Гідротермічний вплив на фізико-хімічні, сенсорні властивості, вітамін С та антиоксидантну активність
Анотація
Незріла квасоля Доліхос популярна в азіатському регіоні, яка є потужним джерелом вітаміну С, антиоксидантів, а також інших макро- та мікроелементів. Проведено продовження терміну зберігання із збереженням максимальних параметрів якості за допомогою гідротермальних обробок (HTT) з подальшим заморожуванням незрілої квасолі Доліхос. Зокрема, зразки піддавали HTT (n = 9), охолоджували при кімнатній температурі, упаковували в пакети з ПНД та зберігали в морозильній камері (-18 ° C ± 2), тоді як зразки без HTT розглядали як контроль. Зразки аналізували на фізико-хімічні, сенсорні властивості, вітамін С та антиоксидантну активність через три місяці зберігання заморозки. У випадку вітаміну С, антиоксидантна активність та збереження кольору, суттєві відмінності (p Ключові слова: Харчові технології, Якість їжі, Переробка їжі, Харчування, Дослідження сенсорних споживачів, Гідротермічні процедури, Незрілі боби Доліхос, Антиоксидантна активність, Вітамін С, Якість приготування їжі
1. Вступ
Квасоля Доліхос відома як "білок бідної людини", оскільки вона багата білком і є дешевим джерелом. Він також містить велику кількість клітковини, складних вуглеводів та мінералів (Akpapunam, 1996; Karachi, 1997; Elamin et al., 2013; Shaahu et al., 2015; Longvah et al., 2017) і має низький вміст жиру (Hardallo et співавт., 1980). Незріла квасоля Доліхос має значну кількість вітаміну С та антиоксидантів, які зменшуються до зрілості бобів завдяки біотрансформації (Bhattacharya and Malleshi, 2012).
Боби Доліхос використовуються по-різному, як овочеві, так і пульсові. Ніжні стручки використовуються як зелена квасоля або змішуються з іншими овочами, недозрілі насіння як обчищені боби, молодий лист, або сирий, або зварений з іншими листовими овочами, квіти як сирі або на пару, а зрілі сушені насіння як бобові. Навіть його використовують у ферментованих продуктах, таких як тофу та темпе, а також як проросла квасоля (Byregowda, 2007). Зернобобові культури, зібрані на незрілому етапі, швидко псуються, оскільки вони містять активні ферменти та високу вологість, а отже, їх зазвичай не збирають на ранніх стадіях (Bhattacharya and Malleshi, 2012). Їх часто збирають на незрілому етапі для споживання як зелені овочі і вони поширені в деяких азіатських країнах, включаючи Індію (Maheshu et al., 2013).
Незрілі боби Доліхос, які чимось нагадують зелений горошок, є кандидатом на заморожування. Таким чином, заморожена зелена квасоля Долічос може додати до продовольчого кошика споживача. Квасоля Доліхос є популярною серед азіатських бобових культур завдяки унікальному аромату, коли використовується як зелений овоч. Через зміну способу життя, подвійного доходу, технологічного прогресу та тривалого робочого часу в Індії та інших регіонах Азії люди готові вживати харчові продукти, а заморожені продукти набувають популярності (Pendse and Patil, 2016).
При температурі навколишнього середовища необроблені боби Dolichos зберігають свою якість максимум одну добу, тоді як попередньо оброблені боби демонструють 3 дні, а в холодильних умовах - 12 днів (John et al., 2018). Тому продовження терміну зберігання заморожуванням без помітних змін якості продуктів є великим викликом для вчених-харчовиків. Стандартизація гідротермальних процедур є важливим першим кроком для розвитку заморожених овочів (Canet et al., 2004). Однак існує обмежена інформація про вплив гідротермічної обробки на фізико-хімічні та сенсорні якості незрілих бобів Доліхос. Отже, це дослідження було проведено для оцінки впливу гідротермальної попередньої обробки на фізико-хімічні, сенсорні якості, вітамін С та антиоксидантну активність заморожених незрілих бобів Доліхос.
2. Матеріал і методи
2.1. Закупівля зразка
Hebbal Avare 4 (HA 4), спеціальний похідний від HA 3 та Magadi local, який нечутливий до фото, має високу продуктивність (40–50 q/га зелених стручків) та характерний запах (Sogadu) зелених стручків. Споживач дуже приваблює боби Dloichos через його унікальний запах (Byregowda, 2007). Свіжозібрану квасолю Доліхос (20 кг) сорту HA 4 збирали з полів фермера під керівництвом селекціонера рослин університету. Після збору зразки очищали для видалення пилу та інших сторонніх речовин під час збирання. Більше того, свіже насіння квасолі Долічос якнайшвидше (протягом 24 год) було облуплено і перед заморожуванням піддано специфічній гідротермічній попередній обробці.
2.2. Гідротермічні процедури (HTT)
Незрілі боби розділили на дев'ять рівних порцій по 50 г кожна, і до цих дев'яти порцій застосовували різні HTT. Ці рівні порції кодували, зважували у перфоровані пакети з поліетилену високої щільності (ПНД) та занурювали у водяну баню з контролем температури. На основі інактивації ферментів, описаних Queiroz et al., (2008) випробували різні коливання часу та температури (n = 9); це були 70 ° C протягом 3, 6 та 9 хв; 85 ° C протягом 3, 6 та 9 хв; і 98 ° C протягом 3, 6 і 9 хв, а зразки без HTT в пакетах з ПНД служили контролем. Після насіння HTT висушували насухо чистою паперовою тканиною. Зразки оброблялись у трьох примірниках для кожного HTT. Як оброблені гідротермою, так і необроблені (контрольні) зразки були готові до заморожування.