Баскські рецепти
Баски живуть для приготування їжі та їжі. Я ніде не мандрував подібним рівнем пристрасті. Якщо ми спробуємо описати баскську кухню, справедливою відповіддю може бути те, що вона глибоко відчувається, шанує традиції та поважає природні смаки інгредієнтів. Ці якості проявляються у значній кількості страв, що відрізняються особливою басконією.
Міжнародне визнання, досягнуте новим рухом баскської кухні під керівництвом Хуана Марі Арзака, є лише найсвіжішим прикладом того, як кулінарія басків вплинула на столи решти Іспанії та за її межами.
З моря
Баски-рибалки плавали північною Атлантикою з одинадцятого століття. Під час слідування за китом, який на той час був найціннішим уловом, вони натрапили на береги тріски біля узбережжя Терранова (Ньюфаундленд) у затоці Святого Лаврентія.
На сусідніх островах деякі населені пункти досі носять баскські назви, а соляна тріска, або бакалао, є візитною карткою баскської кухні. Деякі історики вважають, що баски висадилися в Америці до приходу Колумба, але хоча дослідники та відкривачі гордо проголошують свої знахідки, рибалки ніколи не розголошують джерело свого вилову.
Море завжди забезпечувало живлення басків. Кальмари, бажано дрібні, які називаються тсіпіронами, готують у цибульному соусі з їх чорнилом, щоб отримати тсіпірони en su tinta. Насичений чорний колір соусу спочатку викликає у непосвячених цікавість, а іноді і огиду, але після першого укусу застереження розчиняються в оксамитовій структурі кальмарів і піднесеному смаку соусу.
Хоча дедалі дефіцитніший мерлуза (хек) або лебаца на баскському з Біскайської затоки не знає жодного зразка (при всій повазі до свого австралійського родича з південних морів). Темношкірий баскський хек має тверду, смачну м’якоть. Кухарі, як правило, обсмажують медальйони з верхньої частини тіла і або обсмажують хвіст цілим шматком, або ріжуть його хрест-навхрест на "стейки" для приготування класичного зеленого соусу merluza en salsa verde.
Merluza en Salsa Verde: Цей рецепт є одним із фаворитів традиційної баскської кухні. Сальса-верде з’являється в багатьох стравах: лише з молюсками, з морськими рибами або свіжою тріскою або з поєднанням молюсків та хека, як у цьому рецепті.
Мармітако, тушонка з картоплі та тунця, яку спочатку готували рибалки на своїх човнах, стала стандартною пропозицією у багатьох ресторанах. Черевце з тунця, яке називається вентреска (або іджада по-баскськи), надзвичайно соковите, чудово розшаровується і є найкращим тунцем для салатів. Зазвичай його смажать у духовці лише трохи часнику та бризок оливкової олії.
Бакалао, або соляна тріска, є основним продуктом баскської кухні. Баски - це майстри мистецтва перетворити несвіжу і солону рибу на щось розкішне, особливо в приготованому стилі піл-піл, в емульсії з желатину і оливкової олії тріски. Інші препарати тріски, такі як a la viscaína, Club Ranero та ajoarriero, останній - позика у сусідньої Наварри, також популярні.