Наука про майонез - Набір інструментів для харчової науки

Завдання

До кінця цієї лабораторної роботи студенти повинні мати можливість описати процес виготовлення майонезу та пояснити функцію емульгаторів та як вони працюють

Передумови

Деякі рідини не можуть розчинятися одна в одній. У поєднанні вони, як правило, розділяються. Ми називаємо ці рідини не змішується, наприклад олія та вода. Незмішуваність ускладнює приготування продуктів, що містять обидва типи рідин, не впливаючи на якість та зовнішній вигляд. Однак ми можемо вирішити цю проблему, використовуючи емульгатор створити емульсія. Емульсія утворюється шляхом спочатку розбиття однієї з рідин та однорідного диспергування її в іншу. Зазвичай це робиться за допомогою високошвидкісного блендера або гомогенізатор. Після цього додається емульгатор, щоб запобігти поділу рідин. Майонез - приклад емульсія масло-у-воді оскільки нафта розподіляється в безперервна фаза води. Яєчний жовток використовується як емульгатор у майонезі, оскільки він містить лецитин; сполука, яка має здатність зв’язувати як воду, так і масло. Він здатний це зробити, оскільки один кінець молекули заряджений, що дозволяє їй взаємодіяти з водою, тоді як другий кінець незаряджений і неполярний, як жир, що полегшує взаємодію з маслом. Ця властивість відома як амфіфільні майно.

Матеріали та обладнання

1. Горщик з нержавіючої сталі
2. Піч
3. Шкала
4. Термометр
5. Ложка для змішування
6. Чаша для змішування
7. Скляні банки

Формулювання продукту

Інгредієнти	Вага (г)	Процент (%)
Рослинна олія	430	86,7
Пастеризоване яйце	33	6.7
білий оцет	15	3
Лимонний сік	10	2
Сіль	6	1.2
Цукор	2	0,4
Разом	496	100

---