Як використовувати менше дріжджів і все-таки спекти чудовий хліб - The Washington Post
З усіх інгредієнтів, які були на полицях продуктових магазинів та поза ними, а також в інвентарі та поза ним, дріжджі, здається, є одними з найбільш невловимих. Ті з нас, хто не вкладає кошти в закваску, покладаються на комерційні дріжджі в будь-який час, коли хочемо зробити підняте тісто. Такий невеликий інгредієнт, але такий великий вплив.
Якщо вам не вдалося знайти дріжджі з типових джерел, зверніться до місцевої пекарні. Багато хто продає його, також продають ресторани, в тому числі деякі, не обов’язково відомі хлібом. Навіть один з моїх улюблених продавців ринку фермерів пропонував обмежені суми. Коли ви трапите дріжджі, може здатися, що ви виграли в лотерею. Можливо, ви захочете зберегти дорогоцінний запас.
Хороша новина полягає в тому, що вам не обов’язково потрібно шукати рецепти, які використовують дуже малу кількість. Якщо у вас є рецепт, приготуйте його - просто використовуйте менше дріжджів. "Якщо у вас мало дріжджів, ви просто додаєте часу", - говорить автор кулінарних книг і власник пекарні Даніель Лідер, остання книга якого написана Лорен Чаттман "Живий хліб" нещодавно була номінована на конкурс Джеймса Борода премія.
Ось кілька порад від Leader, які допоможуть вам розширити запас дріжджів.
Почніть думати як пекар. Поговоріть з будь-яким професіоналом про виготовлення хліба, і ви, мабуть, почнете чути про відсоток пекаря. Це формули того, як кухарі думають про свої інгредієнти по відношенню один до одного, як правило, щодо ваги. Як пояснює король Артур Флор, "використовуючи відсоток пекаря, кожен інгредієнт у формулі виражається як відсоток від маси борошна, а вага борошна завжди виражається як 100 відсотків". Лідер каже, що, як правило, типовий рецепт, який вимагає приблизно 500 грамів борошна, буде використовувати 1 відсоток або 5 грамів свіжих дріжджів, або приблизно вдвічі менше (2 1/2 грама, або від 3/4 до 1 чайна ложка) сухих дріжджів. Лідер каже, що ви не хочете опускатись до такої нескінченно малої кількості, щоб бути незначним, але лише 1/4 чайної ложки сухих дріжджів, у наведеному вище прикладі, це нормально. У "Живому хлібі" він каже, що навіть опускається до 1 граму, або 0,1 відсотка, навіть не 1/4 чайної ложки, на буханку з 500 грамами борошна.
Якщо ви коли-небудь змінювали хліб без замісу Джима Лахі, ви вже маєте досвід використання невеликої кількості дріжджів. Цей опублікований мною рецепт цільнозернового хліба без замісу використовує лише 1/2 чайної ложки дріжджів на 400 грамів борошна. Тісто піднімається від 12 до 18 годин на прилавку в мисці, а потім додатково від 1 до 2 годин, коли його формують.
Підготуйтеся чекати. Лідер каже, що багато книг про домашню випічку спрямовані на те, щоб допомогти кухарям досягти більш швидкого задоволення. Більше дріжджів швидше рухатиметься. Коли його стає менше, потрібно просто почекати довше, щоб дозволити стільки ж роботи. Що саме відбувається? Як описує Чаттман у "Книзі відповідей", дріжджі та бактерії споживають цукор для утворення вуглекислого газу, алкоголю та кислот. Коли вуглекислий газ потрапляє в павутину клейковини (що є побічним продуктом змішування води з білками в борошні), тісто піднімається. Не існує жорсткого правила про те, скільки часу ще потрібно буде підніматися вашому тісту, коли ви використовуєте менше дріжджів. Це може бути вдвічі довше, а то й довше. Лідер каже, що чекати, поки тісто збільшиться вдвічі, є "старомодною метрикою" і не завжди є бажаним результатом, особливо з вологими та липкими тістами. Тож зверніть увагу на ознаки, описані в рецепті, щодо розміру та відчуття тіста при дотику, маючи на увазі, що ваш підйом може бути не таким міцним, коли використовується менше дріжджів, ніж вимагає рецепт.