БАЛАНС - КЛЮЧ ДО УСПІХУ ВІНІГРЕТТ - Chicago Tribune
Деякі вінегрети складають чотири, а то й п’ять частин олії на одну частину оцту. Вони просто м'які.
Інші - пробудження 50-50.
Співвідношення олії та оцту сильно коливається. Він може змінюватися залежно від особистих уподобань, інших інгредієнтів, що використовуються у винегретовій суміші, та ароматів інгредієнтів, що прикрашаються пікантним соусом.
"Хороший вінегрет - це делікатний баланс, при використанні кількох інгредієнтів у потрібних кількостях, щоб створити тонко нюансоване ціле", - говорить Лінда Данненберг, автор "Ідеальних вінегретів". За Данненбергом, найбільш бажаним співвідношенням для винегретів, призначених для зелених салатів, є чотири частини олії на одну частину оцту.
"Це не жорстке правило", - каже вона. "Старі французькі кулінарні книги радять пропорцію 3: 1, але це робить надзвичайно гострий вінегрет. Пропорції будуть змінюватися залежно від того, які інші інгредієнти ви додаєте у свій вінегрет - гірчицю, зелень, каперси, цибулю фарш, пасту анчоуса, корнішони - і в чому буде соус ».
Загалом для крохмальних інгредієнтів, таких як картопля, макарони або квасоля, потрібна більша частка оцту. Ніжна зелень, така як масляний салат або баранячий салат (маше), вимагає винегрету з дуже низьким вмістом кислоти, інакше кислотність розщепить тендітну целюлозу в листі. Міцні салати, такі як ромен, можуть утримувати суміш, що має більшу кислотність.
Данненберг рекомендує м’який, з низьким вмістом кислоти вінегрет для риби, смаженої на грилі; це доповнено оливками, базиліком і стиглими помідорами. Для курки або смаженої свинини вона радить не дуже терпкий апельсиновий вінегрет, заспокійливий персиковими консервами та соєвим соусом. Це вінегрет без оцту, який отримує м’який відтінок з апельсинового соку.
Цитрусові соки мають менше кислоти, ніж більшість оцту, тому, якщо вони замінюють оцет у вінегреті, їх часто додають в олію у великих пропорціях, часто в рівних або більших кількостях.
Весь оцет не є рівним: кислотність оцту коливається від 2,5 відсотка оцтової кислоти до 7 відсотків. Висококислому оцту зазвичай потрібно більше олії. Багато видів оцту відображають на етикетках відсоток оцтової кислоти
Струсіть їх у банку, змішайте вручну або закрутіть у машині (блендері або кухонному комбайні), олія та оцет не залишаються емульгованими. Масло, будучи легшим, пливе до верху; оцет опускається на дно.
Змішані в машині вінегрети більш в’язкі, густі та однорідного кольору.
"Надзвичайна швидкість машини допомагає розподіляти олію в оцті нескінченно крихітними крапельками, набагато, набагато меншими, ніж ручний віночок міг їх коли-небудь зробити", - пише Мадлен Камман у "Новому приготуванні кухаря". Це не означає, що емульсія, приготовлена в машині, не відокремлюється.
"Але принаймні протягом 30 хвилин заправка буде стабільною, що є великою підмогою в кількісній роботі, коли кухар повинен готувати відразу велику кількість салатних тарілок", - продовжує Камман. "Це насправді чудова ідея залишити заправку в блендері або процесорі, щоб ви могли її повністю повторно емульгувати щоразу так часто".
Вінегрет можна залишити при кімнатній температурі, якщо ви використовуєте його протягом двох-трьох годин. Збийте ще раз перед тим, як використовувати. Якщо це простий вінегрет з використанням олії, оцту та гірчиці, він протримається в холодильнику, добре закритий, протягом декількох тижнів.
Якщо воно містить свіжі інгредієнти, такі як зелень, часник або овочевий фарш, охолодіть його, добре закупоривши, і використовуйте протягом двох днів.
КИСЛОТНІСТЬ ОЦІТУ
"Щоб приготувати салат, потрібно чотири людини: мудрий - додати сіль, скупий - оцет, марнотратник - олію, а божевільний - кинути салат", - говорить римське прислів'я.
Здається, римляни віддавали перевагу своїм винегретам на м'якій і м'якій стороні, з великою кількістю олії і не так багато оцту. Але вони могли б налити більше оцту, якби використовували низькокислотний сорт. Ключовим фактором оцту, який ви використовуєте у винегретах, є його кислотність. Ось зниження рівня оцту: