Ковбаса з копченої яловичини в техаському стилі
Оновлено: 11 жовтня 2019 р
У цьому відео я покажу вам, як обрізати грудинку, приправити її, налаштувати плиту, приготувати грудку, обернути грудинку та нарізати грудку, як найкраще робити у Техасі.
Цей рецепт співпрацює з Beef. Це те, що на вечерю.
підрядник "Cheefff" з яловичини.
Налаштування курця: 14:54
Приготування ковдри: 18:31
ІНГРЕДІЄНТИ:
Обслуговує приблизно 10-12 осіб.
1 ціла грудна грудка (з гострою та плоскою), близько 15-20 фунтів
1/2 склянки кошерної солі
1/2 склянки 16 сітчастий чорний перець
Олія для покриття м’яса
6-8 шматочків яблуні (або вашої улюбленої деревини)
"Швабра" або Шприц
1 чашка, яблучний оцет
М'ясний папір або алюмінієва фольга
Грудинка складається з двох м'язів, плоского та точкового, кожен з яких готується по-різному, і кожен містить різні види жиру, які роблять по-різному. Мета грудинки полягає в тому, щоб приготувати квартиру і довести до розмитого ніжного стану, одночасно виділяючи весь жир всередині грудки, щоб створити і божевільний сік з м'ясистим м'ясокопченим м'ясом.
Цей рецепт розділений на 5 частин, обрізка, приправа, налаштування курця, приготування грудки та нарізка грудки. Починається з плану. Я припускаю, що на приготування цієї грудки піде 12 годин, а на відпочинок - кілька годин. Почніть із часу, який ви плануєте подати до грудей, і працюйте назад, щоб скласти свій план. Я поставив собі за мету їсти до 14:00. Нижче наведений ігровий план, який я використав, що допомогло мені тримати в курсі всього процесу. Цей ігровий план також дав мені рекомендації щодо наступного разу, коли я палю яловичу грудку. Я завжди вважаю корисним відстежувати будь-яке навчання, яке я здобуваю під час куріння яловичини.
Оскільки я готуватиму це за ніч, я хочу переконатись, що я встановив свою плиту, поки вона ще не світиться, ніби як мізан на кухні. Наповнивши гриль деревиною та деревним вугіллям та підготувавши його, щоб ви могли просто запалити його о 22:00, полегшується життя. Я б не почав обрізати грудинку пізніше 20:30. Але ви можете обрізати його заздалегідь і просто дати йому відпочити в холодильнику. Тільки переконайтеся, що якщо обрізати заздалегідь, ви даєте час грудці трохи загартуватися при кімнатній температурі, щоб не класти холодну грудку на плиту. Це може призвести до деякого висихання країв грудини і додати годині кухареві.
1. Обрізка грудки:
Ідея способу обробки Франкліна полягає в а) зробити ажурну аеродинаміку, тому що він готує її в офсетній плиті, де аеродинаміка відіграє певну роль. Я готую в Камадо, де це для мене не буде проблемою, і б) тому, що він робить кожен шматочок ідеальним, коли його розріжуть. Виконання всіх цих обробок служить досягненню досконалості кожного фрагмента. Залишаємо приблизно 1/4 дюйма жиру поверх грудинки, що, здається, ідеально підходить для жиру, щоб пройти весь шлях через кухаря, не пересихаючи і не залишаючи надто багато жиру на зрізі в кінці. Тож, витративши час, щоб обрізати це, як Франклін, це допоможе нам досягти значно кращого кінцевого результату. Плюс більшу частину цієї обробки можна використовувати для отримання жиру для приготування їжі або приготування гамбургерів та ковбаси. Отже, неодмінно, вам не потрібно обробляти таким чином, але я думаю, що це шлях.
Розкрийте мішок, в який входить грудка, і обережно тримаючи сік у мішку, вийміть грудку. Цей сік називають «продувкою», і ви не хочете, щоб він потрапляв скрізь, він потрапляє прямо в смітник.
Перші два вирізи - найважливіші. Один край грудинки - це місце, де тушку розділили навпіл і обробили. Ви готуєте, що він просто відшарується від кінця скибочки, і ви хочете отримати всю ту кору з боків. Тож ми хочемо створити новий край з обох боків грудини. Це сформує грудну клітку, а також відкриє нам вікно в грудну клітку, щоб ми могли побачити, де жир і м’якоть стикаються, щоб ми могли точніше обрізати жир.
Створіть новий край
Повільно зріжте сіру смужку з одного боку, щоб відкрити свіжий край, а потім зробіть те ж саме з іншого боку. Для цього допомагає мати гнучкий філе-ніж та застудити грудинку.
Обріжте жир до 1/4 дюйма
Нахилившись, візьміть ніж і збривайте жир, поки не дійдете до приблизно 1/4 дюйма, що залишився від жиру поверх грудинки. Будь обережний. Маленькі шматочки за раз, або ви можете робити те, що я роблю у відео, і надто обрізати одне місце, створюючи лисину, яка не простоює, але це також не кінець світу.
Зніміть настил
Декель - це два твердих місця жиру. Цей жир не робиться, і він в основному неїстівний. Тож нам потрібно його видалити. На нижній частині грудинки є одна. Видаліть стільки, скільки ви, поки не потрапите на м’який подушковидний жир. Але не видаляйте все це. Це забезпечує невелику підтримку грудини. Той, що на жировій стороні, залежно від того, наскільки він великий, ви можете видалити стільки, скільки можете безпечно видалити, зберігаючи трохи жиру навколо м’яса.
Сформуйте тонкий кінець плоского
Тонкий кінець квартири повинен бути надзвичайно тонким і хитким. Отже, як і на краях, ми будемо робити це до кінця, але ми також надамо йому круглу форму, ми хочемо уникати гострих країв.
Залиште решту ковдри
Так само, як тонкий кінець, обійдіть і починайте прибирати грудинку і закругляйте краї, щоб не стирчали гострі краї.
Очистіть срібну шкіру
Переверніть грудку і очистіть трохи срібної шкіри на м’ясі квартири
2. Приправа грудинки:
За допомогою пластикової шейкер-приправи наповніть половину кошерною сіллю, а половину чорним перцем 16 сіток. Чорний перець 16 сіток такого ж розміру, як і кошерна сіль, щоб перець і сіль не відокремлювались і могли рівномірно струшувати м’ясо.
По-перше, візьміть трохи олії, гірчиці або гострого соусу, що б не було сполучною речовиною для приправи. Змийте його і нанесіть злегка, але повністю.
Потім шейкером, плавними, але швидкими рухами вперед і назад, рівномірно покрийте грудинку сіллю і перцем майже так, ніби вона проходить через мийку. Використовуйте руки за боки, налийте приправу в руку, а потім погладьте приправу по боках. Спершу приправте м’ясну сторону, жирну - це ваша сторона презентації, тому приправте останню. Дайте йому відпочити, поки плита стане гарячою.