Безглуздий спосіб приготування качки - дайте їй гарячу ванну - Los Angeles Times
Качка з її насиченою вологою м’якоттю і чіткою, ароматною шкіркою може бути найсмачнішою з усіх домашніх птахів. Знову ж таки, при неправильному приготуванні всередині воно пересмажене і сухе, а зовні м’яке і жирне.
Оскільки я так люблю качку і частіше розчаровуюсь нею, навіть у ресторанах, я багато років тому вирішив знайти спосіб смаження качки, який би виключив максимальну кількість жиру, зберігаючи при цьому соковитість.
Рішення виявилося надзвичайно простим: шкіру обливають окропом, щоб стягнути її, а потім качку сушать на повітрі (що можна зробити протягом ночі в холодильнику). Під час смаження шкіру качки проколюють, температуру в духовці підтримують дуже високою, щоб виділити жир, і киплячу воду заливають безпосередньо на качку, щоб вона залишалася вологою та запобігала розбризкуванню жиру. Отримана качка практично знежирена, з вологою м’якоттю і чіткою шкірою. Як додаткову перевагу він готується менше години.
За 15 років після відкриття цієї техніки я ніколи не готував качку по-іншому. Але я пам’ятаю зовсім іншу качку, яка все-таки була смачнішою під час незабутнього обіду на півдні Франції.
Я був у Ліоні, працюючи з майстром шоколаду Морісом Бернашоном над перекладом його книги "Пристрасть до шоколаду". Бернашон запросив мене на обід, щоб відсвяткувати завершення книги, і попросив вибрати між ресторанами Поля Бокузи та Капелини Алена. Мене порвали. Обидва вони є блискучими кухарями, але Чапел з його майже військовою точністю і пристрасною досконалістю був шеф-кухарем мого серця і душі, а його був моїм улюбленим рестораном у всьому світі.