Американська асоціація розвитку науки - що; s кулінарія Наука; технологія
Еволюційна роль кулінарії
ВИ - це те, що ви їсте, або так сказано. Але Річард Врангам з Гарвардського університету вважає, що це правда в глибшому сенсі, ніж той, що передбачає старе прислів'я. Ви їсте не тільки ви, а й цілий людський вид. І з Homo sapiens, що робить цей вид унікальним, на думку д-ра Врангема, це те, що його їжа так часто готується.
Кулінарія - це людський універсал. Жодне суспільство не обходиться без нього. Ніхто, крім кількох фадистів, не намагається вижити лише на сирому харчуванні. І вживання зготовленої їжі ввечері, як правило, у компанії сім’ї та друзів, є нормальним явищем у кожному відомому суспільстві. Більше того, без приготування їжі мозок людини (який споживає 20-25% енергії тіла) не міг продовжувати працювати. Отже, доктор Врангхем вважає, що кулінарія та людяність є рівнозначними.
Насправді, як він заявив Американській асоціації розвитку науки (AAAS), у Чикаго, він вважає, що приготування їжі та інші форми приготування їжі є "вбивством програми" людства: еволюційні зміни, що лежать в основі всіх інших - і наступні - зміни, які зробили людей такими незвичайними тваринами.
Люди стали як би людьми з появою 1,8 млн років тому виду, який називається Homo erectus. У нього був скелет, подібний до сучасного чоловіка - великий, наповнений мозком череп, вузький таз і грудна клітка, що передбачає маленький живіт і, отже, малу кишку. До цього моменту поясненням цього переходу від менших черепів та ширших тазів мавпоподібних предків людини був перехід від рослинного раціону до м’ясного. Теорія стверджує, що м’ясо має більше калорій, ніж рослинна речовина. Тому менша кишка може підтримувати більший мозок.
Доктор Врангам не погоджується. Коли ви складаєте суми, стверджує він, сирого м'яса все ще недостатньо для подолання розриву. Він зазначає, що навіть сучасні "сирі харчувачі", члени міського громадського руху, що повертаються до природи, намагаються зберегти свою вагу - і вони мають доступ до тварин і рослин, яких вирощували за столом. Людина до сільського господарства, обмежена сирою їжею, могла б голодувати.
Фаєрлайт
Почніть готувати, однак, і все кардинально зміниться. Приготування їжі змінює їжу трьома важливими способами. Він розбиває молекули крохмалю на більш засвоювані фрагменти. Він «денатурує» білкові молекули, завдяки чому їх амінокислотні ланцюги розгортаються, а травні ферменти можуть легше атакувати їх. А тепло фізично пом’якшує їжу. Це полегшує засвоєння, тому, незважаючи на те, що речовина вже не є калорійною, організм використовує менше калорій, маючи справу з нею.
На підтвердження своєї тези доктор Врангхем, який є антропологом, обшукав інші сфери та запропонував вражаючий масив матеріалів. Кулінарія збільшує частку їжі, що перетравлюється в шлунку та тонкому кишечнику, де вона може всмоктуватися, з 50% до 95% відповідно до роботи, проведеної на людях, обладнаних з медичних причин збірними мішками на кінцях тонкої кишки. Попередні дослідження передбачали, що сира їжа засвоюється однаково добре, як і варена їжа, оскільки на них кал розглядається як кінцевий продукт. Однак вони потрапляли під дію травних бактерій у товстій кишці, і будь-які залишкові ласощі були видалені з них таким чином.