Як приготувати ідеальну паелью іспанською їжею та напоєм The Guardian

Хороша, як паелья. Рецепт Фелісіті Клук для досконалості. Всі фото: Фелісіті Клук

Смесні страви - жертва власного успіху. Йоркширський пудинг виникає в голові - трохи занадто смачний і зручно сформований для власного блага; шотландське яйце страждає подібною проблемою. Одним з найсумніших прикладів є смілива паелья. За словами каталонського автора Хосепа Пла, "зловживання", скоєні проти найвідомішої страви Іспанії, є "надмірними - справжнім скандалом". Такі дрібниці, як швидко готуючий рис Кіта Флойда, як і будь-який епатажний тайський "твіст" або гарнір з карибських ананасів, які ображають чутливість валенсійців, які претендують на блюдо як своє право народження.

Дженні Чендлер повідомляє в "Справжньому смаку Іспанії", що покупців у валенсійському "Mercat Central" можна переконати домовитись лише в одному - риба та молюски "абсолютно неможливі". Тим часом курка та кролик є обов’язковими - для равликів - «додаткова додаткова допомога». Як розумно зауважує валенсійський шеф Льоренч Мілло, "паелья має стільки рецептів, скільки сіл, і майже стільки, скільки кухарів". Це, звичайно, включає версію з морепродуктами, яка є більш звичною для британських відвідувачів, які, як правило, збираються на узбережжі, де таких інгредієнтів багато. Колман Ендрюс висловлює корисну думку у своїй книзі "Каталонська кухня", коли каже: "Що розуміють у Валенсії ... полягає в тому, що чи містить вона морепродукти чи ні, паелья - це перш за все страва з рису - і в кінцевому рахунку це хороший рис, а не хороші морепродукти ( або що завгодно), що робить паельму чудовою ".

Рис - хитрий інгредієнт, і, як і різотто, для досягнення паєльї нірвани потрібно дотримуватися певних правил. Для початку потрібен короткозернистий сорт - не довгозернистий, Ейнслі та інші - який легко вбирає рідину і не висихає, навіть коли зовні підсмажений до хрускіт, а також каструля з паельєю (або широка каструля з тонкою основою), тому згадана рідина швидко і рівномірно готується. В ідеалі цю сковороду поставлять на дров’яному вогні, щоб надати страві смачний подих диму, але підійде газове кільце. На відміну від різотто, помішувати абсолютно заборонено - балімалое зауважте, - бо ви прагнете отримати ніжний, але не кремовий результат. Крім того, коричневий, хрусткий шар, який утворюється на дні добре приготовленої паелли, сокаррата, є високо цінуваним делікатесом.

Багато знань про паелью - що, як повідомляє Елізабет Луард, "щоб бути справді гідним цього імені, кухар - це завжди людина"; що страву потрібно завжди готувати і їсти на відкритому повітрі, "бажано в тіні старої виноградної лози або фігового дерева", і завжди опівдні, а не в обід - можна з радістю ігнорувати, як годиться ... хоча придумайте це, що фігове дерево звучить досить спокусливо.

Приготування їжі на газі

Традиційно паелью готували б на вогні з обрізки виноградної лози або апельсинового дерева, але, як пояснює шеф-кухар Альберто Ерраїз, який щойно видав книгу під назвою "Паелья" і, таким чином, має деякі претензії бути експертом у цій галузі, "здатність контроль за ступенем нагрівання саме під час приготування їжі на дереві або деревному вугіллі вимагає великих навичок і є частиною успадкованого ноу-хау паельєро. Очікується, що кулінар у неділю повністю зосередиться на паельї та приділить виняткову увагу деталям ". Іншими словами, ми недостатньо компетентні, щоб робити дві речі одночасно. Дерев'яні пожежі також, за його словами, псують структуру рису. "Для кращого аромату і текстури, - підсумовує Херраїз, - найпростіший і найуспішніший спосіб - це запустити паелью на плиті, а решту приготувати в духовці".

Рецепт традиційного стилю Альберто Ерраїза

Це суперечливо. Озброєний рецептом Ерраїза для «рису паельї -« банда »без пов’язки», який є найближчим до паельї з морепродуктів у його главі на плиті, а також більш традиційним поглядом на речі із «Сучасної іспанської кулінарії» Сема та Едді Харта, Я йду на роботу. Метод Ерраїза вимагає від мене пасерувати каракатиць і морепродукти на олії, а потім перемішати рис і варити пару хвилин, помішуючи, перед додаванням томатного софріто (з якого пізніше) та бульйону. Потім блюдо залишають варитись на дуже сильному вогні протягом п’яти хвилин, поки рис не підніметься до верху, після чого я переношу його в духовку ще на 12 хвилин. Потім він відпочиває протягом трьох хвилин. Текстура цікава - зверху утворилася шкірка, яка, схоже, зберегла рис приємним і вологим - але він просто занадто шовковисто рівномірний на мій смак.

Рецепт Хартса набагато простіший. Після того, як пасеруємо цибулю, часник, перець, паприку та морепродукти разом на сковороді з паельєю, я додаю рис, залишаю варитися 2 хвилини, а потім вливаю бульйон, збільшую вогонь і енергійно тушкую 10 хвилин. Нарешті я розкладаю морепродукти зверху, залишаю варитися 8 хвилин, а потім, після короткого відпочинку під фольгою, готова до подачі. Отримана паелья більше підходить на мій смак; зерна залишились приємно відокремленими, а навколо краю почали карамелізуватися, надаючи страві більш цікаву текстуру.