Харчові рекомендації та рамки ферментованих продуктів
Вікторія Белл
1 Фармацевтичний факультет Університету Коїмбра, Pólo das Ciências da Saúde, 3000-548 Коїмбра, Португалія; moc.liamg@3011llebairotciv
Хорхе Феррао
2 Канцелярія віце-канцлера, Університет Педагогіка, Руа Жоао Карлос Рапосо Бейрао 135, Мапуту, Мозамбік; moc.duolci@oarrefjl
Тіто Фернандес
3 Associação para o Desenvolvimento das Ciências Veterinárias (ACIVET), факультет ветеринарної медицини, Лісабонський університет, 1300-477, Лісабон, Португалія
Анотація
1. Вступ
Харчування людини починається з молока. Кисломолочні продукти були визнані здоровою їжею з давніх часів. Вважається, що процеси бродіння та продукти були розроблені 9000 років тому для того, щоб зберегти їжу під час дефіциту, поліпшити смакові якості та зменшити отруйну дію. Рекомендації щодо споживання певної поживної їжі сягають часів Гіпократового корпусу Стародавньої Греції [1]. Тисячі різних ферментованих продуктів харчування та напоїв досі невідомі за межами рідного району, в якому їх виробляли століттями, багато хто повертається ще до того, як записана історія [2]. Ферментовані продукти харчування та напої проходять процес лакто-ферментації, при якому природні бактерії або дріжджі харчуються цукром та крохмалем у їжі, створюючи молочну кислоту.
Список ферментованих продуктів надзвичайно великий, і різноманітність походить від неоднорідності традицій у світі, культурних переваг, різних географічних районів, де вони виробляються, та основних та/або побічних продуктів, що використовуються для бродіння. Найпопулярнішими є такі напої, як вино, пиво, сидр та такі продукти, як йогурт, сир, соя, квасоля, риба, м'ясо, капуста та ін. У багатьох випадках дуже ймовірно, що способи виробництва були невідомими і виникли випадково, і передавалися традиційними культурними цінностями наступним поколінням [3].
Сучасна їжа піддається багатьом методам обробки, таким як пастеризація, що впливає на її харчову цінність, зменшуючи вітаміни, клітковину, мінерали, незамінні жирні кислоти та амінокислоти. Продовольча безпека може бути посилена в бідних сільських районах за допомогою ферментованих продуктів, що приносить дохід у невеликій сімейній фермі в країнах, що розвиваються [4]. Важливість бродіння відображається кількістю та різноманітністю продуктів харчування та напоїв, що торгуються не лише з точки зору переваг для харчування та зміцнення здоров’я, але також для збереження, безпеки та їх особливих оцінених сенсорних властивостей [5].
Дослідження мікробних спільнот та ферментів ферментованих продуктів було детально розглянуто [6]. На рівні роду Lactobacillus, як правило, є найбільш поширеним родом, за ним слідують Lactococcus, Enterococcus, Vibrio, Weissella, Pediococcus, Enterobacter, Salinivibrio, Acinetobacter, Macrococcus, Kluyvera і Clostridium.
Для підтримки та розвитку виробництва стійкої ферментованої їжі з високими харчовими характеристиками все ще необхідні кращі знання про мікроорганізми та бродіння на молекулярному рівні. Метагеномічний підхід дозволив ідентифікувати нові мікробіологічні профілі та дослідити мікробні композиції в ряді традиційних ферментованих продуктів, одночасно обходячи необхідність вирощування, дозволяючи ідентифікувати величезний спектр мікроорганізмів, які раніше не були виділені в культурі [7].
2. Сталий розвиток та гігієна ферментованої їжі в Африці
Консервація їжі збільшує асортимент сировини та побічних продуктів, які можуть бути використані для виробництва їстівних харчових продуктів та усунення анти-харчових факторів, роблячи їжу безпечною для вживання людьми та тваринами. Ферментація - це дешевий спосіб збереження швидкопсувної сировини, доступний навіть найбільш маргіналізованим людям. Використання дрібного бродіння сприяє економічним та соціальним вигодам та сталому розвитку сімей та громад [8]. Погана гігієна або неналежне бродіння після обробки обмежує термін придатності і стає залежним від інформації з розвинених країн та передачі технологій [9].
Регулятори зможуть переконатись у причинно-наслідкових зв'язках, що існують між ферментованими харчовими продуктами/напоями та користю для здоров'я або можливим ризиком, шляхом розробки наукових досьє, що можливо лише промислово розвиненими виробниками [10].