Харчові дріжджі Що це, як це; s Зроблено, і як із цим серйозно харчуватися
Поживні дріжджі - це неймовірно універсальна основна комора, яку можна використовувати в супах, салатах, над попкорном і навіть у локшиному тісті. Це також буває веганською.
[Фотографія: Вікі Васік]
Харчові дріжджі - або "нух" - провели десятиліття як основний продукт веганської комори. Серйозні кулінари на рослинній основі вже давно тягнуться до лускатої, жовтої речовини, коли вони шукали сирний, горіховий смак, можливо, в заправці для салату, або щоб заправити смажені овочі. Деякі вегани можуть навіть відчувати стомлюваність від харчових дріжджів: цей порошок із смаком умами та ореолом здоров’я активно застосовується з моменту публікації Вегетаріанської кулінарної книги The Farm у 1975 році, яка містить цілу главу, присвячену цим речам, включаючи рецепт для веганів. mac та сир, що дуже схоже на ті, що є в Інтернеті.
Зараз, однак, нуч став загальнодоступним, його можна знайти на багатьох стійках зі спеціями та в всеїдних коморах, і він є популярним наповнювачем для попкорну, незалежно від того, які харчові уподобання. Незалежно від того, чи це знову є тенденцією, кухарі все ще відкривають нові, переконливі способи використання порошку, який завдяки своєму хімічному складу та поживності може змінити структуру їжі на додаток до додавання смаків умами.
[Фотографія: Вікі Васік]
Що нового в серйозному харчуванні
Ці аромати є результатом того, як виготовляються поживні дріжджі: живий штам дріжджів saccharomyces cerevisiae, який також часто зустрічається у хлібі та пиві, подається в багаті глюкозою вуглеводи, такі як кукурудзяна декстроза або патока з буряка, у ферментаційних камерах. Цей процес культивує дріжджі, дозволяючи їм рости, клітина за клітиною, утворюючи білки, що складають її клітинні стінки.
Генетик дріжджів Судіп Агарвала, який є директором програми та біологічним інженером в Ginkgo Bioworks, пояснює: "Ми знаємо, як контролювати дихання дріжджів, тому всередині бродильних контейнерів це як клас дріжджової йоги. Всі вони вдихають і всі видихають на в той же час ".
Як тільки дріжджі дозрівають, що може зайняти до двох тижнів залежно від кількості дріжджів та інших факторів, вони нагріваються, пастеризуються та висушуються, що вбиває їх. (Вживання активних дріжджів призводить до страждань під час дієти!) По мірі того, як клітини гинуть, білки, що утворюють її клітини, руйнуються, і виділяються такі амінокислоти, як глутамінова кислота, яка в природі міститься в багатьох фруктах та овочах. Саме цей глутамат надає харчовим дріжджам схожий на сир смак умами. (У харчових дріжджах немає доданого глутамату натрію або солі.)
Процес сушіння підсмажує дріжджі, що надає їм горіхового смаку, і залишає їх у тонких плоских осколках, які розбиваються на пластівці або порошок, а потім упаковуються. Герметично закритий і зберігається в прохолодному темному місці, він може прослужити до двох років.
[Фотографія: Вікі Васік]
У компанії «Червона зірка», яка використовує той самий процес виробництва харчових дріжджів з 1975 року, чистий штам дріжджів проходить триступеневий процес бродіння, під час якого його поступово подають. Після дозрівання він виділяється з подаваної рідини, нагрівається, пастеризується і, як і інші марки, включаючи Bragg і Bob's Red Mill, збагачується вітамінами групи В *, перш ніж він висушиться і розшарується.