Чому ікра все ще є в меню Fish The Guardian
Попит на її яйця майже вимусив осетра білуги. Навіть зараз, коли більша частина ікри надходить із ферм, їсти її суперечливо. То чому так багато ресторанів відмовляються від нього відмовлятися?
Є кілька слів, які неможливо вимовити, не прозвучавши вигадливо. “Ікра” - одна з них. Це відмінна риса вишуканих страв; коронна коштовність канапе; одна з останніх кількох продуктів, яка у світі омарів та трюфельної каші залишається кричущою. Коли веб-сайт Sous Chef розглянув британські ресторани з двома та трьома зірками Мішлена цього місяця, він виявив, що ікра міститься в 72% меню.
Проте не можна заперечувати, що ікра має проблеми із зображенням. Ще кілька десятків років тому рибалки вивозили осетра білуги з Каспійського та Чорного морів, вирізали «мішки козуль», що тримали їх яйця, і кидали рибу назад, щоб загинути. В результаті осетер опинився під загрозою зникнення. Міжнародна торгівля дикими осетрами з цього регіону заборонена з 2006 року, і хоча у всьому світі зростає кількість осетрових ферм, які намагаються зробити цей процес більш стійким, методи, що використовуються для добування яєць, і моральність присвячення Цінні ресурси для виробництва цього символу розкоші означають, що етика ікри залишається невизначеною.
"Це не як суп з акулячих плавників, де у вас відчайдушні рибалки ловлять акул, відрізають їм плавники і відкидають їх назад", - говорить Кріс Кінг, виконавчий шеф-кухар лондонського готелю Langham. “Звичайно, є питання моральної ікри, але осетра можна вирощувати. Це вирощується ». Подача ікри, яку він постачає для Langham, є, за його словами, не більш-менш етично складною, ніж подача якісної яловичини або шотландського лосося, що вирощується. Для Кінга важливо те, що він купує найкраще і подає його таким чином, щоб його відвідувачі «розуміли, в чому суєта. У більшості людей це не часто. Важливо, щоб вони отримали хороший шматок, і його подають вишукано ".
Однак ставлення до джерел і подачі ікри змінюється. Хоча Langham все ще пропонує його у тих блискучих круглих жерстях, щоб його з’їли ложкою, сьогодні його рідко закликають; Зник також попит на блині з кількістю крему. "У наші дні я продаю ікру набагато більше у таких стравах, де вона є елементом, наприклад, у наших смажених гребінцях з ікрою", - каже Кінг. "Смаки змінюються, і люди запитують, чи справді банки та блині - це спосіб оцінити ікру з усіма її нюансами текстури та смаку".
Чарльз Сміт, головний шеф-кухар готелю Lords of Manor у Глостерширі, каже, що він цінує ікру "більше за смакові якості, ніж за престиж навколо неї". Він любить готувати його разом з рідними омарами, солодке м’ясо яких ідеально поєднується з солоністю яєць. "Завжди знайдуться люди, які заходять в готель і хочуть олово ікри для естетики, але для мене це інгредієнт", - говорить він. Гері Робінсон, виконавчий шеф-кухар готелю Balmoral в Единбурзі, дотримується подібної думки: "Ікру ми б застосовували лише там, де страва підсилюється смаком і текстурою - ніколи для пишності чи видовища".