Ячна борошно - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
- Серозит
- Фермент
- Білок
- Бродіння
- Макарони
- Арабіноксилан
- Зернові культури
- Ячмінь
- Пшеничне борошно
- Вівсянка
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Чапаті та супутні товари
Хліб житній плоский
Житній плоский хліб виробляють у скандинавських країнах. Для приготування проводиться змішування ячної, вівсяної та житньої борошна з водою; тісто розкачується до тонкого шару; і його запікають на гарячій плиті. Виробляють зчеплене тісто і дають йому бродити протягом 45 хв. Шматочки тіста масою 400 г округлюють і обшивають до товщини 0,7–1,0 см. Круглу центральну частину тіста без покриття (діаметром 5,0 см) вирізають і виймають. Потім його знову ферментують протягом 30–45 хв і випікають при 230 ° С протягом 30 хв.
Використання ферментів у виробництві функціональних продуктів харчування та харчових інгредієнтів на основі злаків
Виробництво високомолекулярного розчинного волокна під час обробки
Таблиця 11.2. Загальний і розчинний вміст AX та β-d-клейових речовин (% сухих речовин) пшеничного борошна (WF) та композиційного борошна (WF + HBF) (60% пшеничного борошна та 40% безкорпусного ячмінного борошна) у хлібах, з ендоксиланазою або без неї a
| AX | ||||
| Разом | 1.4 | 1.4 | 1.9 | 1.9 |
| Розчинний | 0,3 | 1.0 | 0,4 | 0,9 |
| β -d- Глюкан | ||||
| Разом | 0,3 | 0,3 | 1.2 | 1.2 |
| Розчинний | 0,2 | 0,2 | 0,5 | 0,5 |
| AX + β -d- Глюкан | ||||
| Разом | 1.7 | 1.7 | 3.1 | 3.1 |
| Розчинний | 0,5 | 1.2 | 0,9 | 1.4 |
Крохмаль
Ячмінь
Ячмінь (Hordeum vulgare L.) є основним зерновим злаком. Ячмінне зерно є основним продуктом у тибетській кухні і широко використовується як цільнозерновий ячмінний шрот на Близькому Сході в супах і рагу, кашах, кашках, ячмінному хлібі та печиві. Його також їдять у Східній та Центральній Європі та Африці. Зерна ячменю зазвичай роблять з солоду для алкогольних та безалкогольних напоїв. Перлений ячмінь оброблений парою для видалення висівок, але все ще містить висівки.
Ячмінь містить вісім із дев’яти незамінних амінокислот. Цільнозерновий ячмінь, з’їдений на вечерю, може зменшити глікемічну реакцію на звичайний сніданок порівняно з білим хлібом або спагетті та спагетті плюс висівки. Ферментація неперетравлюваних вуглеводів була більшою при ячмені з більш високим вмістом водню та пропіонату крові.
Як і пшениця та жито, ячмінь містить клейковину, що робить його непридатним зерном для споживання хворими на целіакію, що є опосередкованим клітинами імунітетом до глютену, що пошкоджує слизову кишечника та може спричинити порушення всмоктування.
У рейтингу зернових культур у світі 2007 року ячмінь був четвертим за кількістю виробленої продукції (136 мільйонів тонн).
КЛАСИФІКАЦІЯ ПОВІТРЯ | Використання у харчовій промисловості
Борошно, збагачене β-глюканом
Нетрадиційне використання техніки класифікації повітря застосовується до вівса з метою отримання фракції багатих β-глюканом висівок. Зовсім недавно акцент також звернувся на ячне борошно. Замість класифікації дрібно подрібненого борошна, вівсяну крупу подрібнюють крупно, а потім піддають повітряній класифікації, щоб отримати грубу фракцію з високим вмістом висівок та дрібну фракцію борошна. Фракція висівок може служити збагаченим волокном для зернових культур або вихідним матеріалом для виділення концентратів β-глюкану. Інші дослідники знежирювали вівсяне борошно до класифікації за повітрям і зазначали, що груба фракція (> 30 мкм) мала вміст β-глюкану близько 17% при виході 30%. Інактивація ферментів була б необхідною умовою для отримання фракцій β-глюкану шляхом вологої екстракції. Приготування фракцій ячменю (вихід 2–4%) показало значення β-глюкану 15–18%. Численні дослідники підтвердили ці результати за допомогою різних воскових та невоскових ячменів.
Твердотільне бродіння та рослинні корисні мікроорганізми
Микола Васильєв, Жильберто де Олівейра Мендес, в сучасних розробках у біотехнології та біоінженерії, 2018
5 Додаткові міркування
Економічне масове виробництво грибкових мікроорганізмів за умов SSF може бути досягнуто за допомогою легко доступних агропромислових відходів. Субстрати, такі як патока, пшенична солома, пшеничні висівки, злакові борошна, зерно ячменю, пшеничні висівки, сочевичні висівки, макухи, пил, кукурудзяне борошно, відходи цукрових буряків, відходи оливкових млинів, відходи біодизельного палива, цукровий очерет і комбінація різні субстрати-відходи широко використовувались для виробництва посівів Trichoderma та Aspergillus spp. [19,33,47,78–80] .
Іншим важливим питанням, яке слід згадати при оцінці ролі SSF у виробництві рослинних корисних мікроорганізмів, є їх рецептура. Спори рослинних корисних грибів легко відокремлюються від міцелієво-субстратної маси і формуються далі у вигляді порошків або гранул з використанням різних матеріалів в якості носіїв. Порошок тальку, полівінілпіролідон, рослинні/мінеральні масла, песта, крохмаль-манітол, метилцелюлоза, ксантанова камедь, вермикуліт-бентоніт, пресова грязь цукрових заводів та природні гелеутворюючі матеріали (альгінат, карагенан, хітозан, агар) широко використовуються в обробка насіння або безпосереднє впровадження в системи ґрунт-рослина [22,56,79,81–84]. Найважливішою характеристикою одержуваних продуктів є їх кінцева вартість, враховуючи всі етапи виробничої системи, включаючи процес бродіння та подальші операції [47,55] та життєздатність посівного матеріалу після зберігання. Важливо зазначити, що, хоча численні науково-дослідні заходи, пов’язані із скринінгом штамів, характеристикою та оптимізацією виробничих середовищ, добре описані та встановлені методологічно, дослідження щодо розробки процесів, формулювання та вдосконалення кінцевого продукту є дефіцитними і їх слід стимулювати.
Дослідження толерантності до абіотичного стресу рослинних корисних мікроорганізмів в умовах SSF необхідні для приготування нових продуктів з поліпшеними властивостями в постійно змінюваному профілі клімату. Першим кроком у цьому напрямку є вивчення поведінки мікробів в експериментальних стресових умовах, створених у системах бродіння. Толерантність до високих концентрацій солених ґрунтів, високого/низького рН та посухи є одними з найбільш вивчених абіотичних стресових факторів, що впливають на корисні для рослин мікроорганізми [85–88]. Повідомлялося, що SSF забезпечує умови, що підвищують толерантність мікробних культур до кожного з цих факторів стресу як окремо, так і в поєднанні [86], пропонуючи таким чином чудовий біотехнологічний інструмент для вивчення реакції мікробів на несприятливі властивості ґрунту та навколишнього середовища. З іншого боку, стресові умови, що спричинені харчуванням, осмотичним тиском та активністю води, серед іншого, використовуються як пусковий механізм для конідації [89,90] .