Гарне харчування - The New York Times
МІЛЬОНИ домашніх кухарів, які прагнуть подати більш корисну їжу, більше не благають про своє невігластво. Вони знають, що їм робити. Вони просто не думають, що у них є час це зробити.
Хто може витратити годину і більше на варіння квасолі на нічний обід? Хто навіть заходить так далеко? Для приготування квасолі потрібно, щоб хтось пам’ятав замочувати їх напередодні ввечері.
Навіщо готувати коричневий рис 40 хвилин, коли білий рис робиться менше ніж за 20?
Навіть сочевиця, яка займає не так багато часу, вимагає більше зусиль, ніж більшість кулінарів хочуть витратити о 7 годині після того, як день провели в іншому місці, .
Будучи одним із тих, хто занадто втомився до кулінарії, я провів значну частину останнього десятиліття, шукаючи способи, як покласти вечерю на стіл до новин про 10 годин, способи, які не включають винос та заморожені страви.
Щоб витончити тривале приготування, яке приймають деякі найцікавіші вуглеводи, я зробив ставку на макарони, білий рис, консервовані боби та кус-кус. У жодному з цих варіантів немає нічого серйозного поганого, але вони дещо обмежують.
Консервована квасоля - один із найкращих консервованих продуктів, але, по правді кажучи, їх смак і консистенція ніколи не бувають такими добрими, як домашня квасоля, і на смак вони завжди ніби замочують у Великому Солоному озері. Білому рису не тільки бракує клітковини коричневого рису, він не має однаковий горіховий смак. Немає поганого слова про макарони, навіть якщо в них немає клітковини, але приємно час від часу подавати щось інше.
За останні кілька років я натрапив на кілька варіантів, які збільшили мій репертуар без довгих годин на кухні: червона сочевиця, яка готується за 10 хвилин, замість зеленої сочевиці, яка займає принаймні вдвічі більше часу; швидко готується полента, яка скорочує час приготування з 20 хвилин до приблизно однієї, і кус-кус із цільної пшениці, який нещодавно з’явився у магазинах здорової їжі, що готується за стільки ж часу, скільки займає рафінований кус-кус. Але про цю хитрість докладно пізніше.
У минулому я замочував коричневий рис на ніч, щоб він варився за стільки ж часу, скільки потрібно для приготування довгозернистого білого рису. Метод однаково добре працює з диким рисом - ще однією стравою від 45 хвилин на годину - та комбінаціями дикого та коричневого рису, які доступні на спеціалізованих ринках.
Квасоля представляє іншу проблему: як би довго ви їх не замочували, ви не можете приготувати їх менше ніж за годину. Але їх можна приготувати заздалегідь і заморозити. Коли вони розморожуються, вони мають такий смак і смак, як ніби щойно приготовані.
Ще слово про поленту. Едвард Джоббі, чия чудова нова книга "Задоволення доброї Землі" була видана цього року Альфредом А. Нопфом, підтвердив те, що я вивів методом спроб і помилок: для того, щоб готувати, вам не потрібно купувати щось із позначкою миттєвої поленти полента швидко. "Ви можете використовувати кукурудзяну крупу або дрібного помелу", - пише він. "Вишуканий посуд готується набагато швидше, тому його легше готувати; до того часу, коли ви додасте останню жменю, вода майже поглинеться і звариться".
Що стосується кускусу, то як цільна пшениця, так і очищений кус-кус швидкого приготування готові за п’ять хвилин і менше. Рафінований кускус розмішують у киплячій воді і негайно знімають з вогню; цільна пшениця продовжує варити на вогні стільки ж часу.