BBC - Подорожі - Це столиця Кімчі
У країні, відомій своєю дивовижною їжею, у провінції, відомій високоякісними інгредієнтами, Кванджу став майже міською перегонкою основної корейської кухні.
Під час нещодавньої поїздки до Кванджу в Південній Кореї мене запросив на барбекю мій друг Остін Мун, місцевий студент. Ми харчувались нескінченною різноманітністю м’яса та субпродуктів, а також макгеоллі, традиційним ігристим рисовим вином, але також була чаша смачних маленьких молюсків у конусоподібних чорних черепашках, такий собі закусочний, вдалий ескаргот. Я запитав Місяця, як їх називають. Він набрав щось у своєму додатку перекладача, і ми зачекали.
Кванджу - що означає "місто світла" - це місто в очікуванні, нервово вступаючи в центр уваги. Він обняв береги річки Йонсан біля підніжжя гір Собаек в південно-західному куті Корейського півострова з часу свого заснування в 57 р. До н. Е.
У 1980 році місто стало осередком протестів проти військового перевороту в країні 1979 року. Сотні людей були вбиті, але трагедія надихнула на повернення до демократії в 1987 році. Після цього покоління Кванджу прийняв свою бурхливу історію, побудувавши національне кладовище на подію, яка вшановує 777 могил, і зробивши стару ратушу (місце протестів) ) загальноміська ікона, розширивши її в 2016 році до Азійського культурного центру, який називається «найбільшим культурним комплексом Азії».
"Кровопролиття в Кванджу в травні 1980 року є наріжним каменем демократії в цій країні", - заявив президент Кім Янг Сам у 1993 році, надаючи амністію тисячам політичних в'язнів, утримуваних після протестів. "Його жертви віддали своє життя за демократію".
Десятиліттями Кванджу стояв за честь, жертовність і свободу - все це благородні поняття, але навряд чи все, що було у вітрі. Однак за останні роки місто розробило більш смачну ідентичність: Кванджу - несподівана столиця гурманів Південної Кореї.
Для місцевих жителів це не зовсім нова назва. Згідно з легендою, коли король вигнав людей із Ханьяна (давня назва Сеула), тих, кому було призначено більш легкі вироки, відправили до родючої провінції Кванджу Джеолла, а тих, кого не було, відправили до провінції Кьонсан, де їжі бракувало. Коли індустріалізація охопила Південну Корею в 1960-х роках, регіон Чолла залишався переважно сільськогосподарським і набував романтичного відчуття пастирського блиску. До 1980-х років її страви отримали назву «кухня Намдо», що буквально означає «південна їжа», але насправді є корейською душею: багата, важка, гостра, народна.
Сьогодні Кванджу має свій промисловий пісок, проте на щільних провулках у 1,5 мільйона людей ви все ще можете знайти рідкісні та розкішні пропозиції далеко від блискучих корейських мегаполісів Пусан, Чеджу чи Сеул, де використовуються чудові інгредієнти регіону.
Голодні відвідувачі міста можуть поласувати класичним та різноманітним бібімбапом, національною рисовою стравою із сусіднього Чонджу; капуста та редис, вирощені у легендарній джерельній воді Муджу; фірмові страви з морепродуктів від Мокпо, включаючи кокотге (блакитний краб), геджанг (маринований соєвий краб) та мінео (крекер); та юкджон (смажені на тертці телячі медальйони з яловичини) від Дамянга. Все це поєднується у зразок пуджіму, корейської концепції кулінарної щедрості, згідно з якою слід пропонувати більше їжі, ніж можна з’їсти.
У країні, відомій своєю дивовижною їжею, і в провінції, відомій високоякісними інгредієнтами, Кванджу став майже міською перегонкою основної корейської кухні. Подібно до Ченду в китайській провінції Сичуань, Белу-Орізонті в бразильському штаті Мінас-Жерайс, Оахака-Сіті в штаті Мексика Оахака або Новому Орлеані в американській дельті Міссісіпі, це концентрований перехрестя регіональної культури, яке проявляється з видатністю та гордістю за місцеві тарілки.
«Я б порекомендував прогулянку по всій місцевості Джеолла [провінція], але зручніше простіше їхати до Кванджу. Тут більше ресторанної культури. Ви можете поїхати до [сусідніх міст] Йосу або Мокпо, але там немає ресторанної культури ", - сказав Хуні Кім, чий нью-йоркський ресторан" Данджі "став першим у світі корейським рестораном з Мішленом у 2012 році." І у них може бути юкджон у Сеулі виготовляв і подавав, але лише в Кванджу я бачив, як він готується до столу ».
Кім, який також є суддею MasterChef в Кореї, сказав мені, що секретною складовою кулінарної глибини Кванджу є його регіональна версія джеотгалу, соус з ферментованих морепродуктів - "креветки, кальмари, устриці, будь-яка риба" - який він називає “Природний MSG”. На відміну від готових солей, соєвих соусів чи інших приправ, що купуються в магазинах, він пояснив, що Джотгал - це "інгредієнт, який готується трохи часу. А джеотгал - ключовий інгредієнт кімчі [ферментованої капусти, яка є знаковою в корейській кухні] ".