Наука про черствий хліб
І секрет його зміни заднього ходу
Розчарування, з’їдаючи свіжий багет на вечерю, мріючи про нього всю ніч, аби прокинутися наступного дня до черствого, твердого короваю - це вже надто звично. Як любитель хліба і загальний любитель усіх вуглеводів, я відчуваю твій біль.
Хоча більшість з нас легко впізнає ознаки черствіння, такі як розсипчаста текстура і шкіряста скоринка, я думаю, багато хто навіть не здогадуються, що відбувається всередині хліба для створення цих змін. Але, якщо ми зможемо виявити причину черствого стану, буде набагато простіше зрозуміти, як її скасувати.
І це не просто питання втрати води. Це справді проблема крохмалю.
Крохмальна хімія 101
Багато з нас розуміють, що хліб містить щось, що називається крохмалем, але ми можемо бути не зовсім впевнені, що це таке або як він функціонує у хлібобулочних виробах. Що ж, ось трішки передісторії, щоб ми могли перейти до суті цієї проблеми зі стійкістю.
Рослини накопичують енергію у вигляді молекул крохмалю. Крохмаль отримують шляхом з'єднання сотень одиниць глюкози (цукру) разом, утворюючи більшу сполуку. Найчастіше крохмаль концентрують у гранули. Більшість злаків, таких як пшениця, кукурудза та рис, є чудовими джерелами крохмалю.
Якщо розглянути трохи детальніше, гранули крохмалю складаються з двох різних вуглеводів: амілози та амілопектину. Хоча обидва компоненти складаються з одиниць глюкози, їх структура досить різна.
Амілоза відома своєю прямолінійною структурою. Кожен шестикутник, побачений нижче, є одиницею глюкози. А тепер уявіть собі тисячі цих молекул глюкози, пов’язаних між собою, утворюючи амілозу. Довгі лінійні молекули амілози легко вирівнюються, надаючи тісту еластичність та розтяжність.
На відміну від них, амілопектин є сильно розгалуженою молекулою. Він має один довгий хребет, але уявіть собі гілки різної довжини, що відростають від основного ланцюга. Амілопектин великий і громіздкий. Він не може вирівнятися так добре, як амілоза з прямими ланцюгами.
І саме ці структурні відмінності між амілозою та амілопектином змушують ці два вуглеводи діяти по-різному під час випікання.
Тепло + вода = гелеутворення крохмалю
Якщо ви коли-небудь готували домашній хліб, ви знаєте, що тісто, яке ви ставите в духовку, виглядає зовсім інакше, ніж коровай, який ви отримали наприкінці випікання. Це тому, що під час випікання на тісто подається тепло або енергія, і це призводить до хімічних змін.
У міру того як тісто стає все гарячішим і гарячішим, молекули починають вібрувати і рухатися, це включає компоненти гранул крохмалю. Підвищена енергія призводить до розриву зв’язків між молекулами, що дозволяє їм вільніше відскакувати.
Коли гранули крохмалю гудуть енергією, вода з тіста може просочуватися у будь-які відкриті порожнечі. Коли в гранули потрапляє більше води, вона починає набухати. Це створює ідеальні умови для того, щоб амілоза, цей лінійний вуглевод, вимивалась з гранул крохмалю.
Цей етап, амілоза, що виходить із гранул крохмалю, є абсолютно ключовим для гелеутворення крохмалю, що спостерігається у хлібобулочних виробах. Коли більше молекул амілози витікає, вони починають взаємодіяти і з’єднуватися між собою. Зрештою вони утворюють міцний, взаємозв’язаний гель. Це те, що ми називаємо гелеутворення крохмалю.