Ікра зі стабільним вирощуванням надходить у Вермонт
Сидячи за столом у готелі "Вермонт" у Берлінгтоні, одягнена в чорний піджак над білою футболкою, Івета Сарова Паркер зачерпує перлиною ложкою кілька перлин блискучої сірої ікри. Ікра, за її словами, походить від прісноводного сорту осетра, який називається стерлядь. Хоча менш відома, ніж ікра білуги, осетри та севруги - три сорти, традиційно видобуваються з дикої риби, виловленої в Каспійському або Чорному морях - вона дуже цінується.
Паркер клює, запиваючи ковтком піно-гри. 37-річний хлопець є власником ікри Mottra America Caviar, дочірньої компанії латвійської ікри Mottra Caviar, яка виробляє ікру та м'ясо з осетра, що вирощується у сталому стані. Її штаб-квартира знаходиться на 226 Bridge Street у місті Річмонд, штат Вірджинія.
Як компанія, яка продає рибні яйця з північної Європи, потрапила в місто з округом Чіттенден, де проживає 4000 людей? Романтика. У 2013 році, відвідуючи Флориду, Івета познайомилася з Джошем Паркером, першим віце-президентом та радником управління багатством у Merrill Lynch. Пообідавши у гучному ресторані, вона запитала, звідки він, і почула, як він сказав: "Англія".
"Це ще не так далеко (звідки я живу в Латвії),"вона згадує роздуми. Лише після того, як вони закохалися, Паркер з посміхом розповідає, що вона зрозуміла, що він сказав"Новий Англія ".
За два роки частих подорожей між домом Джоша у Віллістоні та її парком Паркер також полюбив Вермонт, який, за її словами, має багато спільного з країною походження. Багато латишів, зазначає вона, прихильні до стійкого ведення сільського господарства, і відвідувачі їдуть туди з усієї Європи на осіннє "побачення листя" - хоча яскравих кленових дерев немає. Паркер також із задоволенням виявив, що осетри живуть на озері Шамплейн, і що ви можете побачити їх у резервуарі в центрі ECHO Leahy для озера Шамплейн.
У 2015 році Паркерс одружився, і Івета переїхала до штату Вермонт на повний робочий день у 2016 році, привівши з собою свій бізнес. Її першим роздрібним рахунком у Вермонті був винний магазин Dedalus, ринок та винний бар на Пайн-стріт у Берлінгтоні, і вона працює над тим, щоб на борт потрапили місцеві ресторани. Нещодавно Паркер повернулася із подачі своєї продукції на винному фестивалі в Сан-Франциско під назвою La Paulée; у листопаді вона зробить те ж саме у шампанському La Fête du Champagne.
Mottra пропонує ікру з трьох видів осетрових: сибірської, російської та стерляді. Яйця від кожного виду риби доступні в різних сортах та розмірах банок, але всі вони мають делікатний солоний і складний смак, із пікантною, м’ясистою, якістю умами, якої немає у менш цінованих версіях.
Менеджер по кухні Дедала, Рорі Стем, каже, що він закоханий у продукти Паркера. "У світі, що характеризується нечесною практикою постачальників, неясним маркуванням та сумнівною якістю, Mottra Caviar пробиває цю фігню", - говорить він. "Від розведення до упаковки Mottra працює з повною прозорістю та прагненням до стійкості. Результатом цієї практики є одна з найкращих ікри осетри, з якою я стикався: чиста, точна, делікатна, але при цьому складна. Звичайно, гідна чудової пляшки шампанського . "
На даний момент Dedalus пропонує у своєму м’ясному футлярі три продукти Mottra разом із в’яленими шинками, салямі та банками з мусу з курячої печінки. Ікра, яку вона продає, становить 60 доларів за дві третини унції, або 80 доларів за унцію.
Як припускає Штамп, ікриста промисловість історично була жорстокою. Оскільки козуля так високо цінується, ті, хто її продав, підуть на жахливі зусилля, щоб придбати її. Риби, що перебувають під загрозою зникнення, браконьєрили для того, щоб їх яйця залишали гнити. Згідно з історією 2016 року в National Geographic, де детально описувався недавній бюст незаконної операції з ікрою в Сакраменто, кухарі в каліфорнійських ресторанах купували чорноморські яйця за 150 доларів за фунт, щоб їм не довелося платити більш типову вартість від 70 до 400 доларів за унцію.