DE GUSTIBUS; Історик; s Меню Що їла Європа до того, як відплив Колумб - The New York Times
КОЛИ справа стосується Колумба, Луїза ді Джованні, біолог та історик, менше, ніж сангвінік. Пані ді Джованні, корінна жителька Генуї, визнає, що їжа, привезена з Нового Світу, збагатила раціон різних країн, проте Італія отримала менше вигоди, ніж інші.
Що стосується її (незважаючи на помідор), вплив Колумба сильно перебільшений у його рідній країні.
"Можна стверджувати, що в обміні продуктами їжі нещодавно відкриті землі отримали більше, ніж дали", - сказала пані ді Джованні. "Європа мала набагато різноманітнішу їжу, ніж Америка. У нас вже було багато таких зерен, як пшениця, рис, просо, жито і ячмінь, тому кукурудза не мала такого великого впливу, крім бідних. У нас також були одомашнені тварини, який ми познайомили з Америкою, плюс багато фруктів та овочів ".
Щоб довести свою точку зору та дещо по-іншому закрутити голову на майбутнє півріччя плавання Колумба, вона розробила меню з восьми страв, характерних для Італії XIV і XV століття. Їжа за 45 доларів подається цього тижня в кафе Caffe Bondi, 7 West 20 Street на Манхеттені, де вона є консультантом з питань харчування.
Пані ді Джованні, колишня дослідниця мікробіологічного університету Рокфеллера, зараз викладає науку та історію в La Scuola New York, початковій та середній школі на Східній 96-й вулиці, яка належить уряду Італії. Кілька років тому пані ді Джованні познайомилася з Ніно Сеттепані, власницею кафе Caffe Bondi, коли вона купувала хліб у пекарні Бруно в Грінвіч-Віллідж; Містер Сеттепані та його брат є власником. Історик та ресторатор поділяють інтерес до історії їжі.
Містер Сеттепані, корінний житель Палермо та математик, деякий час працював у Merrill Lynch, але виявив, що він більше любить їжу, ніж фінансування. На початку 1990 року, коли він відкрив Caffe Bondi, маленький просторий ресторанчик та кав'ярню, що більше нагадує Via Veneto, ніж Flatiron Disrict, він запросив пані ді Джованні, сім'я якої сицилійська, допомогти дослідити сицилійське меню. Так народилася їхня співпраця.
Робота над доколумбовим меню цього тижня розпочалася приблизно рік тому. (Ось що трапляється, коли науковці цікавляться їжею.) Звичайно, макарони будуть, але помідорів немає. Картопля, квасоля, солодкий і гострий перець, індичка та шоколад також помітно відсутні в їжі.
"Картопля ніколи не була такою важливою в нашому харчуванні, як в інших європейських країнах, - сказала пані ді Джованні, - і роль помідора перебільшена, особливо в американців, чия ідея італійської їжі переважно неаполітанська. що жоден з цих овочів не отримав жодного визнання в Європі задовго до 18 століття ".
Їжа розпочнеться зі свіжих фруктів - винограду та інжиру, оскільки пані ді Джованні сказала, що лікарі часів Колумба вважали, що сирі фрукти можна їсти лише перед їжею. І закінчується це не кавою, яка не стала популярною в Європі до 17 століття, а травами та медом.
За її словами, різниця між сьогоднішньою таблицею та історичним прикладом, який вона розробила для Caffe Bondi, має більше спільного з тим, як готували, комбінували та подавали страви, ніж з інгредієнтами. Наприклад, насичений курячий суп приправляється гострими спеціями і загущається меленим мигдалем і сиром Пармезан. Хліб запашний розмарином і посипаний родзинками. Третім блюдом є пудингова суміш підсолодженого та пряного рису з курячим та мигдальним молоком, що називається брамагере.
Смажені пельмені з начинкою зі свинини та сиру містять цукровий пил; у перепелів, загорнутих у панчетту та начинених насінням граната, збоку є варення з айви; оладки з вуграми із сухофруктами та зеленню супроводжуються м’яким морквяним конфі. Вина, такі як К'янті, які, за словами пані ді Джованні, вперше були задокументовані приблизно в 1400 році, подаються до вечері, але не поливаються, не приправляються та не підсолоджуються, як це було, мабуть, за старих часів.