Мистецтво та наука про куріння продуктів
Сучасний метод куріння продуктів розвинувся від своїх коренів як процес консервування. Задовго до холодильників та хімічних консервантів дим використовували для продовження терміну зберігання продуктів, зокрема м’яса. Деревний дим містить багато хімічних речовин, серед яких формальдегід та оцтова кислота, які уповільнюють ріст мікробів. Крім того, рівень рН диму дуже низький 2,5, що надзвичайно неприємно для мікробів.
Сьогодні куріння - це набагато більше, ніж вікова техніка збереження, делікатності та додання смаку їжі; це також тема фестивалів, клубів, організацій та конкурсів. Люди курять сир, фрукти, горіхи, овочі, сіль та все, що їм під руку. Тож давайте дослідимо дивовижний світ куріння.
По-перше, давайте виберемо наш м’ясний виріз
Перше слово, яке мені спадає на думку, коли хтось каже «палити», - це свинина, можливо, тому, що вона пропонує відносно недорогі м’ясні нарізки, які добре піддаються процесу копчення. Деякі з найпоширеніших порізів, що використовуються для куріння, - це рухові м’язи - бостонський приклад, плечовий пікнік та запасні ребра (живіт) - а також вся поперек. Яловичина, в тому числі яловича грудка і ребра, також добре підходить для куріння.
Я шукаю порізи, які зазвичай є жорсткими з великою кількістю сполучної тканини та неабиякою кількістю жиру. Ці порізи насправді отримають користь від тривалого періоду варіння - в міру розчинення сполучної тканини м’ясо стає делікатнішим, а танучий жир перетворює м’ясо на смак і ароматизатор, поглинаючи дим. Куріння також може принести користь птиці та іншим нежирним м’ясам; однак підживлення цих скорочень є майже обов'язковим.
Яка деревина?
Вибір деревини, з якою ви хочете готувати, може бути складним завданням, особливо якщо ви не знаєте, які види доступні та як кожен із них вплине на смак м’яса, яке ви готуєте. Ось декілька найкращих і найпоширеніших лісів, що використовуються для куріння, і час їх використання:
Гаряче проти холодного копчення
Існує два типи куріння: гаряче і холодне. Холодне копчення проводиться при низькій температурі і не призначене для фактичного приготування продукту. М'ясо або риба тримаються в неопалюваній камері, а дим подається з топки. Деревний пил або гранули найкраще підходять для холодного копчення, оскільки вони будуть тліти і димити при нижчій температурі. Гаряче копчення - це техніка, коли м’ясо тримають безпосередньо над або в тому ж приміщенні, що і деревина, тому воно готується в міру копчення. Предмети гарячого копчення, як правило, мають більш тверду, суху текстуру, що робить контроль температури, часу та вологості важливим. Оптимальна температура для гарячого копчення становить близько 212 ° F; пам’ятайте, низький вогонь і повільне приготування є запорукою успіху. Низька температура дає диму достатньо часу, щоб зануритись і природно розм’якшити м’ясо. Повільне варіння дає природним волокнам м’яса час розбиватися і ставати ніжними.