Історія Змінення уявлення про їжу Природа
Предмети
Піонери досліджень харчування визначали вміст енергії в їжі, а також допомагали скасувати помилкові уявлення про різні хвороби, які переслідували людство.
Нутрігеноміка - і решта сучасної науки про харчування - стоїть на засадах, закладених наприкінці вісімнадцятого століття.
Це не означає, що до цього ніхто не цікавився тим, як працює їжа. Стародавні цивілізації Єгипту, Греції, Риму, Персії, Китаю та Індії усвідомлювали зв’язок між їжею та здоров’ям. "Всі вони мали свої правила харчування, багато з яких діють і сьогодні", - каже Клаус Лайтцманн, дієтолог з Університету Гіссен, Німеччина. "Стародавні єгиптяни вживали часник лікувально".
Деякі наші істини про їжу несуть у собі тисячоліття. Давньогрецький лікар Гіппократ рекомендував ретельно пережовувати їжу перед ковтанням і вживати її в помірних кількостях для збереження здоров’я. У середні віки німецька черниця і християнська містик Хільдегард з Бінгена "багато знала про їжу", - каже Лейцман. «Вона дала кілька дуже розумних рекомендацій», наприклад, їсти приготовану, а не сиру їжу.
Але до вісімнадцятого століття було мало наукових досліджень щодо складу їжі або того, як організм її обробляє. Дослідники того часу "залежали від експериментальних спостережень", говорить Лайтцманн. Їх метод був "годувати і дивитись". Саме французький хімік Антуан Лавуазьє, якого вважають батьком сучасної хімії, першим провів дослідження, що призвело до сучасної науки про нутрігеноміку.
Їжа як паливо
Лавуазьє був одним із перших вчених, який розробив лабораторне обладнання, щоб перевірити, що відбувається з їжею після її ковтання. До його роботи вчені знали, що вага проковтнутої їжі перевищує вагу виділених фекалій та сечі. Вони пояснювали цю втрату потовиділенням. Але Лавуазьє вважав, що їжа - це паливо, і тіло, як і паливні двигуни, що розроблялися в той час, повинно викидати вуглекислий газ як продукт згоряння. Він підозрював, що видиханий вуглекислий газ припадає на цю втрачену речовину.
Щоб перевірити свою теорію, на початку 1780-х років Лавуазьє винайшов пристрій нового типу - льодовий калориметр. Він складався із зовнішньої оболонки, наповненої льодом, щоб підтримувати постійну температуру 0 ° C, закриваючи камеру, в якій знаходилася морська свинка. Тепло тіла тварини розтопило лід. Зваживши воду, що витікає з калориметра, Лавуазьє зміг оцінити метаболічне тепло і порівняти його з теплом, яке виробляється запаленою свічкою або палаючим вугіллям.
Його теорія виявилася правильною. Лавуазьє заявив: "Дихальний газообмін - це горіння, подібне до спалення свічки".
У сучасному світі підрахунку калорій це не схоже на одкровення. Але на той час це був прорив. "Теоретично було важливо усвідомити, що організму потрібна енергія, щоб функціонувати, і що однією з основних функцій їжі є її забезпечення", - говорить Елізабет Несвальд, історик науки з Університету Брока в Онтаріо, Канада. «Це було основою для визначення того, що комусь потрібно, щоб вижити; що призводить до набору ваги, що призводить до схуднення, що дає можливість фізичної праці та який взаємозв'язок між їжею та фізичною працею ".
Дослідження Лавуазьє також підкреслювало важливість складу їжі та усвідомлення того, що кал, сеча, піт та дихання є важливою частиною рівняння.
"Вчені раннього харчування витрачали значну частину свого часу на перевірку екскрементів інших людей".
"Ці вчені з раннього харчування витрачали значну частину свого часу - або часу своїх помічників - на перевірку та аналіз екскрементів інших людей", - говорить Несвальд. "В експериментах з харчуванням життєво важливо було оцінити різницю між введеними та вихідними показниками - їжа надходить і всі продукти виходять".
Цей метод, відомий як "випробування рівноваги", був започаткований у 1830-х роках французьким хіміком Жаном-Батістом Буссінго. Він провів балансові випробування азоту - складового елемента білків - шляхом порівняння вмісту азоту в сіні, вівсі та картоплі, що згодовуються коровам і коням, з екскрементами тварин, а у випадку з коровами - молоком. Він показав, що корм для тварин містить достатню кількість азоту для задоволення фізичних потреб, закінчуючи припущення, що додатковий азот отримують з атмосфери.
Дослідження макроелементів
До середини XIX століття вчені дізналися, що основними елементами їжі є вуглець, азот, водень і кисень, і розділили харчові компоненти на чотири основні типи: вуглеводи, жири, білки та воду. Проте хімічний склад перших трьох класів був невідомий.