Наука та магія виробництва варення Біохімія та молекулярна біологія The Guardian
Правило - джем завтра, а джем вчора - але ніколи не варення сьогодні. Льюїс Керролл
Виготовлення варення викликає в собі образи домашніх ідилій, втечу в гори, щоб жити по-своєму, і джем. Проста, здавалося б, суміш фруктів і цукру, яка утримується разом павутиною пектинових ниток, може бути як красивою, так і божевільною. Варення, гідне розетки Інституту жінок, однак, може мати таку ніжну природу, що здригається ложкою, щоб виявити блискучі, схожі на рубін обличчя.
Це солодке частування було названо пізно, на початку 1700-х років, але "варення" фіксує різницю між ним та (на мій погляд) неповноцінним желе. Холодець виготовляється з однорідного фруктового соку без жодного чудового «подрібненого» фрукта, що надає текстуру.
Варення, як ми знаємо, здається, з’явилося лише в 19 столітті. Щоб зробити варення доступним, знадобилося дешеве та надійне джерело цукру із Вест-Індії. До цього цукор вважався пряністю, а ціна в Європі була такою, що його могли собі дозволити лише найбагатші. Консерви, виготовлені з цукру, були надто дорогоцінними, щоб їх можна було густо поширити на грінках. Натомість їх їли як "ложкові солодощі", а застілля закривали розподілом ніжних срібних ложок, наповнених фруктовими консервами. Вам все ще можуть запропонувати такі ласощі зі склянкою охолоджуючої води на Близькому Сході та в Східній Європі.
Перші європейські цукрові консерви використовували ту, здавалося б, магічну речовину - мед. Найбільш ранні фруктові консерви можна було б зробити, змішавши м’якоть плодів з медом і давши їй висохнути на сонці, створюючи структуру, більше схожу на текстуру заливного солодощі.
Айва з високим вмістом пектину дозволила зробити цей добре встановлений фруктовий консерв. У Греції звичайний пряний заповідник айви був відомий як меломелі (яблучний мед) і вважався афродизіаком і допомагав травленню. У Британії його адаптували до складу інших фруктів, таких як груші, дамсони, сливи і, нарешті, севільські апельсини, ставши мармеладом. Врешті-решт, коли ціни на цукор впали наприкінці 17 століття, мармелад став м’яким желе, яке, змазане тостами, стало основним продуктом шотландського сніданку.
Варення дійшло до мас лише у 1880-х роках, коли його використовували для оживлення темного цільнозернового хліба, який їли робочі класи. Багато з цих джемів заводського виробництва містили більше цукру та кольору, ніж фрукти. З тих пір якість комерційних джемів значно покращилася, але вони все ще є хворобливими солодкими сестрами хорошого домашнього варення. А крім того, придбання варення майже не задовольняє його приготування самостійно.
Рецепт
Рецепти варення здебільшого містять однакову вагу фруктів та цукру. Ви можете грати з таким співвідношенням 1: 1 скільки завгодно, але занадто багато фруктів, і ви можете втратити збережувальні ефекти цукру; занадто багато цукру, і він може кристалізуватися під час зберігання.
Вибір фруктів для виготовлення варення майже нескінченний. Я завжди намагаюся використовувати сезонні фрукти, щоб отримати найкращий смак мого варення. Трохи недозрілі або "щойно дозрілі" плоди утворюють варення легше, ніж дуже стиглі плоди, оскільки містять більше пектину і є більш кислими.
1 кг фруктів
1 кг цукрового піску
Лимонний сік та/або пектин (залежно від фруктів, які ви використовуєте)
Почніть з видалення листя та гілочок, помийте фрукти, якщо вважаєте за потрібне, і видаліть усі кісточки. Додайте фрукти в каструлю, достатньо велику, щоб забезпечити, щоб фрукти не сягали більше половини сторони.
Опалення
Поставте каструлю на повільний вогонь. По мірі нагрівання плодів повітря буде наповнювати чудовий свіжий теплий запах. Продовжуйте це, повільно нагріваючи, доки не досягне дуже легкого кипіння. Варити до готовності - більше, і фрукти втратять форму. На цьому етапі цукор не додається, оскільки висока концентрація цукру може призвести до видалення води через осмос і утворити тверді, неапетитні фрукти. Можливо, вам доведеться додати трохи води, якщо ваші фрукти дуже сухі.
Кип’ятіння є ключовим для виготовлення варення, оскільки воно виділяє довгу волокнисту сполуку, відому як пектин. Незважаючи на те, що пектин становить лише 0,5-1% варення, вам доведеться навчитися грати на ньому, як заклинатель змій, або ви додасте свої сльози до вашої суміші.
Перше поводження з варенням вранці після приготування сповнене трепету. Кошмаром виробника варення є пошук вологого, недбалого полуничного соусу, а не напівтвердої, еластичної речовини, яку хіміки описують як "гель": рідина, диспергована у твердій речовині. Пектин утворює тверду речовину, яка утримує рідину разом. Деякі фрукти, включаючи яблука, ожину та виноград, можуть робити це самостійно, оскільки містять достатню кількість пектину. Однак у деяких фруктах мало пектину, тому їм потрібна трохи більше допомоги, наприклад, абрикоси, ревінь та полуниця.