Найкращі кулінарні книги століття поки що The New Yorker
Інтернет дійсно повинен був убити кулінарні книги. Рецепти - охайні, замкнуті в собі пакети інформації, котрі впродовж століть обмінювались, обмінювались, індексували та каталогізували - ідеально підходять для цифрової передачі. Коли вони мігрували в Інтернет, звільнившись від друкованого та переплетеного, помножуючись запаморочливо, застарілих дверей з тисячою рецептами та омнібусних видань, що так довго стояли у твердій обкладинці в кінці полиці, найближчої до печі, застаріли. І на цьому повинен був закінчитися.
Та все ж кулінарні книги застрягли навколо. Насправді, коли решта книжкової індустрії опинилася у вільному падінні після тисячоліть, кулінарні книги продавались як ніколи раніше. Це пов’язано з тим, що, збігаючись з ростом Інтернету, кулінарні книги переобладнали себе. Те, що колись було насамперед засобами для рецептів, стало чим завгодно, але: рецепти все ще мали значення, але тепер вони існували на службу чомусь іншому - настрою, місця, техніки, голосу. Звичайно, кулінарні книги доінтернетного віку залишаються важливими. (Якою була б будь-яка кухня без керівних голосів Мадхура Джеффрі, Джулії Чайлд, Едни Льюїс, Гарольда Макгі та сотні інших?) Але, на мою думку, найкращі кулінарні книги двадцять першого століття є одними з найкращих за всю історію письмовий.
Далі йде список моїх особистих фаворитів від початку нового тисячоліття до теперішнього часу. Це список, який визначається деталями того, як я їжу, як я готую та як я читаю, а також його десять томів, до яких входять пам’ятки ресторанів із нецензурною лексикою, історіологічні кулінарні книги кулінарних книг та багатотисячні сторінки кулінарних лабораторних нотаток - можуть бути не такими, що заповнюють десятку будь-якого іншого кухаря. Але що мене змушує і тішить у моєму конкретному каталозі, так це те, що кожна книга - це, по суті, текст, який навчає, а не диктує, який наголошує на кулінарії як на практиці, а не просто як на прийомі їжі. Це книги, які не тільки мають чудові рецепти та чудові образи, але й пишно користуються своєю формою - підриваючи, переглядаючи та переробляючи правила та обмеження написання кулінарних книг. Якщо я застряг у тому, що приготувати на вечерю, я маю лише пошукати в Google деякі варіанти „чавун з руколи лосося легкий”. Для доказу того, яким надзвичайним об’єктом може бути кулінарна книга, я знову і знову звертаюся до них.
«Річкова котеджна кулінарна книга», Х'ю Фірнлі-Уіттінгсталл (2001)
Зміна стосунків з їжею "не передбачає жодних жертв, жодних труднощів чи дискомфорту", - пише Х'ю Фернлі-Уіттінгсталл у своїй поетичній оді про практичне, присадибне життя. Його рецепт простий: заходьте туди і робіть це самі - вирощуйте власну їжу, зустрічайте м’ясо, вивчайте кольори та візерунки пейзажу навколо вас протягом усіх його сезонів. За кілька років до того, як "ферма до столу" було модним словом, а Майкла Поллана - іменем по батькові, Фернлі-Уіттінгстал закликав читачів відійти від промислових систем харчування та переознайомитись із самодостатністю lo-fi: він навчить вас, як вирощувати свою власну ягідні дрібнички, затримайте власних вугрів (це дуже британська книга) і вирощуйте (і забивайте) власних свиней. Думка про те, що пастирські практики можуть бути приємними, а не обтяжливими, є давньою новиною для багатьох домашніх кухарів, які знають, як помітити пандуси в дикій природі та підбити D.I.Y. рикотта. Але ідеї “Cook Cookbook” з річкового котеджу (і прямі, вишукані рецепти) залишаються вражаючими нагадуваннями про те, що те, що ми їмо, є не просто їжею на тарілці, а частиною захоплюючого природного циклу, коли наше людське життя стикається з незліченними людьми. і тварина.
«Поварена книга кафе Zuni», Джуді Роджерс (2002)
З часу свого випуску, наприкінці вісімдесятих вісімдесятих, смажена курка, подана в кафе Zuni в Сан-Франциско, заслужила репутацію найкращого смаженого курячого м’яса у світі - хрустка шкіра, неймовірно соковита, подається на верхівці салату з рваного хліба та гіркої зелені чий терпкий вінегрет поєднується з багатими золотистими крапельками. Лише за цим рецептом ця книга потрапить до будь-якого списку великих та найважливіших, але решта обсягів також має магію. Джуді Роджерс здобула свої кулінарні основи у Франції, проживши рік з родиною шеф-кухаря Жана Труасгроса, і в Берклі, де вона готувала страви в Chez Panisse, і цей маніфест на п’ятсот сторінках спирається на ці нитки досвіду (та інші ). Результат - чудова колекція рішучих кулінарних думок, кілька сотень яких маскуються під рецепти: достоїнства одних м’яких сирів перед іншими, точний спосіб заправки салату, важлива важливість соління сирої яловичини та птиці на день або більше перед тим, як готувати. У чудовій початковій главі книги "Про що думати, перш ніж почати, і поки готуєте", викладається філософський план кожної нової американської та каліфорнійської повсякденної кулінарної книги, що послідувала.
"Випічка: від мого дому до вашого", Дорі Грінспен (2006)
На жаль, правда, що мистецтво випічки є більш жорстким і вимогливим, ніж мистецтво готування на плиті. Примхи алгоритму пошукової машини не виріжуть цього, якщо ви хочете, щоб ваше печиво було абсолютно пухнастим, торти точніше високі, але вологі, а печиво ангельське; пекареві більше, ніж будь-якому іншому кухареві, потрібен автор рецептів, якому вона справді може довіряти. На мою думку, немає жодної надійнішої, ніж Дорі Грінспен, академік, який втратив роботу, і який закликав її до тортів та тістечок і створив кар’єру, написавши надзвичайно точні дорожні карти для відтворення свого успіху. З нею як керівництвом немає місця для самознищувальної імпровізації: її стильні, строгі, веселі рецепти працюють, тому що вона говорить своєму читачеві, як саме змусити їх працювати, передбачаючи наші помилки та наші запитання, будуючи непередбачені ситуації, альтернативи та рішення прямо в текст, і засвідчуючи заспокійливу гнучкість. (Якщо ганаш у нижній частині шаруватого пудингу розлиється по боках чашки, «це гарненько; якщо ні, шоколад стане сюрпризом».) І якщо у вас є лише одна книга «Грінспен», вона повинна бути ця, шедевр, що охоплює сніданок до північних закусок - не кажучи вже про її знамениті світові печива миру.