Готова до вживання їжа - огляд тем ScienceDirect

Продукти, що містять RTE, найчастіше розглядаються в законодавчих актах, і коли прийнято обмеження 100 кфуг − 1 або мл, їх, як правило, поділяють на категорії, які підтримують або не підтримують ріст збудника.

Пов’язані терміни:

Мікроорганізми
М'ясні вироби
Приготування їжі
Термін придатності
Харчова промисловість
Лістерія
Норовірус
Сальмонели
Listeria monocytogenes

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Адаптація стресу до Listeria monocytogenes у кислих готових до вживання продуктах

Ранджу Паудял, Кімон Андреас Г. Карацас, з питань гігієни та токсикології харчових продуктів, готових до вживання їжі, 2016

Анотація

Готові до вживання (RTE) продукти, незважаючи на те, що мають багато переваг, пов’язані з виникненням випадків харчових захворювань та спалахів, що викликають занепокоєння щодо їх безпеки. Деякі продукти RTE покладаються на кислі умови, щоб затримати ріст патогенів. Однак такі бактерії, як Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum та Clostridium perfringens, можуть виживати та рости в кислотних умовах у цих кислих продуктах РТЕ, що створює ризик для здоров'я. L. monocytogenes є одним з найважливіших збудників харчових продуктів та найбільш смертоносним, спричиняючи більшу кількість смертей, ніж будь-який інший харчовий збудник. Ця бактерія використовує різні механізми виживання в кислих умовах, які також дозволяють їй проходити через шлунок. Глутаматдекарбоксилаза та аргініндеіміназа є найважливішими системами, тоді як інші механізми також сприяють кислотостійкості. У цій главі зосереджено увагу на тому, як L. monocytogenes здатний виживати в кислих продуктах, що містять РТЕ, та спричиняти захворювання.

Пастеризація готового до вживання м’яса та птиці

16.1 Вступ

Готові до вживання (RTE) продукти - це група харчових продуктів, які попередньо очищаються, попередньо готуються, переважно упаковуються і готові до вживання без попередньої підготовки або варіння. Відповідно до Кодексу продовольства США 2009 р. (FDA, 2009), продукти, що містять RTE, повинні бути у їстівній формі без додаткового етапу підготовки для досягнення безпечності харчових продуктів. Харчові продукти цієї категорії зазвичай містять сировину тваринного походження, таку як яйця, риба, м’ясо, птиця та щуки, і їх потрібно готувати, щоб мінімальна внутрішня температура могла досягти мінімальної температури, мінімальний час витримки під час виробництва, щоб знищити мікроорганізми, що турбують громадське здоров'я. В промислових умовах етап варіння досягається термічною обробкою з використанням пари, гарячої води, мікрохвильової печі або інфрачервоного випромінювання. Тепловий процес повинен бути розроблений органом, що займається термічним процесом, і повинен забезпечувати мінімальну летальність (F0) для цільового мікроорганізму (як правило, збудника харчових продуктів). Правильно оброблена та упакована їжа RTE не повинна містити цільовий збудник харчових продуктів та бути готовою до вживання.

Серед поширених харчових збудників, таких як Listeria monocytogenes, патогенна кишкова паличка та Salmonella spp., L. monocytogenes є основною проблемою для охолоджених продуктів RTE. Цей мікроорганізм є паличкоподібною, не спороутворюючою, грампозитивною бактерією, широко поширеною в навколишньому середовищі (Ryser and Marth, 1991). Він може рости при температурі від 1 ° C до 45 ° C, але оптимально від 30 ° C до 37 ° C. L. monocytogenes був виділений з широкого спектру харчових продуктів, включаючи паштети, молоко, м’які сири, морозиво, салат з капусти, м'ясо птиці та продукти з птиці, копчені та злегка оброблені продукти з морепродуктів. Оскільки цей мікроорганізм здатний рости при охолоджуваних температурах, він може вирости до небезпечно високого рівня, не спричиняючи значних змін показників якості продуктів, що містять РТЕ, у звичайних холодильних умовах. Зловживання температурою, наприклад, у неправильно працюючому холодильнику, дозволить L. monocytogenes рости прискореними темпами, що призводить до несподівано високого рівня L. monocytogenes у охолоджуваних продуктах RTE.

Рис. 16.1. Відносні показники лабораторно підтверджених інфекцій кампілобактером, шигатоксином, що продукують E. coli O157, лістерію, сальмонелу та вібріон, порівняно із показниками 1996–1998 рр., За роками - Мережа активного спостереження за харчовими захворюваннями (FoodNet), США, 1996–2009 рр. (CDC, 2010).

Продукти, що містять інші спеціальні зерна: сорго, просо та псевдозернові культури

13.5.1 Готові до вживання закуски та каші для сніданку

Готові до вживання (RTE) продукти - це незмінно сухі продукти. Для їх отримання зерна або крупи піддаються процесу варіння, який желатинизує крохмаль, а потім розширює продукт, як правило, шляхом випаровування пара. Процес розширення надає продуктам RTE їх характерну хрустку/хрустку текстуру. Технології виробництва RTE-закусок та каш для сніданку часто однакові. Після обробки до закусок додають пікантні ароматизатори, а солодкі ароматизатори - до пластівців для сніданку.

Рис. 13.21. Процес приготування композитної каші із сорго-вигної швидкого приготування методом екструзійного приготування. Складено з Pelembe et al. (2002) .

Технологія, яка часто використовується для виробництва розширених цільнозернових харчових продуктів RTE, - це роздування пістолетів, як це зазвичай використовується при обробці здутої пшениці. Під час сопіння пістолета цільна крупа зерна та трохи води поміщається у круту скороварку (пістолет), а кришка, що швидко вивільняється, що управляється системою важелів та кулачків, закривається (Fast, 2000). Посудина нагрівається прямим полум'ям, і тиск, що перевищує 14 бар, може бути досягнутий. Потім кришка автоматично відкривається і миттєво знижується тиск. Це призводить до того, що перегріта вода перетворюється на пару, яка надуває зерно. Одночасно із пістолетом продувається зерно. Незмінно процес надування призводить до руйнування шарів зерна, так що частина, але не весь перикарп та зародки можуть бути втрачені. У Південно-Африканській Республіці борошно з каші з сорго швидкого приготування виробляють з використанням пистолета. На малюнку 13.22 зображено розжарене з пшениці зерно для сніданку з пшона зі США.