Харчове отруєння, спричинене сальмонелою в м’яких яєчнях при неправильному приготуванні та утриманні
Фокус на безпеку харчових продуктів (156 випуск, липень 2019 р.) - інцидент у фокусі
Харчове отруєння, спричинене сальмонелою в м’яких яєчнях при неправильній температурі приготування та витримки
Повідомляє пан Кеннет YIP, науковий співробітник
Відділ комунікації ризиків, Центр безпеки харчових продуктів
У травні та червні 2019 року було зареєстровано два спалахи харчового отруєння, у яких задіяні 7 та 40 потерпілих відповідно, пов’язані з вживанням яєчню м’якої омлету. Потерпілі страждали від болю в животі, блювоти, діареї та лихоманки після вживання м’якої яєчні з рисом та макаронами. Деякі постраждалі потребували госпіталізації. Подібні випадки харчових отруєнь також реєструвались у 2017 та 2018 роках.
Ці випадки були спричинені недостатнім приготуванням та/або неправильною температурою витримування омлету після варіння, тоді як сальмонела була збудником. Польове розслідування деяких випадків виявило, що напівзварену яєчню тривалий час витримували при кімнатній температурі. Подальше підігрівання не проводилось до того, як їх подавали. Ці харчові інциденти підкреслюють ризик безпечності харчових продуктів від споживання яєчні без належної термічної обробки та умов зберігання. У цій статті розглядається джерело сальмонели в яйцях, харчова хвороба, спричинена споживанням недоварених яєць, та способи мінімізації ризику.
Недоварені яєчні страви, такі як яєчня з м’якою омлетом, мають властивий ризик харчового отруєння, спричиненого сальмонелою.
Що є джерелом сальмонели? Курка або яйце?
Сальмонела заражає курей і забруднює яйця. Яйця можуть бути заражені сальмонелою через проникнення яєчної шкаралупи із забруднених фекалій під час або після відкладання яєць. Сальмонела також може походити з інфікованих репродуктивних органів і забруднювати яйцеклітину до утворення оболонки. Неможливо відрізнити забруднені яйця від звичайних яєць неозброєними очима.
Ризик споживання недоварених яєць
Сальмонела викликає харчове отруєння і може вижити в недоварених яйцях. Крім того, неправильна температура зберігання (наприклад, кімнатна температура 25 ° C) також сприятиме швидкому розмноженню сальмонели в недоварених яйцях. Інкубаційний період становить від 6 до 72 годин, зазвичай від 12 до 36 годин. Симптомами є біль у животі, блювота, діарея та лихоманка. У важких випадках, хоча і нечасто, можуть виникнути такі ускладнення, як септицемія та дегідратація і навіть смерть.