Гіркий і вивернутий салат "Опікун"
Перший сингл, який я коли-небудь купував - у 1972 чи 73 - група називала Son Of The Father гуртом під назвою Chicory Tip. Я бачив це на Top Of The Pops - група була на належному платформі, в танці, спортивному стилі, у глем-рокерах в перуці - і я майже впевнена, що це було декілька тижнів у рейтингу. Дивно, але, коли я згадую це сьогодні, ніхто, здається, не чув про це. І я ніколи не чув, щоб це звучало по радіо. Ніколи.
Отже, для ностальгії я мушу задовольнитись тим, що їжу натомість цикорій. Як це для хибних дрібниць, пов’язаних із сезонною кулінарною темою цього тижня? Я знаю. Жахливий. Але мені було приємно зняти з грудей річ із наканечником цикорію.
Отже, до овоча, а не до групи. Коли я кажу цикорій (він же ендівія, він же вітлуф), я маю на увазі блідо-зелено-білий, щільний маленький листовий овоч у формі ракети, а не пухнасті, заплутані, пухнасті листя салату, що поділяють його назву. Тут багато плутанини: те, що ми називаємо цикорієм, французи називають ендівою; те, що вони називають чікоре фрі, ми називаємо фігурною ендівією. Бельгійці з прагматичною фламандською точністю називають це вітлуф або білий лист. Я думаю, що ми всі повинні це так називати. Історія розповідає, що бельгійський садівник виростив його випадково в 1840-х роках. Він вирощував коріння цикорію, щоб додати його до кави, і виявив, що в ньому проросло смачне біле листя - щаслива аварія. Сьогодні цикорій вирощують у полі, потім збирають його коріння, упаковують у пісок і примушують у темних сараях (скоріше, як та інша гірка королева, ревінь) виробляти ті тісні маленькі головки, які, до речі, французи називають шиконами. Зараз все ясно?
Значна частина цикорію в наших магазинах зараз імпортується з континенту, переважно з Голландії. Але також є стабільне виробництво у Великобританії - однією з найбільших ферм у Лінкольнширі керує людина з безглуздим ім’ям Джек Бак. Це теж найкращі речі. Зверніть увагу на домашній цикорій у продуктовому або фермерському магазині поблизу вас.
Хоча велика частина нашої зимової їжі - це врожайність, заспокійливість, зігріваюча м’якість і насиченість, сирий цикорій містить вітальний, гіркий хрускіт, який може шокувати надто розпещені смакові рецептори з сплячки. Він чудово підходить для салатів, одягнений у гірчичний вінегрет, можливо підсолоджений невеликою кількістю меду, і підлитий підсмаженими волоськими горіхами та шматочками яблука чи груші. Або спробуйте зі скибочками апельсина та трохи підсмаженого фундука. Завдяки своїй формі та текстурі це чудова природна маленька «чаша» для інших продуктів, наприклад, купа одягненого краба, скажімо, або суміш блакитного сиру та вершкового сиру, або навіть просто ванна хумусу в куточку.
При приготуванні цикорій втрачає трохи гіркоти, яку деякі люди вважають складною. Для швидкого гарніру спробуйте його подрібнене та обсмажене з цим чудовим смаком тріо часнику, імбиру та перець чилі, під кінець трохи підсмаженого кунжутного масла. Для ситної зимової основної страви оберніть бланшований цикорій скибочками шинки, покладіть у змащений жиром посуд, змастіть трохи гірчиці, задушіть сирним бешамелем і розсипте по декількох сухарях; потім випікайте його в гарячій духовці протягом півгодини. Або тушкуйте його повільно у кремі та/або бульйоні (див. Сьогоднішній рецепт).
Сподіваюся, вас зараз надихнуло спробувати блідий та цікавий цикорій, а може, його яскравого, круглої двоюрідної сестри, радиккіо, що набігає з Італії, як екзотично одягнений студент з обміну. Завдяки листям гранатового кольору, ребристим і прожилковим у яскраво-білий колір, це чудове доповнення до будь-якого салату. Але половинки або чверті тугих круглих голів також чудово обмазують оливковою олією та смажать на грилі, поки злегка не обвуглені. Безпосередньо перед подачею стікайте трохи більше олії та бризки бальзамічного оцту (я люблю яблучний бальзамік Аспалла). Кілька стружок твердого козячого сиру зверху, і у вас є одне з тих сезонних комбо без особливих зусиль, які справді вражають рот. Також весело.