ХВИЛЮЮЧІ НЕСОЛЕНІ ПРОДУКТИ З ОРІЄНТАЛЬНИМ АКЦЕНТОМ - Ранковий дзвінок
Сіль, соєвий соус та глутамат натрію (MSG) є основними компонентами китайської кулінарії. Забери їх, і що б ти мав? Відповідь, радісна новина для тих, хто сидить на дієтах з обмеженим вмістом солі, - це китайська кухня - така ж захоплююча і смачна, як традиційна версія, багата натрієм.
Це наближує кухню Китаю, яка вже визнана низькокалорійною, холестерином та цукром, настільки наближеною до харчової досконалості, наскільки може бути стиль приготування їжі. Найкраще, китайська їжа пропонує страждаючим здоров’я дивовижне різноманіття смаків, фактур та ароматів, відсутні елементи ланок у багатьох нудних, м’яких, вкрай пригнічуючих дієтичних стравах.
Іноді, звичайно, китайські ресторатори пропонують свої страви без солі та з низьким вмістом натрію. Однак те, що вони роблять з професійною легкістю, важко відтворити на домашній кухні. Це було важко, тобто доти, доки не з’явилася «Китайська дієтична кулінарна книга без солі» (Нова американська бібліотека; 16,95 дол. США).
Книга пані Шелл містить 250 рецептів, що представляють кожен з регіональних стилів кулінарії Китаю. Серед них - сир з кантонської квасолі та креветки, смажений рис та креветки lo mein; Курячі кубики Сечван в соусі з арахісового масла та гарячо-кислий суп; Пекінський п’яний омар плюс свинина; Голова лева Янчова та куряча печінка Фукієн. Також входять продукти, популярні в усіх провінціях: рулети з яєць, виграні тонни, булочки на пару і го ба (рисові котлети); десятки овочевих страв і - після нагадування, що солодощі менш важливі для китайців, ніж для американців, желатин, смажені хереси, кунжутно-арахісове печиво, абрикосово-апельсинові булочки на пару і кантонський бісквіт з лимоном.
Жодна з цих страв не містить солі, соєвого соусу або MSG.
Важко повірити? Можливо, але правда.
Зізнавшись, вільно користуючись класичними рецептами, Шелл, тим не менш, дотримувався прерогативи китайських кулінарів у всьому світі: пристосовуючись до потреби, залишаючись вірним традиційним технологіям приготування та приготування їжі.
Як зазначає Шелл, сіль та її багаті натрієм родичі представляють лише декілька довгих списків інгредієнтів, що додають смак китайській їжі. Імбир, часник, горошок перцю, коріандр, олія чилі, оцет, херес, цедра лимона та безліч інших трав, спецій та приправ, властивих китайській кухні, з лишком компенсують заборонені солоні продукти.
Незалежно від того, є вони тонкими чи напористими, вони "дають такі ароматичні результати, що гарантовано запобігають потребі в солі", - каже вона.
Особливу цінність для ухилячів від солі представляють безсольові версії Шелля таких китайських основних продуктів, як соєвий соус, соус хойсін, паста чилі та олія чилі, соус з чорної квасолі, качиний соус, устричний соус та порошок із п’яти спецій. Шелл каже, що, з’їдені, як є, вони не мають смаку точно так, як комерційні версії, але, додає вона, "у кулінарії ви будете вражені подібністю".
(Сумнівний коментар кухаря: Вона права. При приготуванні з іншими інгредієнтами соєвий соус Шелла (див. Супровідні рецепти) справді забезпечує приємний китайський смак смажених страв. Як основа для соусу це чудово: дві чашки використовували, щоб зробити замінник соусу Хойсін, і результат справді приємний. Прямо і хлюпався над мискою простого відвареного або пропареного рису, однак псевдо-соєвий соус має власний смак. Непогано, просто інакше. це вміст натрію. Звичайний соєвий соус містить від 299 до 493 міліграм (мг) натрію на чайну ложку; соєвий соус "Lite" - 180 мг на чайну ложку, а соус Шелла - 4 мг на столову ложку.)
Шелл використовує комерційні продукти з низьким вмістом натрію - бульйонні кубики або порошок, арахісове масло тощо, - де це можливо, і закликає кухарів адаптувати свої рецепти до своїх потреб або смаку. Наприклад, коли сушені чорні гриби недоступні, використовуйте свіжі гриби; якщо насіння анісу не є улюбленим, опустіть його. "Спробуйте щось інше; отримуйте задоволення", - каже вона.
Її книга починається з брифінгу про чотири регіональні китайські кухні: Фукіен на Сході; Кантонська на півдні; Сечван на заході та Пекін на півночі. Він продовжується глосарієм китайських інгредієнтів, планом створення комори з низьким вмістом натрію та коротким курсом з китайських технік приготування та обладнання.
Також сюди входять плани меню на полуденок, обід, фуршети та вечері, двотижнева дієта, яка містить багато рецептів книги, та таблиці поживних цінностей для всіх інгредієнтів рецептів.
Шелл не є ні лікарем, ні дієтологом, але навчався у дієтологів та консультувався з лікарями. "Все в книзі прочитано та задокументовано якимись медичними органами", - каже вона.
Тим, хто сидить на строгих дієтах, слід порадитися з лікарями, перш ніж тягнутись до паличок. Деякі рецепти відповідають навіть найсуворішим вимогам дієти; інші потребуватимуть перегляду.
На запитання, чому вона зробила кулінарію без солі своєю особливістю, вона відповідає: "Я майже 10 років сиджу на дієті з низьким вмістом натрію та солі." Це змінило, можливо, врятувало її життя.