Наука про промивання жиру коктейлями Серйозне харчування

Вивчайте науку, яка стоїть за вашими напоями.

жиру

[Фотографії: Кевін Лю]

Миття жиру: це може здатися процесом позбавлення від беконного жиру на вашій сорочці, але насправді це розумна техніка коктейлів, яка додає пікантний смак алкоголю. Щоб вимити алкоголь жиром, ви просто додаєте рідину, таку як кунжутна олія або розтоплене вершкове масло, до спирту при кімнатній температурі. Дайте йому постояти кілька годин, а потім охолоджуйте все в холодильнику або морозильній камері, поки жир не застигне і його легко можна знежирити. Спирт зберігає смаки жиру навіть після того, як ви зробили знежирення.

Ми бачили в барах по всій країні спиртні напої з промитими жиром: ми спробували джин, наповнений кунжутною олією, і смачний Sazerac, напоєний качиним жиром, щоб назвати декілька. З тих пір, як ця техніка набула популярності приблизно в 2007 році, бармени експериментували із спиртними напоями, що миють жир, із усім, починаючи від арахісового масла і закінчуючи цілим сандвічем з сиром на грилі.

Сьогодні ми подивимось, звідки взялося промивання жиру, і наука про те, що насправді відбувається за допомогою цього смачного трюку.

По-перше, трохи історії промивання жиру

Історія вимитого жиру коктейлю читається як хто є хто у виробництві коктейлів вищого рівня. Ви, можливо, чули про коктейль Benton's Old-Fashioned, напоєний беконом, створений Дон Лі в нью-йоркському виставці Please Don't Tell (PDT). Поєднавши бурбон та бекон, Лі поєднав два улюблені американські смаки у стильному, питному форматі. Напій перейшов від миття жиру від статусу божевільного вченого, щоб випробувати його вдома практично за ніч.

Лі зараховує свої знання з миття жиру до іншого відомого бармена в Нью-Йорку: Ебена Фрімена, який тоді працював у шалено інноваційному WD-50. Фрімен, мабуть, найвідоміший з промитого коричневим маслом рому. А він, у свою чергу, приписує свої нововведення шеф-кухареві Семю Мейсону, який на той час працював шеф-кондитером у WD-50.

Якщо ми ще більше очищаємо цибулю, бармен/письменник/лідер думок Газ Ріган пояснює у своєму Щорічному посібнику для барменів 2011 року, що Мейсон сам був натхненний техніками парфумерів, які здавна застосовували миття жиру для вилучення ароматів з хитрих сполук.

Наука про промивання жиру

Я почав досліджувати цю тему, тому що читач Serious Eats КвінО направив це запитання команді ДП:

Мені було цікаво, що насправді відбувається з товстими духами. Це те саме, що звичайна стара інфузія? Інструкції завжди стверджують, що коли ви охолоджуєтеся, знежирюєте і напружуєтесь, у вас не залишається жиру в суміші, але чи частина його розчиняється в спирті? Напевно відчувається, що текстура змінюється.