Навчання дорослих як їсти жителя Нью-Йорка
До ХХ століття японська їжа часто не була ні смачною, ні поживною. Джунічі Сага, японський лікар, який у дев'ятнадцятих сімдесятих роках зафіксував спогади літніх жителів села з-під Токіо, виявив, що в перші роки століття більшість сімей наскрібали на суміші рису та ячменю у супроводі невеликих кількість листя редьки, соління або місо. Тваринний білок майже повністю відсутній у буддистській країні, і навіть риба, як згадував один із інформаторів Саги, обмежувалася "одним солоним лососем", купленим на новорічні святкування, "хоча лише після жахливої суєти".
Лише після Другої світової війни, з приходом американської продовольчої допомоги, а також нових технологій риболовлі та зберігання, японська кухня стала різноманітною як за приправою, так і за змістом. Протягом двадцятого століття споживання зерен в Японії впало майже вдвічі, замінивши їх яйцями, м'ясом, свіжими фруктами та овочами та, головним чином, рибою. Ці нові впливи були включені в японську кухню, пристосовану до традиційних уявлень про розмір порції та структуру їжі, а також традиційних смаків місо, сої та маринованих та ферментованих овочів. До дев'ятнадцятих сімдесятих років культура харчування в країні була повністю трансформована. Сьогодні Японія є однією з найбільш одержимих їжею країн у світі - перший ідеальний кавун сезону продається на аукціоні за понад дві тисячі доларів, а також списки найкращих бестселерів манга для гурманів - і все ж вона також має один із найнижчі показники ожиріння у світі.
У своїй новій книзі “Перший укус”, дослідженні того, як люди та культури вчаться їсти в кращу і гіршу сторону, британський історик їжі Бі Вілсон наводить кулінарну історію Японії як приклад того, як покращення дієти може відбуватися в національному масштабі . Урок, який можна витягти з японців, стверджує вона, полягає не в тому, що Захід повинен перейти до дієти на основі суші, щоб боротися з пандемією ожиріння, як би смачно це не звучало. Натомість Японія є прикладом того, як харчові звички, далеко не “неминучі або вроджені”, можуть еволюціонувати надзвичайно швидко, навіть у місцях, де бракує здорової практики. "Ми часто переконуємо себе, що в нас є щось життєво важливе, що заважає нам коли-небудь їсти інакше", - пише Вілсон. Але "якщо японці можуть змінитися, чому ми не можемо?"
Зрештою, в Америці, принаймні, багато дієт для дорослих залишаються застряглими в нескінченному обертанні масштабованих фаворитів з дитячого меню: більше половини всієї їжі, замовленої в ресторанах, складається з гамбургерів, картоплі фрі, піци або мексиканської кухні . Як нація, споживання калорій з овочів впало на три відсотки з дев’ятнадцятих семидесятих років, що, як зазначає Вільсон, "є більшою падінням, ніж це звучить", оскільки овочі містять менше калорій, ніж інші групи продуктів. Ще більш прикро, що п’ять продуктів - салат айсберг, заморожена картопля, свіжа картопля, картопляні чіпси та консервовані помідори - складали майже половину цих овочевих порцій. Зі стрімким зростанням рівня ожиріння та захворювань, пов’язаних з дієтою, перетворення в Сполучених Штатах в японському стилі здається запізнілим.
Сьогодні дослідники ожиріння та прихильники здорової їжі пропонують різноманітні пропозиції щодо реформування американської дієти. Деякі, такі як Адам Дреновський, директор Центру громадського харчування у Вашингтонському університеті, звинувачують у поганих харчових звичках країни структурні питання: економічну нерівність, обезогенне середовище та національну сільськогосподарську політику, яка сприяє виробництву калорій. над поживними речовинами. Зміни, розглянуті з цієї точки зору, відбудуться лише завдяки діям уряду. Інші, такі як шеф-кухар та активістка Еліс Уотерс, застосовують більш дидактичний підхід до продовольчої реформи. Якби окремих американців навчили вирощувати та готувати здорову їжу, стверджують вона та інші, вони навчилися б харчуватися саме так - і система харчування в країні змінилася б на відповідність цьому попиту. Ще один підхід, мабуть, найкраще втілений у теперішньому розповсюдженні стокалорійній «закусочній упаковці», вважає, що найкращий спосіб змінити американські харчові звички - це стелс: перепроектування упаковки, планування продуктових магазинів та кухонних прилавків по всій країні, щоб ускладнити це не робити здоровий вибір їжі.