Качині грудки кебаб, гранат Наршараб і кукурудза Плов Харчова перебудова

кебаб

Коли мова заходить про приготування шашлику, качка, мабуть, не перше м’ясо, яке спадає на думку. І все ж, для того, щоб досягти успіху на грилі, у качиної грудки є все: ніжне м’ясо та рясний шар жирної шкіри. Насправді, зібравши дві половинки грудей, м’ясо повністю загортається в жир, що утворює, мабуть, найсоковитішу та найніжнішу качину грудку, яку ви коли-небудь їли!

Дощик наршараба (зменшений гранатовий сік) та овочів, приготованих на грилі, - все, що потрібно для супроводу. Однак, якщо ви хочете внести різноманітність у свій кебабний режим (і оскільки цей блог називається «Перебудова їжі», а не застій їжі), спробуйте мій азербайджанський кукурудзяний плов. Звичайно, у мене є понад 60 рецептів азербайджанського плов, і жоден з них не містить кукурудзи (до речі, я знайшов вживання з гуском та пшеницею). Але не хвилюйтеся: в Азербайджані є кукурудза, і ніщо не заважає місцевим жителям додавати її до своїх плов. Причина, по якій я настільки рішуча щодо кукурудзи, полягає в тому, що вона добре поєднується з качкою, підтримуючи теорію, згідно з якою м’ясо поєднується із загальноприйнятими продуктами, які їсть одна і та ж тварина.

Вам потрібно буде купити цілі груди, причому дві половинки все ще прикріплені шкірою. Ви можете знайти їх де-небудь у D’Artagnan тут, а можна купити цілу качку та вирізати їх самостійно - зробіть трохи конфі з ніжками (рецепт тут). Я використовую трансглутаміназу (придбану тут), щоб переконатися, що дві половинки злипаються, але це необов’язково.

Виробництво качок
Урожайність 4 порції

2 качині грудки (цілі грудки з двома половинками, прикріпленими шкірою), по 18-20 унцій кожна
3 г солі
чорний перець, мелений
трансглутаміназа (необов’язково)

  • Приправте качині грудки шкірою вниз сіллю і перцем. За бажанням, посипте трансглутаміназою.
  • Скрутіть кожну грудку в циліндр, щоб м’ясо було повністю загорнуте в жир. Зв’яжіть шпагатом м’ясника і щільно оберніть двома шарами поліетиленової плівки. Поставте в холодильник мінімум на 12 годин.

Шашлик з качиної грудки
Урожайність 4 порції

підготовлені качині грудки
сіль
чорний перець, мелений

  • Приготуйте багаття, як я пояснюю у своєму рецепті люля-кебаба, але нехай вугілля горітиме трохи довше. На моїх малюнках вище ви можете бачити, що вугілля вже добре споживається на той час, коли я додаю м’ясо. Якщо ви плануєте смажити овочі на грилі, спочатку ви можете їх приготувати, а після того, як качка закінчить, розігріти.
  • Вийміть качині грудки з поліетиленової плівки та розщепіть їх на 2 шпажки, як показано на малюнках.
  • Покладіть шпажки на мангал. Коли з м’яса почне капати жир, вугілля загоряється. Переверніть шпажки і перемістіть їх в інше місце, поки полум'я не згасне. Щоб мати достатньо місця, вам потрібно буде тримати більшість, якщо не всю мангалу, в чистоті. Повторюйте, поки жир не придбає приємний коричневий (але не підгорілий) колір. Зніміть з вогню і дайте відпочити 5 хвилин.
  • Вийміть м’ясо з шампурів, поверніть кожен шматок на 90 градусів вздовж його „осі обертання” і поверніться до шампурів - ідея полягає в тому, щоб обсмажити білі сторони. Продовжуйте смажити, гортаючи, коли полум’я починає з’являтися, поки всі сторони не стануть однаково коричневого кольору. Дайте відпочити 5 хвилин.
  • Наріжте шматочками та подавайте з теплим соусом наршараб.