Їжа та питво через Бургундію з шеф-кухарем Людо Лефевр Кон; Nast Мандрівник
Лос-Анджелеський шеф-кухар Людо Лефевр повернувся до рідної Бургундії, озираючись на їжу та місця свого дитинства як спосіб сподіватися вперед.
Якщо ви коли-небудь здійснювали дорожню подорож по Франції, швидше за все, ви натрапили на радіостанцію о 98.2. Сигнал сильний вгору-вниз по А6, від Парижа до Ліона. Станція називається Nostalgie і грає французьку дискотеку 70-х, як Гілберт Монтаньє, у важкій ротації з Bee Gees та Майклом Джексоном. Для американського мандрівника це ідеальний саундтрек для французьких канікул. Для шеф-кухаря Людовика Лефевра це машина часу.
Людо підспівує сонячному хіту Клода Франсуа "1977 року" Je vais à Rio ", коли хмара заливає A6. Але ми пропускаємо кожну машину, вирушаючи на південь з Парижа. Людо добре знає ці дороги. Він готував у Парижі роками після того, як виріс у Бургундії, але це було два десятиліття тому, перш ніж він прославився: спочатку в Лос-Анджелесі, а потім і в іншій частині Америки своїми експериментальними спливаючими вікнами, своєю вантажівкою із смаженою куркою, своїм грубі судження про кулінарні реаліті-шоу, а потім його французький ресторан-міні-імперія Trois Mec та Petit Trois, до якого незабаром приєднається ще одна Petit Trois, у Студіо Сіті.
Ми з директором групи напоїв групи "Труа" Хелен Йоханнесен та її сомельє Моллі Келлі у виїзній поїздці. Ми прямуємо до Бургундії, одного з найвідоміших, а також найнепроникніших винних регіонів Франції. Незважаючи на те, що це духовний дім шардоне та піно нуар, якщо ви не серйозний колекціонер вина або не знаєте когось, хто когось знає, важко отримати доступ до найкращих версій цих улюблених вин. Великих замків, які тягнуть людей до Луари та Бордо, у Бургундії небагато. Це скромний регіон, який розкриває свої принади над низькими кам’яними стінами, коли ви їдете сільською місцевістю чи склом у ресторані, рекомендованому інсайдером, а не в дегустаційних залах, спрямованих на мистецтво. Це також місце народження Людо, якого вигнали зі школи, а потім знайшли викуп на кухні.
Під час цієї триденної поїздки Ностальгі - це станція, на якій Людо постійно налаштовується, коли ми простежуємо шлях від його рідного міста Осер на півночі, до Кот-де-Нуїс, і до Бона, на півдні, зупиняючись у шести. містечка вдвічі менше днів, дегустація вин вищами та традиціоналістами, і їжа дуже гарна. Пейзаж північної Бургундії пишний і ковзає. Краса тут тиха. Це вимагає уваги - і керівництва. На щастя, ми маємо обидва. Хелен та Моллі тут, щоб зустріти улюблених виноробів та оновити винні списки Petit Trois та Trois Mec; Людо тут, щоб зв’язатися зі своїм корінням, як це робить майже щороку.
Тож доречно, що власне кореневий льох є першим пунктом призначення у нашому списку. Під будинком бабусі Людо в Осер Людо зафіксував випадки шаблі з винного проекту, який він розпочав багато років тому, на що він не покладає великих надій. Але перед тим, як відправитися туди, Людо наполягав на тому, щоб заправлятись у ресторані Brasserie Lipp у Парижі, де він хотів, щоб Хелен та Моллі відчули смак класичного французького сервісу. Олена проголосила будинок Mercurey, бургундське вино, «трохи дубовим»; все-таки, Людо не міг бути щасливішим від так собі їжі та поганого обслуговування.
І це стає зразком нашої подорожі. Поки Хелен і Моллі тут, щоб скуштувати найсвіжіше, Людо хоче скуштувати найбільш традиційне. У Ліппі Людо замовив тартар та фріти, тартар блідий від Діжона та жовтків, жар від Табаско яскраво виражений. У меню Petit Trois є наскрізний рядок від цього до тартару. Поки решта сучасних американських шеф-кухарів деконструювали та набували концептуальних принципів, Людо пішов на повну класику: дрібно нарізаний, шайба врожайної, майже палео-смачної, майже тисячолітньої рожевої замість темної та рожевої. Це йде легко, із хрусткою картоплею, що пропонує саме правильний солоний, хрусткий контрапункт.
Обід на дві години позаду, коли ми прибуваємо в Осер. Це сонне річкове місто із збереженим середньовічним центром фахверкових будинків та кривими брукованими вулицями. Дозвільні човни пришвартовані вздовж набережної річки Йонна, яка вистелена тризірковими готелями та пивними ресторанами під відкритим небом. "Я заснув у цій церкві", - каже Людо, вказуючи на середньовічний собор Сент-Етьєн. У будинку його бабусі ми спускаємось крутими кам’яними сходами у склепінчастий підвал, який колись був з’єднаний з тунелем під час Другої світової війни. Ми дістаємо кілька запилених бурштинових пляшок шаблі Людо. Надія була на те, що у нього буде щось досить хороше, щоб подати його у своїх ресторанах, але воно занадто кисле та дубильне від нехтування. Людо знизує це, і ми штовхаємося.
Під час кожної поїздки в Осер Людо готує їжу в ресторані Le Rendez-Vous, яким керує перший кухар, для якого він готував. Але перед цим ми очищаємо смак у барі під назвою Le Maison Fort. Усередині є стіл для настільного футболу та більярд - бар для дайвінгу у багатовіковій будівлі. Власник пропонує нам келих аліготе, щоденного питного вина в Бургундії. Не речі винних списків Petit Trois і Trois Mec, а робочий напій. "Мій тато та його друзі пили це за обідом", - каже Людо і відпиває склянку вина, яке він викрадав і випивав з друзями в дитинстві. Він сухий, з нотками яблука і небагато іншого - не вино, про яке можна поговорити, а одне для втамування спраги. Після навчання у настільному футболі Людо натхненний. "Ми повинні взяти одну з них для нового ресторану!"
У Le Rendez-Vous Людо запитує Жан-П'єра Соньє, шеф-кухаря, який влаштував його на роботу, коли йому було 13 за наполяганням батька Людо. "Я був жахливою дитиною", - каже він. "Дуже злий. Завжди вступаю в бійки », - додає він, коли ми сідаємо. “Я пам’ятаю, як вперше зайшов на кухню. Було шумно. Шеф-кухар кричав. Я почувався як вдома ». Сьогодні вночі в будинку спокійно, у спокійній кімнаті повно французьких відпочивальників. "Зверніть увагу, як усі поводяться", - каже Людо, коли персонал ефективно радує відвідувачів. - Ви можете сказати, що Жан-П’єр на кухні. І повірте, він не боїться кричати ". Виходить Жан-П'єр; обійми та подвійний поцілунок. Коли Людо повертається до нашого столу, Жан-П’єр клацає рушником біля задньої частини Людо.