Морозиво з лосячого молока та капусти з капусти та ікри Dreams - сучасний фермер
Завдання одного шеф-кухаря створити нову російську кухню.
Всього за два десятиліття російська кухня перетворилася від похмурих пострадянських залишків (думаю, майонезу та солоної риби) до традицій світового класу, які починають крутити головами. Однією з найенергійніших постатей цієї новоросійської кухні є шеф-кухар Володимир Мухін. Його ресторан «Білий кролик», розташований на вершині 16-поверхового хмарочоса в Москві, входить до списку «50 найкращих ресторанів світу». Взявши натхненням дореволюційні рецепти, він, за його власними словами, вирішив «показати світові, що існує російська їжа». Згадайте морозиво з лосячим молоком, капусту, запечену в дров’яній печі з шампанським-ікровим соусом, і пельмені з камчатським крабом.
Всередині Білого Кролика/Фото надано Білим Кроликом
Звичайно, мати особливі стосунки з їжею означає мати особливі стосунки з фермерами. Коли зателефонував фермер, який вирощує капусту Мухіна, плакав і казав, що урожай заморожений, Мухін придумав новий спосіб приготування капусти. Тим часом ферма, де він отримує своє лосове м’ясо та молоко, починає розширюватися. Апетит Мухіна до високоякісних та екзотичних продуктів (зараз у нього більше 20 ресторанів у родині Білого Кролика) створює попит для фермерів по всій Росії. Сьогодні нова російська кухня поєднується з рухом ферми до столу.
Якщо ви взагалі думаєте про російську їжу, швидше за все, ви думаєте про буряковий суп, солену рибу, ікру та салати, задушені майонезом. Але таких на кухні Мухіна ви не знайдете. "Люди вважають мене борцем проти майонезу", - каже він із здоровою порцією гордості. Він засунувся до одного зі столів на нижньому рівні ресторану «Білий кролик», звідки відкривається вид на вечірній московський горизонт. Майонез, який Мухін не хоче, є одним із стійких символів радянської їжі. Багатий калоріями спред вироблявся масово за наказом радянського уряду і використовувався, де це було можливо, вдома та повсюдно столової (їдальня). Майонез, склеєний маринований салат із оселедця та буряка, ложки майонезу забирали в борщ замість сметани, а сиг запікали з майонезом та цибулею. І майонез - лише один із таких прикладів; Радянська їжа була стандартизована і виготовлялася масово, щоб прогодувати працюючі маси, а висока кухня зневажалася як буржуазна.