Культура початківців - огляд тем ScienceDirect
Культура закваски визначається як препарат живих мікроорганізмів, який навмисно використовується для сприяння початку ферментації, виробляючи специфічні зміни в хімічному складі та сенсорних властивостях субстрату для отримання більш однорідного продукту.
Пов’язані терміни:
- Підкислення
- Ферментована їжа
- Йогурт
- Кисломолочне
- Сироваріння
- Салямі
- Кефір
- Казеїн
- Сире молоко
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
ПОЧАТКОВІ КУЛЬТУРИ
Вступ та історія
Закваски є важливим компонентом майже всіх ферментованих комерційних продуктів. Просто визначившись, початкові культури складаються з мікроорганізмів, які інокулюються безпосередньо в харчові матеріали, щоб забезпечити бажані та передбачувані зміни в готовому продукті. Ці зміни можуть включати посилене збереження, покращену харчову цінність, змінені сенсорні якості та підвищену економічну цінність. Незважаючи на те, що багато ферментованих харчових продуктів можна виготовляти без початкової культури, додавання концентрованих мікроорганізмів у формі початкової культури дає основу для забезпечення того, щоб продукція вироблялася за узгодженим графіком із незмінними якостями продуктів.
Ферментовані продукти харчування та напої давно виробляються без використання комерційних заквасок. Традиційні методи виробництва включають зворотний випуск або використання невеликої кількості готового спеціально консервованого продукту для посіву нової партії, використання мікроорганізмів, що містяться в природі на продукті, та використання спеціальних контейнерів, що дозволяють вижити мікроорганізмам закваски в межах тріщин і пір. Ці традиційні методи дозволяють розробляти окремі сорти ферментованих продуктів харчування та напоїв, і вони застосовуються донині для малих та середніх виробничих потужностей, а також у менш розвинених країнах та для виробів домашнього типу. Традиційні методи, однак, схильні до повільного або невдалого бродіння, забруднення та невідповідної якості. На відміну від цього, сучасне велике промислове виробництво ферментованих продуктів харчування та напоїв вимагає стабільної якості продукції та передбачуваних графіків виробництва, а також суворий контроль якості для забезпечення безпеки харчових продуктів.
З огляду на те, що технології чистої культури в мікробіології не були розроблені до Пастера в 1860-х роках і що молочнокислі бактерії (LAB), зокрема, були визначені Лістером в 1870-х роках, примітно, що галузь, що займається виробництвом чистих культур, починала лише короткий час пізніше. Наприкінці 1880-х років Storch у Данії, Weigman у Німеччині та Conn у США показали, що для дозрівання вершків можна використовувати чисті культури, і незабаром була встановлена роль бактерій, що виробляють аромат (тобто виробників діацетилу, що ферментують цитрат). . До 1878 року Крістіан Хансен розпочав культурний бізнес, який і сьогодні залишається основним постачальником початкових культур для молочної, м'ясної, пивоварної, хлібопекарської та виноробної промисловості.
Спочатку виробники готували закваски, вирощуючи чисті штами в стерилізованому молоці. Карбонат кальцію часто додавали як буфер для підтримки нейтрального рН. Ці рідкі культури залишалися популярними до відносно недавнього часу, хоча вони мали порівняно короткий термін зберігання через втрату життєздатності клітин та ферментативну активність. Врешті-решт були вироблені досить сирі сухі культури, які вимагали кількох переходів у молоці, щоб оживити культуру до активного стану. Сублімовано-сушені культури також стали доступними, але ранній продукт також вимагав зростання в проміжних або материнських культурах. Заморожені культури, нині найпоширеніша форма молочних культур, були введені лише в 1960-х роках. Значні вдосконалення технологій заморожування та сублімаційного сушіння змусили ці типи культур домінувати на ринку початкових культур.