Як послідовно робити пластівцевий цільномасляний пиріг або шикарну їжу з кори Галетти

Минулого року я взяв за мету зробити незмінно чудові коржі для пирога та галет. Він повинен був бути розсипчастим і ніжним, а також мати достатню структуру для смаженого «гарбузового» пирога з кабачків і вибуху соку, який припадає на персиковий сезон. З точки зору процесу, я хотів пропустити будь-яке обладнання та зробити його простим лише за допомогою качалки, скребка для тіста та мого прилавка. Я також хотів піти від інструкцій "додавати воду, поки вона не зійдеться". Скрупульозно виміряти грами борошна лише для того, щоб додати невизначену кількість води, для мене не працює, і це не має сенсу. Випічка - це наукова взаємодія жиру, клейковини та вологи, тому моїй техніці потрібно було це відобразити.

Під час канікул я ходив у ролі і думав, що мій успішний пиріг на День Подяки означав, що я прибив цей процес. Бачення щасливих смайликів танцювало в моїй голові, коли я починав писати цей пост. Потім моє тісто пішло з рейок. Подальші галерети виглядали золотистими і пластівчастими, але текстура була трохи жорсткою. У той час я все ще використовував покинутий горілчаний трюк, - пояснив далі в повідомленні. Ознайомившись із кількома темами коментарів на Інтернеті, стало зрозуміло, що "все виглядає, і ніякої суті" є загальним питанням. Я трохи більше читав і переглядав кілька відеоуроків, щоб краще зрозуміти науку, яка лежить в основі моєї невдалої скоринки. Після кількох експериментів все нарешті зійшлося, і я зміг створити надійну техніку. Я збираюся пройти через багато з того, що я дізнався і як я застосував це до мого рецепту тіста для галет та пирогів. Інструкції досить конкретні, оскільки я сподівався створити повторюваний процес для пекаря-любителя, як я.

Як виявляється, Ерік Б. та Ракім помилилися. Вам обов’язково слід потіти техніку.

Рецепт Натхнення

Як трамплін я використав рецепт галет від Елізабет Прюйт від Тартіна. Її співвідношення елегантні:

2 унції води
Вершкове масло 4 унції
6 унцій борошна

Моє співвідношення інгредієнтів схоже, і тоді я допрацював метод. Я не знаю більше, ніж пані Прюйт, не дуже довго, але це техніка, яка працює для мене. Ще один чудовий рецепт з кулінарної книги «Тартин» - це торт «Гарбузовий чай», про який я писав минулого року. Я також нещодавно зробив круасани та. просто прочитайте книгу. Це буде варте вашого часу.

Нестабільні міркування

Ось фактори, які я врахував, усуваючи неполадки у своїй корі пирога та галетти:

Хитрощі
Відчути
Розмір жиру
Клейковина
Температура
Зволоження
Перевтома
Терпіння (мені ніколи не вистачає.)

Існує низка прийомів для приготування тіста, і я спробував деякі з них. Наприклад, горілка була доповненням, яке мені справді сподобалось близько 50% часу. Зважаючи на це, було занадто легко перевантажувати тісто зайвою вологою, тому я відмовився від цього підходу. Подібно до моїх почуттів щодо виготовлення та обслуговування закваски, вам не потрібно використовувати щось химерне в процесі. Якщо ви звернете увагу на свою техніку та інгредієнти, то, швидше за все, ви досягнете успіху. Це також допомагає зрозуміти "чому", що стоїть за тим, що ти робиш.

Подібно до випікання хліба, те, що ви відчуваєте руками, багато розповість вам про розвиток тіста. Коли моя суміш стає неприємною або липкою, або від занадто великої кількості рідини, або від занадто високої температури, гра закінчується. Утворилася скоринка пирога або галет завжди матиме жорсткі місця. Готове тісто м’яке і не повинно прилипати до рук - це здобний єдиноріг. Все сказане, я не чіпаю тісто більше, ніж це абсолютно необхідно, щоб уникнути розігрівання масла. Скребок для тіста - це мій головний інструмент для переміщення борошна.

Розмір жиру має значення

Великий відсоток рецептів пропонує обробляти борошно та масло, поки у вас не вийдуть однакові шматочки розміром з горошину. Лише коли я знайшов цю серію відео, мій підхід почав змінюватися. Світанок Віола пояснила, що вам потрібні не тільки нерівні шматки жиру, але тісто вже перевантажене, якщо весь жир має розмір горошини. Приблизно в той же час я зробив рецепт галет з Тартину і помітив, що в цій техніці не був задіяний кухонний комбайн, а також не згадувалися шматочки розміром з горошину. Це був момент, коли я вирішив повністю відмовитися від обладнання.

Випікаючи хліб, клейковина - це ваш найкращий друг, оскільки він допомагає будувати структуру. Для кондитерського тіста все навпаки. Мета - запросити на вечірку якомога менше клейковини. Я зосередився на трьох областях, оцінюючи, яка частина моєї техніки може стимулювати розвиток глютену: температура, волога та надмірна робота тіста.

Одним із пунктів мого списку бажань для приготування було ламіноване тісто. Намагаючись виправити свою пиріг, я також читав про круасани. А в чому секрет круасанів? Котити, охолоджувати, катати, охолоджувати і повторювати. Ламіноване тісто і тісто для пирогів відрізняються, але думка, що ви хочете, щоб масло залишалося прохолодним, однакова. Якщо масло розплавиться, ви втратите свої шари, а текстура стане жорсткою. Можливо, я думав, якщо я охолоджуватиму тісто між етапами, це усуне будь-які потенційні проблеми з розвитком теплого масла та клейковини. Попередження спойлера: Так.

Волога може бути дещо проблематичною при приготуванні тіста для пирога або галет. У більшості рецептів пропонується додавати трохи води до (але, можливо, менше або більше) зазначеної кількості, поки тісто не «утворить цілісну масу». Мені байдуже до такого підходу. Спроба досягти магічної позначки важка, і можна перевтомити суміш під час процесу додавання/пресування/додавання/пресування. Принаймні половину часу, коли я намагався вгадати воду, моя кірка виявилася середньою. Пора відійти від гумового шпателя.

Я рекомендую починати з пропорції інгредієнтів 2/4/6 у цьому рецепті, оскільки у вас, швидше за все, вийде дуже гарне тісто. Враховуючи це, якщо ви використовуєте різні інгредієнти і боретесь із занадто розсипчастим або вологим тістом, тут слід врахувати кілька речей: