Цикорій - огляд тем ScienceDirect

Цикорій (вітлуф) має дуже низький вміст більшості речовин, і помітним є лише рівень клітковини.

Пов’язані терміни:

Ретинол
Протеаза
Інулін
Олігосахарид
Вуглеводи
Ферменти
Пребіотики
Пептидази
Фруктани
Ніацин

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Цикорій

Підсумок видавця

Цикорій, Cichorium intybus L. (2n = 2x = 18) - що належить до родини складноцвітих (Asteraceae) - є важливою салатною культурою. Він також відомий як французький ендівія, вітлуф і вітлуф цикорій. Він є вихідцем з Європи та Азії. Цикорій, багаторічна композиція, є важливою салатною культурою в Європі. Побілене скупчення листя (головка) називають цикорієм вітлуф, який в основному використовується у Франції, Бельгії та Голландії. Цикорій вимушують у ямах, холодних рамках або будинках. Він несумісний з собою, але перехресно сумісний з ендівією. Рослини - довгий день для цвітіння, а холодна обробка проводиться для болтування. Цикорій є багаторічною травою, але вирощується як дворічник. У цій главі розглядається репродуктивна біологія, генетика та різновиди цикорію. Болтування є проблемою, коли цикорій червонолистий вирощують з травня по липень. Для цикорію було здійснено спробу самообробки та гібридизації, але в кожному випадку кількість насіння дуже мало. Цілі розведення цикорію включають урожайність, ранність, форму кореня, форму голови, здатність до збереження та стійкість до хвороб. У цій главі також розглядається застосування біотехнологій у розведенні цикорію.

ПРЕБІОТИКА І ПРОБІОТИКА

Інулін цикорію

Цикорій (Cichorium intybus) сьогодні використовується як промислова культура, а його фруктан відомий як інулін цикорію. Рідний інулін цикорію - це нефракціонований інулін, що видобувається зі свіжих коренів, вживаючи запобіжних заходів для пригнічення власної активності рослини в інуліназі, а також кислотного гідролізу. Він завжди містить глюкозу, фруктозу, сахарозу та невеликі олігосахариди. Через бета-конфігурацію аномерного С2 у його мономерах фруктози, інулін стійкий до гідролізу шлунково-кишковими ферментами тонкої кишки людини, які є специфічними для α-глікозидних зв’язків. Таким чином, він класифікується як "неперетравлюваний" олігосахарид (NDO).

Вступ до кави

Л.Джаган Мохан Рао, К.Рамалакшмі, в останніх тенденціях безалкогольних напоїв, 2011 рік

1.6 Добавки в каві

Багато видів добавок або замінників використовуються в каві для підвищення міцності заварки. Циклодекстрини використовуються в якості добавки з небажаними смаковими компонентами та надають гладкості смаку напою. Циклодекстрини термостійкі, і додавання циклодекстрину в концентрований екстракт не змінює характеристик кави [32]. Хелатні агенти, такі як фітинова кислота та її солі лужних металів, використовуються для запобігання утворенню піни та накипу у відновленому напої з розчинною кавою. Замінники, такі як цикорій, ячмінь, солод та жито, використовуються для підвищення міцності браги.

1.6.1 Цикорій: допоміжний засіб і подовжувач

Цикорій є дозволеною добавкою до порошку кави і дуже безпечним для людської системи. Цикорій (Cichorium intybus Linn.) - бульбовидна рослина, корінь якої використовується для доповнення кави. Порізані шматочки цих коренів сушать, обсмажують і подрібнюють для змішування з порошком кави. Культивується в Гуджараті (Джамаганагар, Мехсана та Кайра) та Тамілнаду (Коімбаторе та Нілгіріс). Відповідно до індійського стандарту (IS 3802: 1992) вміст кави в суміші кава-цикорій не повинен бути менше 51%. Відповідно до Закону про заборону харчових продуктів (PFA), максимальний відсоток цикорію, який можна змішувати зі смаженою та меленою кавою, регулюється наступними двома вимогами:

Вміст кофеїну в суміші кава-цикорій не повинен бути менше 0,6%, і

Водний екстракт не повинен перевищувати 50% [33] .

Бюро індійських стандартів у співпраці з Індійською кавовою комісією та CFTRI продемонструвало різні комерційні зразки порошку цикорію (Cichorium intybus) щодо хімічного складу. Усі зразки відповідали вимогам ISI щодо вмісту загальної золи (3,5–8,0%), нерозчинної у кислоті золи (макс. 1,5%) та водорозчинної речовини (60% хв.). Вміст вологи в 2 зразках незначно перевищив встановлену межу в 10% [34] .

НАПИТКИ З ЦІКОРІЮ

Екстракція та сушіння розпиленням

Смажений цикорій частіше добувають у сумішах із смаженою кавою або смаженими крупами, ніж окремо. Ця екстракція кавою або крупами проводиться в просочувальних батареях, які складаються з приблизно шести колон, з'єднаних послідовно. Гаряча вода закачується в колону, яка містить найбільш витрачений смажений матеріал, тече проти установки проти годинникової стрілки через установку і, нарешті, надходить у колону зі свіжим смаженим матеріалом. Концентрація витяжного екстракту коливається від 15 до 30% і залежить, серед інших факторів, від складу смаженої суміші. Кожна колонка з вичерпаною сумішшю замінюється на нову сумішшю смаженої. Температура подавальної води може бути до 180 ° C для сумішей кави та цикорію, або до 140 ° C для сумішей круп і цикорію. Теплообмінники, розміщені між колонами, знижують температуру витяжки поетапно до 90 ° C у колонці зі свіжою сумішшю смаженого. Вихід екстракції та концентрація стікання зростають із вищими профілями температури. Оскільки цикорій містить високу частку розчинних вуглеводів, його можна ефективно екстрагувати при температурі нижче 100 ° C.

Видобування смаженого цикорію само по собі виконується в двогвинтових конвеєрах або гідравлічних поршневих пресах. Екстракти чистого цикорію здебільшого змішуються з екстрактами кави або круп. Рідкі екстракти іноді концентрують перед розпилювальною сушкою або змішують з глюкозним сиропом для поліпшення сушильних властивостей екстракту. (Див. КАВА | Миттєво.)

Сушіння розпиленням рідких екстрактів з розчинним твердим вмістом 30–45% проводиться у високих вежах, в яких екстракт перекачується під високим тиском через форсунки і розподіляється на дрібні крапельки. У верхній частині вежі вода в краплях випаровується в потоці гарячого повітря; в нижній частині відводиться відпрацьоване повітря, а відокремлений порошок збирається в бункери. Порошки швидкого приготування, які мають вміст вологи близько 3%, заповнюють у паронепроникні контейнери, такі як банки з герметичною кришкою.

Переробка фруктанів та олігосахаридів із рослин агави

Кларита Ольвера Карранца,. Агустін Лопес-Мунгуая, «Переробка та вплив на активні компоненти їжі», 2015 р.

Виробництво фруктоолігосахаридів агави

FOS цикорію-інуліну є найпоширенішими пребіотиками, але не обов’язково найпотужнішими, оскільки FOS має різну поведінку та ефективність пребіотиків залежно від їх розміру (Santiago-Garcia and Lopez, 2009). Насправді, мексиканські норми чітко диференціюють інулін агави від агави FOS за розміром. Отже, методи відокремлення фруктанів агави за їх розміром за допомогою ультрафільтрації, осадження або іонообмінної хроматографії (Leenheer et al., 2011; Stewart, 2002; Leenheer and Smits, 1998; Engels et al., 2004) або трансформації великих агавінів у ФОС за допомогою хімічного або ферментативного гідролізу мають потенційне застосування у функціональній харчовій промисловості. Насправді ФОС зі ступенем полімеризації від трьох до 10 є також альтернативними підсолоджувачами для хворих на цукровий діабет (Franck et al., 2002).

Однак, хоча екзоінуліназа легко трансформується у фруктозу (Muñoz-Gutierrez et al., 2009; Montañez-Soto et al., 2011), агавін не є субстратом для ендо-інуліназ. Тим не менше було показано, що агавін ФОС можна отримати шляхом контрольованого кислотного гідролізу. У цьому випадку для характеристики гідролізу було введено еквівалент фруктози (FE) - аналог еквіваленту декстрози, що використовується у крохмальній промисловості, після еволюції процесу за допомогою HPAEC-PAD. Було виявлено, що як при прямому кислотному гідролізі, так і через іонообмінні смоли, гідроліз протікає за допомогою комбінації екзо- та ендо-реакційних механізмів, що виділяють фруктозу та ФОС одночасно. У цьому контексті, коли гідроліз досягає FE 30, отримується максимальна частка FOS агавіну щодо фруктози (Авіла-Фернандес та ін., 2011). Насправді реакція гідролізу може протікати із природною кислотністю екстракту агавіну, що підвищує температуру, або додаванням кислоти для збільшення швидкості гідролізу. Повний процес описаний на малюнку 15.5. Отриманий продукт може бути застосований як підсолоджувач агави з пребіотичними властивостями, або підданий подальшій обробці для відокремлення фруктози, що виділяється в катіонообмінній колонці.