Чи містить приготована їжа більше калорій
Можливо, ви не подумаєте двічі - або відчуєте найменшу провину - коли ви захопите трохи 100-калорійної упаковки сухарів із золотими рибками. Зрештою, це лише 100 калорій, так?
Не так, за словами Річарда Врангема, доктора філософії, еволюційного біолога людини з Гарвардського університету. Як він сказав “Discover” минулого місяця, “кількість калорій, яку ми так звикли консультувати, зазвичай невірна.“
Щоб зрозуміти, чому вони помиляються, нам доведеться повернутися до рубежу 20 століття, коли доктор філософії Уїлбур Атвотер та його колеги з Уесліанського університету розробили систему для розрахунку енергії, яку люди отримують від вживання різних продуктів. У двох словах, метод Атвотера бере загальну енергію їжі і віднімає з неї енергію тієї частини, яку ми не перетравлюємо, таким чином обчислюючи загальну кількість енергії, яку ми отримуємо з їжею, або скільки енергії цієї їжі становить біодоступний.
З цих розрахунків ми отримуємо загальноприйняті значення калорій для різних типів молекул їжі: дев'ять калорій на грам для жирів і чотири калорії на грам для білків і вуглеводів. Ці стандартні значення використовуються для розрахунку кількості калорій на етикетках харчових продуктів.
Однак дослідники вважають, що систему Атвотер можна значно вдосконалити. "Проблема підходу" мінус-аут "полягає в тому, що він ігнорує дві важливі витрати на процес травлення", - пояснює доктор філософії. кандидат Рейчел Кармоді, одна з аспіранток доктора Врангема, яка вивчає вплив приготування їжі на метаболізм їжі. “По-перше, кишечник людини містить велику популяцію бактерій, і ці бактерії метаболізують частину нашої їжі для власної вигоди. Сучасна система вимірювання не розрізняє їжу, яка перетравлюється людиною, та бактерії. По-друге, це не враховує витраченої енергії на перетравлення їжі, яка може бути значною ".
Коли ми обчислюємо калорії, ми припускаємо, що майже всі жири, вуглеводи та білки дещо рівні, хоча система дійсно допускає різні значення для таких речей, як тваринного походження та білка рослинного походження. Але дев'ять калорій на грам жирів, наприклад, розраховували з використанням оливкової олії, яка має зовсім інший склад молекул жиру, ніж, скажімо, масло. Більше того, різні типи білків, жирів та вуглеводів засвоюються нашими організмами по-різному (саме тому ми призначаємо Splenda 0 калорій, хоча технічно це вуглевод).
Стандартна кількість калорій також не враховує, як готувалася їжа. Цей недогляд величезний: "Обробка їжі екстерналізує частину процесу травлення, полегшуючи організму витягнення більшої частки калорій з тих самих інгредієнтів", - пояснює Кармоді.