Як сушити м’ясо в домашніх умовах
Збереження їжі, Збереження їжі - Інше
Ласкаво просимо!
Однією із старих форм консервування їжі є бродіння та в’ялення м’яса. Це також один із найсмачніших у ремісничих салямі, пепероні, витриманих сирах та, звичайно, беконі, щоб назвати лише декілька. Бродіння не тільки додає м’ясу консервацію, але й додає смаку, аромату. Потрібно повторити це ще раз.
Якщо ви навчитеся робити речі по-старому, повертаючи традиційні навички та вивчаючи справжні форми мистецтва, або просто їсте смачні страви, які, як ви знаєте, звідки вони взялися і в них увійшли, то ви, друже, знаходитесь у правильному місці. Давайте разом піднімемо наші сири та пепероні!
Сьогодні ми говоримо про мистецтво використання солі та бродіння для збереження м’яса. Багато людей використовують морозильну камеру або консерви для консервування їжі, і, хоча я твердий Мейсон-баночок і наркоман, консервація, огляд назад на старіші форми збереження їжі так само важливий.
Мистецтво бродіння - використання хороших бактерій (і солі з м’ясом або сухого затвердіння) для додання смаку та консервації м’ясу, а також виділення вологи, що дозволяє йому бути формою збереження.
Послухайте цю публікацію (просто натисніть нижче) та всі наші епізоди
Піонерський сьогоднішній подкаст, коли ви перебуваєте в дорозі, чистите будинок, готуєте вечерю (чи можу я отримати запрошення?), Або вибиваємо кіоски! Я публікую нові серії в п’ятницю вранці. Ви можете підписатися на RSS і отримувати кожен епізод безкоштовно.
Або підписатися через Ітуни
Карен та Джеймс проводять ферментацію додому, щоб конкурувати з кращими крамницями м’ясних магазинів із сосисками, салямі, пеппероні, беконом, сирами, йогуртами, заквасками тощо, все з дому! Ласкаво просимо, хлопці!
Я ніколи не ферментував і не робив сухого затвердіння вдома, тому проведіть нас до цього процесу. Я вже кілька років займаюся овочевими бродіннями, а також йогуртом і кефіром, але м’ясо для мене нове.
Переваги ферментованого та сухого в’яленого м’яса
В’ялене м’ясо збільшує смак зі старінням, на відміну від часу в морозильній камері, де з часом м’ясо повільно розкладається. Звішуючи та старіючи цілі м’язи та салямі, це концентрує смаки та надає їй більш інтенсивний смаковий процес. Плюс, є крутий фактор того, що можна вилікувати стабільне м’ясо на полицях, як це робили піонери.
Як сушити м'ясо в домашніх умовах
Придбайте культуру спеціально для м’яса SausageMaker.com або ButcherPacker.com Ви можете тримати їх у морозильній камері, поки не будете готові приготувати м’ясо.
Найпростіший спосіб зберегти м’ясо - це розрізання цілих м’язів, зробіть розтирання солі та спецій, накрийте його розтиранням і поставте на кілька днів у холодильник. Таким чином, вам не доведеться використовувати нітрати або будь-які спеціальні інгредієнти.
Через кілька днів, коли сіль мала шанс потрапити туди і витягнути частину вологи, повісьте його в контрольованому середовищі при температурі 60 градусів за Фаренгейтом із вологістю 70% і дайте йому висохнути, поки він не втратить близько 30% своєї ваги. Це зберігається традиційно, і ви можете їсти його сирим.
Ресурси для сухого сушіння м’яса в домашніх умовах
Кухонні ваги - цифрові кухонні ваги вагою до 18 фунтів за раз, щоб ви могли точно визначити, коли відбулося 30% втрати вологи.
Сіль Це рожева гімалайська морська сіль без добавок
Сіль для затвердіння - для використання в подрібненому в’яленому м’ясі, щоб запобігти зростанню ботулізму
Печера - блок, що дозволяє контролювати температуру і вологість в будь-якому холодильнику або морозильній камері.
Як довго ви дозволяєте лікувати м’язовий зріз?
Нарізки прошутто можуть зайняти до цілого року, але менші нарізки не забирають так довго. Це залежить від того, коли він втрачає 30% ваги води. Так вам потрібно зважити зріз, що входить, а потім після його старіння.