Як джерело стало головним у наших звичках до обіду, а наш дискурс - The New York Times
Від цукерок до комбучі до нашого національного настрою, кислість усюди.
Стручки тамаринда, які шеф-кухар Том Кунанан використовує у ресторані Bad Saint у Вашингтоні, округ Колумбія. Мацієк Ясік
Лігая Мішан
КРИНИЦЯ - КРІПЛЕННЯ, смак, який видає. Тільки найбільш стоїчні серед нас можуть зберігати прямолінійне обличчя, нечищений рот, після смоктання лимона, скажімо, або шматочка умебоші, японської солоної кислої сливи - яка може містити в три рази лимонну лимонну кислоту більше, ніж будь-яка інші фрукти - або перше повільне, медитативне жування жувальної гумки Super Hiper Ácido з Еквадору, перш ніж її кеш кислого порошку детонує, а залишки смаку знищуються простою фізичною віддачею.
Це мука, а потім раптово закінчується: кислота розсіюється, і слинні залози, покликані нейтралізувати ворога, залишаються поливаючими, все ще псуючись на бій. Майже всупереч нашій волі ми перекушуємо ще раз.
У наші дні кисле висхідне: у бумі продажів цукерок з майже вбивчим рівнем кислоти та апокаліптичних назв, таких як токсичні відходи, які діти та дорослі публікують відео про те, як вони смикаються та страждають на YouTube; при відновлюваному розвазі домашнього бродіння, оскільки майстри, що надихаються на самодостатність ранніх поселенців, прагнуть протягом місяців виношувати соління, варити комбучу та закваски з коаксиальної та коктейльної закваски, даючи хлібці; у коктейль-барах, де дедалі частіше запасаються мішечки та чагарники - сільські страви з слабосолодкого оцту - поряд із кислим пивом, яке зазнало впливу диких дріжджів та бактерій, які пожирають цукор та утворюють кислоти; і, мабуть, найважливіше, у розповсюдженні приправ та страв з тих частин світу, які завжди цінували терпкість і глибокий фанк продуктів, витіснених на межу гнилі.
[Незабаром: бюлетень T List, щотижневий огляд того, що редактори T Magazine помічають і бажають. Зареєструйтесь тут.]
Шеф-кухар, який народився в Нігерії, Тунде Вей подає їдкий фуфу (ферментовану пасту маніоки) на розпроданих обідніх вечерях по Сполучених Штатах. Люди чекають у черзі на філіппінську їжу шеф-кухаря Тома Кунанана в районі Бад-Сент у Вашингтоні, округ Колумбія, та на стенді магазину Sari Sari шеф-кухаря Маргарити Манцке на Великому центральному ринку Лос-Анджелеса, де кисле - будь то у формі оцту, вапняні каламансі або іноді тамаринд - неухильно вбиває блюдо за блюдом. За даними американської фірми Datassential з вивчення ринку, корейські інгредієнти, такі як кімчі, яке традиційно ховають під землею і залишають бродити на місяці, зараз з’являється в 5,5 відсотках меню в США, що за останні п’ять років зросло на 59 відсотків, зокрема Примітно, оскільки американці корейського походження складають менше двох третин відсотків від загальної кількості населення.
Ми також вітаємо кислу їжу на наших домашніх кухнях. У своїй кулінарній книзі «Індійська кухня», опублікованій у квітні від «Хоутон Міффлін Харкорт», письменниця з їжі, що базується в Нью-Йорку, Прія Крішна пропонує приправити тост з мигдально-масляного тосту чаат-масалою, сумішшю прянощів з терпкою смужкою амхуру, сушеного та подрібненого зеленого манго. Сумах є найкращим продавцем у компанії Burlap & Barrel, що базується в Квінсі, яка імпортує спеції з невеликих ферм по всьому світу та постачає ресторани, такі як Eleven Madison Park на Манхеттені та Nopa у Сан-Франциско. Їх версія із Газіантепу (Туреччина) має винятковий відтінок: ягоди рослини висушуються, не висушуються на сонці та подрібнюються грубо, щоб зберегти більше соку та кислоти.
Ітан Фріш, один із засновників компанії, приписує зростаючу популярність сумаху в Сполучених Штатах «ефекту Оттоленгі», після шеф-кухаря, який народився в Ізраїлі в Лондоні Йотама Оттоленгі, чиї кулінарні книги, присвячені стравам Близького Сходу, були продані понад трьома мільйонами примірників за останнє десятиліття. Одна група у Facebook, присвячена його рецептам, налічує майже 10 000 членів - це може пояснити недавню пробіжку на чорному вапні Burlap & Barrel - персидському житті: лайми, запечені на сонці, поки вони не стануть твердими і темними, а потім подрібнюються в порошок. Це кисле на кисле, швидкий цитрусовий цибулина, а потім мускус бродіння внизу.