Їжа з низьким вмістом калорій - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
- Пшеничне борошно
- Пончик
- Тісто
- Солодкий
- Печиво
- Ізюм
- Підсолоджувач
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Збагачення яєць вітамінами та мікроелементами
15.1 Вступ
Яйця - це натуральна, низькокалорійна їжа, що містить велику кількість важливих поживних речовин, включаючи вітаміни, мінерали та інші біоактивні сполуки (як лютеїн, зеаксантин, холін та антимікробні молекули). Яйце широко використовується як цільна їжа та харчовий інгредієнт і є важливою частиною раціону людини (глава 11).
Харчова цінність яєць може значно покращитися завдяки дієтичним маніпуляціям на курячих дієтах. Яйця, збагачені певними мікроелементами, вітамінами та різноманітними біоактивними речовинами, можуть стати чудовим джерелом поживних речовин у раціоні людини. Визнано потенційні переваги для здоров’я збільшення щоденного споживання деяких вітамінів та мікроелементів в організмі людини, зокрема тих сполук, які беруть участь у певних біологічних функціях або відіграють чітку роль у запобіганні виникненню деяких захворювань. Таким чином, яйця можна вважати природною функціональною їжею.
Цей огляд розділений на два розділи стосовно різних вітамінів та мікроелементів, включаючи опис найбільш важливих аспектів цих сполук. Представлені різні результати досліджень, пов’язаних із збагаченням яєць вітамінами та мікроелементами, а особлива увага приділяється вітаміну Е, вітаміну А, вітаміну D, фолієвій кислоті. Зокрема, порівнюються рівні вітамінів та мікроелементів, досягнуті у стандартних та збагачених яйцях, та обговорюються наслідки для рекомендованих добових норм (RDA), а отже, і для здоров'я споживачів. Більше інформації про цю тему можна знайти в оглядових статтях Stadelman and Pratt (1989), Naber (1993), Hasler (2000), McDowell (2000), Barroeta et al. (2002), Surai (2002a), Sahlin and House (2006), Sirri and Barroeta (2007), Surai et al. (2007), Fisinin et al. (2008, 2009) та Вебера (2009) серед інших.
У таблиці 15.1 наведені рекомендовані добові дози вітамінів і мікроелементів (RDA), встановлені Європейським Союзом (Директива Європейської Комісії 90/496/EC та модифікуюча Директива 2008/100/EC), а також пропорційна доза RDA 100 г стандартного яйця (на на основі даних Aparicio та співавт. (2008). Більше того, вказуються дані щодо збагачених вітамінами яєць, знайдені в літературі.
Таблиця 15.1. Рекомендовані добові норми (RDA; Директива 2008/100/EC), вміст вітамінів та мікроелементів та% RDA у 100 г яєць та посилання, що стосуються збагачення яєць вітамінами та мікроелементами
| Вітамін А (мкг) | 800 | 227 | 28.4 | В 1,5 рази вище (табл. 15.2) |
| Вітамін D (мкг) | 5.0 | 1.8 | 36,0 | семикратне збільшення вмісту холекальциферолу в яєчному жовтку, в 1,5 рази при вмісті 25 OHD (таблиця 15.3) |
| Вітамін Е (мг) | 12,0 | 1.9 | 15.8 | Збільшується вище, ніж у п’ять разів (таблиця 15.4) |
| Вітамін К (мкг) | 75,0 | 8.9 | 11.9 | П’ятнадцять разів. Сузукі та Окамото (1997) |
| Вітамін С (мг) | 80,0 | 0,0 | 0,0 | Ні |
| Тіамін (мг) | 1.1 | 0,11 | 10,0 | Ні |
| Рибофлавін В2 (мг) | 1.4 | 0,37 | 26.4 | Ні |
| Ніацин В3 (мг) | 16,0 | 3.3 | 20.6 | Ні |
| Вітамін В6 (мг) | 1.4 | 0,12 | 8.6 | Ні |
| Фолієва кислота B9 (мкг) | 200 | 51.2 | 25.6 | Два – три рази (таблиця 15.5) |
| Вітамін В12 (мкг) | 2.5 | 2.1 | 84,0 | Одинадцять разів. Сквайрс і Набер (1992), Лісон і Кастон (2003) |
| Біотин B8 (мкг) | 50,0 | 20,0 | 40,0 | Ні |
| Пантотенова кислота B5 (мг) | 6.0 | 1.8 | 30,0 | Два рази, Лісон і Кастон (2003) |
| Селен (мкг) | 55,0 | 10,0 | 18.2 | Чотири – п’ять разів (таблиця 15.6) |
| Йод (мкг) | 150 | 12.7 | 8.5 | Три-чотири рази, Ялчин та ін. (2004) |
| Залізо (мг) | 14,0 | 2.2 | 15.7 | 1,1–1,2 рази, Парк та ін. (2004, 2005) |
| Цинк (мг) | 10,0 | 2.0 | 20,0 | 1,4 рази, Stahl et al. (1988) |
| Мідь (мг) | 1.0 | 0,014 | 1.4 | Ні |
| Марганець (мг) | 2.0 | 0,071 | 3.5 | Ні |
| Фтор (мг) | 3.5 | 0,11 | 3.1 | Ні |
| Хром (мкг) | 40,0 | 2.5 | 6.3 | Ні |
| Молібден (мкг) | 50,0 | Ні |
У Регламенті Європейської Комісії 1924/2006 встановлені дозволені харчові вимоги та умови, які повинні бути виконані для їх використання. Ствердження, що яйця є "джерелом" або "високим вмістом" конкретного вітаміну, можна робити лише тоді, коли порція (100 г яєць) містить (повинна забезпечувати рівну кількість або більше) щонайменше 15% або 30% відповідно RDA для цього вітаміну встановлена Європейською комісією.
Ксилоглюкан
19.5.6 Заміна жиру
З огляду на нещодавній попит споживачів на здоровіші продукти, потрібні низькокалорійні та нежирні продукти. Показано, що розчин полісахариду виявляє бажані емульсійні властивості. Як замінник жиру або міметик жиру, розчин TSX має чудові властивості відчувати рот та жироподібні властивості (за винятком смаження та харчових міркувань) (Яматоя, 1997). Низькожирові соуси та майонезні вироби сьогодні є важливим застосуванням TSX. У багатьох випадках у поєднанні з TSX використовують ксантанову камедь або інші полісахариди та крохмаль або декстрин (Yamatoya, 1997).
Β-глюкани ячменю та багаті клітковиною фракції як функціональні інгредієнти у хлібах із плоских та каструль
Технологічні питання
Роман хліб з високим вмістом клітковини та цільного зерна
9.6.2 Технологічна перспектива: недоліки та рішення
Встановлено, що тісто має відповідати певним реологічним вимогам, щоб отримати високоякісний хліб із тривалим терміном зберігання. Ці вимоги стосуються правильного поєднання одновісного стиснення, емпіричного розширення та реологічних властивостей поверхні, особливо на перших етапах виготовлення хліба.