Як зробити йогурт вдома що; s кращий за будь-який магазинний бренд - The Washington Post
Активний час:
Загальний час:
Порції:
Активний час:
Загальний час:
Коли я замислююся над відкриттям певних продуктів - і мені це дуже цікаво - мені подобається уявляти захват першої людини, яка засунула їх у рот. Візьміть, наприклад, йогурт.
Це трохи більше, ніж ряжанка, і, швидше за все, це було випадкове відкриття, зроблене тисячі років тому. Ця алхімія бродіння перетворює скромний інгредієнт, молоко, на щось поживне, втішне та універсальне.
Їжте його просто, обсипавши гранолою або поливши медом; розмішайте в ньому трохи варення або свіжих ягід; додавати його в смузі; використовувати його для маринування курки; збийте його в пов’язки або промокання; або збийте його в замороженому йогурті або льодах. Від скромного до незамінного - чого не може зробити йогурт?
Оскільки ми проводимо набагато більше часу в приміщенні через спалах коронавірусу, можливість виготовлення йогурту стала ще більш привабливою. Крім того, це робить чудовий урок хімії для мого 5-річного віку, який їсть йогурт у мисці.
Тут масштабуйте та отримайте версію рецепта, зручну для друку.
Це також дозволяє викладати трохи історії.
Вважають, що перші сліди йогурту були знайдені в Месопотамії приблизно з 5000 р. До н. Е., Але впевнитись важко, а то й неможливо. Сьогодні йогурт є найпопулярнішим ферментованим молоком у світі, згідно з енциклопедичним виданням «Мистецтво бродіння» Шандора Каца, що вражає врахуванням того, що 100 років тому йогурт був регіональною їжею, яку виготовляли та вживали переважно в Південно-Східній Європі, Туреччині та Близький Схід - і громадами іммігрантів, розсіяними по всьому світу.
Він існує так довго, оскільки він такий базовий і простий у створенні. Для виготовлення йогурту потрібно молоко, бажано ціле, а не ультрапастеризоване, закваска (наприклад, звичайний йогурт, придбаний у магазині з живими культурами чи культурою реліквії), каструля з кришкою, джерело тепла і, в ідеалі, миттєве читайте термометр - хоча люди робили йогурт без нього протягом тисячоліть, тож це не є вимогою.
Бактерії, які роблять найгустіший, найсильніший йогурт, є термофільними, тобто їм потрібна підвищена температура, щоб зробити свою магію. Оскільки бактерії споживають цукор у молоці, вони виробляють молочну кислоту, яка змушує молочні білки згортатися. В результаті виходить йогурт.
Практично кажучи, спочатку потрібно нагріти молоко до діапазону від 180 до 200 градусів - щоб знищити всі небажані бактерії - потім ввести йогуртову культуру закваски близько 110 і 115 градусів і підтримувати суміш при цій температурі, коли йогурт розвивається.
Оскільки йогурт - це живий продукт, майте на увазі, що іноді культивування може зайняти від 6 до 12 годин. Правильне розуміння - це поєднання мистецтва та науки. Не додайте до зазначеної кількості йогуртової культури більше зазначеної кількості початкової культури, інакше це може призвести до надмірного культивування, яке може проявлятися як поєднання зернистості, відокремленості або гіркого смаку. Надто швидко нагрівайте молоко, і ваш йогурт може стати зернистим. Якщо ви бачите, що ваш йогурт розділяється на рідкі та тверді шари, це, мабуть, спричинено надмірним культивуванням або культивуванням при занадто високій температурі. Тонкий шар рідини поверх йогурту - це сироватка, і це абсолютно натурально. Або перемішайте його, або процідіть для отримання густішого йогурту.
Сьогодні продуктові полички наповнені різноманітними йогуртами. Сучасна популярність у світі здебільшого пов’язана з двома людьми: Іллею Метчніковим, російським зоологом, відомим своїми новаторськими дослідженнями в галузі імунології, та Ісааком Карассо, сефардським єврейським іммігрантом, який переніс свою сім’ю з Греції до Іспанії. Дослідження першого, яке зосереджувалося на довголітті, зосереджувало увагу на йогурті як головному факторі, що сприяє здоров’ю, і наголосило на думці, що йогурт - це лікувальна їжа. Натхненний дослідженнями Мечникова, Карассо заснував у Барселоні завод з виробництва йогуртів і назвав свій бізнес Danone (пізніше змінений на Dannon) - а все інше - історія.
Для приготування йогурту у своєму закладі Карассо використовував дві бактерії, виділені в Паризькому інституті Пастера: Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus. Сьогодні в комерційному йогурті є один або обидва перелічені в інгредієнтах.
На відміну від комерційного йогурту, домашній йогурт, виготовлений із застосуванням реліквії, має більш різноманітну спільність бактерій (набагато більше двох), які не тільки допомагають саморозмножуватися, але й, швидше за все, сприяють його більш відчутному, більш нюансованому смаку.
Я деякий час готував йогурти з відносною легкістю. Я змішував би трохи простого йогурту, придбаного в магазині, до своєї свіжої партії теплого молока і чекав кілька годин, поки рідина схопиться. Потім я використав би трохи цього йогурту для наступної партії тощо. Але з часом могло статися невтішне: мої йогурти з часом розріджувались і слабшали.
"Традиційні йогуртові культури - це еволюціоновані мікробні спільноти з великою кількістю стабільності та стійкості від покоління до покоління", - пояснив Кац. "Здається, їх біорізноманіття налякало ранніх мікробіологів, тому вони прагнули ізолювати штами, які були функціонально необхідними, і позбутися решти".