Хто повинен дотримуватися дієтичних пучків без глютену? Лист про харчування
Безглютенові дієти стають все більш популярними, але вони підходять не всім.
У ці дні є багато порад щодо того, як уникнути глютену, але дуже мало про те, як визначити, чи дієта без глютену є правильним вибором для вас.
З: Що таке клейковина?
A. Клейковина - це великий білковий комплекс, який утворюється, коли два менших білка (звані гліадини та глютеніни) зв’язуються між собою після впливу води. У пшениці, житі, ячмені та гібридах цих зерен є близько 100 відомих форм гліадинів та глютенінів (наприклад, тритикале - гібрид пшениці/жита). Клейковинний комплекс має еластичні властивості. Він може затримувати газ і розширюватися, як повітряна куля. Коли вуглекислий газ, що виробляється дріжджами в неспеченому тісті, потрапляє в клейковину, це призводить до того, що тісто піднімається.
Справжня безглютенова дієта вимагає повного виключення всієї цільної їжі, харчових продуктів і навіть ліків, що містять будь-які глютенові білки. Дієта дозволяє їжу, що не містить клейковини, як-от фрукти та овочі, бобові, горіхи, насіння, м'ясо, риба, яйця, молочні продукти та цільні зерна, які не містять білків глютену (наприклад, овес, кукурудза, рис та гречка) . Також можуть бути включені продукти, позначені як “безглютенові” (наприклад, макарони на основі бобових та хлібобулочні вироби без глютену).
З. Кому потрібно дотримуватися дієти без глютену?
A. Для невеликої частини населення з певними захворюваннями дотримання безглютенової дієти є важливим.
-Алергія на пшеницю це ще один випадок, коли може бути призначена безглютенова дієта (хоча алергію на пшеницю може викликати або клейковина, або неглютенові білки пшениці). Пшениця є одним із восьми найпоширеніших харчових алергенів. Деякі, але не всі, люди з алергією на пшеницю також реагуватимуть на жито та ячмінь. Як і при інших харчових алергіях, поява симптомів настає швидко після вживання пшениці і може вражати шлунково-кишковий тракт, шкіру та дихальну систему. Алергія на пшеницю, спричинена фізичними вправами, є рідкісним станом, при якому фізичні навантаження та прийом пшениці разом можуть викликати небезпечну для життя реакцію, яка називається анафілаксією. Алергія на пшеницю діагностується за допомогою аналізів крові або шкірних проб. Лікування - це дієта без пшениці (а можливо і без глютену), а також, можливо, антигістамінні препарати та адреналін.
-Нецеліакійна чутливість до глютену (NCGS) є ще однією умовою, яка вимагає уникання глютену. Люди, які повідомляють про побічну реакцію на глютен, але для яких алергія на пшеницю та целіакія негативні, мають негативну чутливість або непереносимість глютену. Симптоми різняться і можуть включати біль у шлунку, діарею, втому, головний біль, туман головного мозку та шкірні захворювання. Про патофізіологію цього стану відомо мало, і діагностичних тестів немає. Інші стани, такі як целіакія, алергія на пшеницю, запальні захворювання кишечника та синдром подразненого кишечника, слід виключити за допомогою тестування. Потім, якщо видалення або зменшення глютену усуває симптоми, а його додавання знову призводить до повернення симптомів, стан позначається як NCGS.
-Імітує чутливість до глютену також може бути відповідальним за симптоми. У кількох дослідженнях значна кількість людей, які вважають, що вони мають чутливість до глютену, не виявляли більше симптомів при несвідомому впливі глютену, ніж при плацебо. Дослідники підозрюють, що деякі випадки, які вважаються чутливими до глютену, насправді можуть бути реакціями на інші (неглютенові) частини пшениці чи інших продуктів. "Для людей, які вважають, що страждають алергією на пшеницю або непереносимістю глютену, але мають негативний результат на алергію та целіакію, можливо, симптоми викликають FODMAP - коротколанцюгові вуглеводи, які погано засвоюються та ферментуються кишковими бактеріями", - говорить МакКоун. "Ці природні цукру та клітковина можуть спричинити проблеми з травленням, подібні до непереносимості глютену". Оскільки пшениця містить FODMAP, які називаються фруктанами, можливо, деякі люди, які вважають, що вони реагують на глютен, насправді реагують на фруктани. "Тест на водневе дихання може бути корисним для виявлення непереносимості фруктану в окремих випадках", - говорить Джон Леунг, доктор медичних наук, алерголог, гастроентеролог та директор Центру харчових захворювань медичного центру "Тафтс".