Харчові ефекти харчової переробки
На цій сторінці наведено огляд деяких наслідків, які приготування їжі та інші методи обробки їжі мають на харчову цінність продуктів. Дивіться розділи нижче, щоб отримати конкретні примітки щодо:
Заморожування, сушіння, варіння та підігрівання
Майже кожен процес приготування їжі зменшує кількість поживних речовин у їжі. Зокрема, найбільші втрати поживних речовин спричинюють процеси, що піддають їжу високим рівням тепла, світла та/або кисню. Поживні речовини також можуть «вимиватися» з продуктів за допомогою рідин, які вводяться в процесі варіння. Наприклад, кип’ятіння картоплі може призвести до того, що значна частина вітамінів групи В і С в картоплі мігрує до окропу. Ви все одно отримаєте користь від цих поживних речовин, якщо споживете рідину (тобто якщо картопля та вода перетворюються на картопляний суп), але ні, якщо ви викинете рідину. Подібні втрати також трапляються, коли смажиш, смажиш або смажиш на олії, а потім стікає з крапель.
У таблиці нижче порівнюються типові максимальні втрати поживних речовин для звичайних методів обробки харчових продуктів. Ця таблиця подана лише як загальне керівництво. Фактичні втрати залежатимуть від багатьох різних факторів, включаючи тип їжі, час приготування та температуру. Для отримання додаткових даних про конкретні методи підготовки, будь ласка, дивіться Таблицю факторів утримання поживних речовин USDA (2003).
| Вітамін А | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Еквівалент активності ретинолу | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Альфа-каротин | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Бета каротин | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Бета-криптоксантин | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Лікопен | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Лютеїн + зеаксантин | 5% | 50% | 25% | 35% | 10% |
| Вітамін С | 30% | 80% | 50% | 75% | 50% |
| Тіамін | 5% | 30% | 55% | 70% | 40% |
| Рибофлавін | 0% | 10% | 25% | 45% | 5% |
| Ніацин | 0% | 10% | 40% | 55% | 5% |
| Вітамін В6 | 0% | 10% | 50% | 65% | 45% |
| Фолат | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Харчовий фолат | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Фолієва кислота | 5% | 50% | 70% | 75% | 30% |
| Вітамін В12 | 0% | 0% | 45% | 50% | 45% |
| Кальцій | 5% | 0% | 20% | 25% | 0% |
| Залізо | 0% | 0% | 35% | 40% | 0% |
| Магній | 0% | 0% | 25% | 40% | 0% |
| Фосфор | 0% | 0% | 25% | 35% | 0% |
| Калій | 10% | 0% | 30% | 70% | 0% |
| Натрію | 0% | 0% | 25% | 55% | 0% |
| Цинк | 0% | 0% | 25% | 25% | 0% |
| Мідь | 10% | 0% | 40% | 45% | 0% |