Інтернет-деталь STLO Science and Technologie du Lait et de l Oeuf - ISFPL-R16

Як модулювати твердість сатіетогенних йогуртів

Збільшення вмісту білка в йогуртах призводить до надмірної твердості, пастоподібності та зернистості. Більше того, оскільки йогуртова суміш проходить високу термічну обробку в гігієнічних цілях, може відбуватися агрегація. Таким чином, вивчення текстури цих наборів йогуртів, що перемішуються, є важливим для молочної галузі.

Нежирні йогурти з 92 г/кг білка (45 г/кг у звичайному йогурті) виробляються шляхом додавання в молоко казеїнату кальцію та білків сироватки в різних співвідношеннях.

  • співвідношення казеїнату та сироваткового білка в суміші,
  • ? температура термообробки (7 хв при 72, 80 або 90 ° С)

lait