Майонез - огляд тем ScienceDirect

Майонез, що містить 60 ppm 1-монокаприну, мав найвищу стійкість до емульсії, за яким слідував майонез, що містив 40, 20, 80 і 100 ppm 1-monocaprin, і в'язкість знижувалася повільніше із вищими концентраціями 1-monocaprin.

Пов’язані терміни:

  • Йогурт
  • Пшеничне борошно
  • Маргарин
  • Тісто
  • Солодкий
  • Заправка для салату
  • Оцет

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Майонез

Омега-3

Продукти майонезу містять омега-3 та омега-6 жирні кислоти з компонентів олій. Як зазначено у розділі " Основні інгредієнти,'Масляним компонентом зазвичай є ріпакова олія, соняшникова олія або соєва олія, а жирнокислотні склади цих масел описані у відповідному розділі цієї енциклопедії. У Великобританії справжній майонез Хеллмана та легкий майонез Хеллмана стверджують, що вони є "добрим природним джерелом омега-3", що містить 8,4 г/100 г та 2,6 г/100 г відповідно жирних кислот омега-3 " рослинні джерела. 'Вони також містять 16,8 г/100 г та 6,1 г/100 г відповідно жирних кислот омега-6.

Інші продукти майонезу, такі як ті, що випускаються у Великобританії з міста Сенсбері, дають розбивку насичених, мононенасичених та поліненасичених продуктів, але не вказують рівні омега-3 або омега-6 жирних кислот.

Салатна олія, майонез та заправки для салатів

Підсумок видавця

Вироби з майонезу та салатів

11.2.4 Емульсії типу майонезу

Емульсії типу майонезу містять високу частку олії (часто перевищує 80%), але при цьому залишаються O/W. Великий об’єм внутрішньої фази надає цим емульсіям великої структурної в’язкості.

Емульсії типу майонезу найкраще готувати з гідрофільним ПАР. Емульсію готують шляхом додавання поверхнево-активної речовини до води та змішування цього розчину з рівним об'ємом олії з утворенням сирої емульсії. Потім емульсію пропускають через колоїдний млин або гомогенізатор. Здійснюється більше проходів для включення додаткової кількості масла.

Ця емульсія дозволяє використовувати водорозчинні ароматизатори у зовнішній фазі продукту, що містить високий рівень олії. Завдяки своїй дисперсності у воді емульсія типу майонезу також є зручним засобом додавання олії або жиру у водну систему.

Емульговані білкові нитки: види, спосіб приготування, харчові, функціональні та біологічні властивості майонезу

Мухаммад Хуссейн Алуаддат,. Дейя Тавалбе, в Емульсії, 2016

2.3 Майонез, приготовлений із полісахаридних камедей

Розробка нежирного майонезу є важливою проблемою для харчової промисловості та для споживачів (McClements and Demetriades, 1998). Замінники жиру можуть покращити функціональні можливості переробки, а також сприятиме харчовим вигодам. Полісахаридні гелі (гуарова, пектинова та ксантанова камеді) є хорошими замінниками жиру (Laneuville et al., 2005; Ward, 1997; ADA, 2005; Warrand, 2006). Ксантанова камедь застосовується в майонезі як окремо, так і разом з іншими камедями в заправках для салатів для отримання бажаних реологічних властивостей (Ward, 1997; Ma and Barbosa-Canovas, 1995). Цитрусові волокна також можуть бути використані в майонезі, оскільки вони використовувались як замінник жиру, емульгатор та стабілізатор при обробці морозива без негативного впливу на властивості морозива (в’язкість, перевищення або сенсорні властивості) (Dervisoglu and Yazici, 2006).

2.3.1 Приготування майонезу з полісахаридної камеді

Повний жирний майонез та полісахаридна камедь, що містять нежирний майонез, були підготовлені Су та співавт. (2010) з використанням яєчного жовтка, яблучного оцту, цукру та солі. Су та ін. (2010) готував майонез із полісахаридних смол (цитрусового волокна, ксантанової смоли та гуарової камеді), ксантанових смол та цитрусового волокна шляхом розчинення цих інгредієнтів у деіонізованій воді. Цитрусове волокно (100 г/кг) змішували з 0, 2,5, 5,0 або 7,5 г/кг гуарової камеді. Ксантанові камеді (15 г/кг) змішували з 0, 5,0, 7,5, 10,0 або 12,5 г/кг гуарової камеді. Шен та ін. (2011) готували майонез з низьким вмістом жиру, додаючи вівсяний декстрин як замінник жиру, використовуючи 10,6% яєчного жовтка, декстрози та 27,9% вівсяного декстрину. Ель-Бостані та ін. (2011) вивчав розробку легкого майонезу з використанням суші з картопляного порошку як замінника жиру для зменшення вмісту жиру до 50%.

2.3.2 Хімічний склад майонезу, приготованого з полісахаридної камеді

Вміст золи та білків у майонезі, приготовленому з яєць та полісахаридних смол (ксантанова камедь до 10 г/кг гуарової камеді та цитрусові волокна до 5 г/кг гуарової камеді), продемонстрував значення 11,7, 12,5, 12,4 г/кг для золи, і 22,1, 21,4, 22,3 г/кг для білка відповідно (Su et al., 2010). Вміст вологи та вуглеводів був вищим у майонезі з низьким вмістом жиру порівняно з майонезом з повною жирністю. Крім того, низька засвоюваність майонезу, приготованого із замінниками жиру (камедь гуару, ксантанова камедь та цитрусова клітковина), ще більше знизила калорійність майонезу з низьким вмістом жиру щодо майонезу з повною жирністю (Su et al., 2010). Полісахаридні камеді містять високий рівень харчових волокон як замінників жиру (ксантанова камедь + 10 г/кг гуарової камеді та цитрусові волокна +5 г/кг гуарової камеді), що дає значення клітковини відповідно 6,8 та 28,7 г/кг (Su et al., 2010).