованого. Температурна стабільність також залишається незмінною. Насправді навіть рецепт, як правило, може залишатися таким, як є, зберігаючи продукт наближеним до його початкового профілю.
То яка перевага взагалі введення мікропухирців? Перший - це покращений ароматизатор, який підвищує рівень смакових відчуттів споживача. Це стане несподіванкою, оскільки в самій панелі немає помітної різниці. По-друге, якими б невидимими вони не були, вони насправді призводять до десятивідсоткового зменшення вживання найдорожчого інгредієнта - какао. Відповідне покращення норми прибутку.
У цій статті я зосереджуся на створенні більших розмірів, видимих бульбашок через їх візуальний інтерес та якість їжі.
Як отримати послідовні бульбашки
Визначення ключів до успішної аерації веде нас до характеристик та кількості інгредієнтів, а також до процесу виробництва. Управління шоколадом у розплавленому стані, тип введеного газу, крива температури, швидкість перемішування та компонування аератора становлять невід’ємну частину для досягнення бажаного міхура.
Відправним пунктом є основний інгредієнт. При обробці шоколаду найважливішими є його реологічні властивості. В'язкість і коефіцієнт виходу вплинуть на розмір бульбашок. Шоколад - єдиний продукт, за допомогою якого ми можемо створювати видимі бульбашки завдяки своїм специфічним характеристикам. Коли ми провітрюємо інші жирові системи (креми тощо), газ вводиться під час фази кристалізації і, отже, інкапсулюється в кристалічній структурі. Насправді це також призводить до появи бульбашок, але вони будуть непомітні неозброєним оком. Тепер для створення бажаних великих видимих бульбашок ми розчиняємо газ під час рідкої жирової фази шоколаду під вищим тиском. Це дозволяє газу розширюватися в межах шоколадної маси перед затвердінням.
По-друге, вибір типу газу, який потрібно вставити, впливає на остаточну структуру бульбашок. Використання азоту утворює дуже дрібні, невидимі бульбашки. Щоб створити більш відкриту структуру, нам потрібен розчинний газ, вуглекислий газ. Ми можемо з цим пограти, змішуючи різні типи газів і вибираючи відповідну суміш для нашої мети.
Далі, важливо, щоб газова суміш постійно мала потрібну температуру. Тому третім визначальним фактором успіху є скребковий поверхневий теплообмінник, як RotoTemp від TFT. Кристалізація шоколадних жирів - це питання охолодження поверхні та перепаду температури. Чим більша площа зішкрібної поверхні, тим простіший контроль температури. Невелика різниця температур між продуктом та охолоджуючим середовищем забезпечує ідеальний контроль.