Нові інгредієнти на основі ліофілізованих грейпфрутових харчових та біоактивних властивостей

Марта Ігуаль

1 Група з розслідування харчових продуктів та інновацій, Департамент харчових технологій, Університет Політехніки де Валенсія, Каміно де Вера, с/п, 46022 Валенсія, Іспанія; se.vpu.tenvpu@argiram (М.І.); se.vpu.rotcod@etsgalc (C.A.); se.vpu.lat@nitramn (Н.М.-Н.)

Лаура Чебадера

2 Facultad de Farmacia, Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Universidad Complutense de Madrid, Pza. Ramón y Cajal s/n., 28040 Мадрид, Іспанія; se.oohay@aredabecl (L.C.); [email protected] (R.M.C.)

Роза М. Камара

Клавдія Агудело

1 Група з досліджень та інновацій з харчових продуктів, Департамент харчових технологій, Університет Політехніки Валенсія, Каміно де Вера, с/п, 46022 Валенсія, Іспанія; se.vpu.tenvpu@argiram (М.І.); se.vpu.rotcod@etsgalc (C.A.); se.vpu.lat@nitramn (Н.М.-Н.)

Нурія Мартінес-Наваррете

Монтанья Камара

Анотація

Грейпфрут - це фрукт з цікавою харчовою цінністю та функціональними властивостями, але коротким життям. Сублімаційне сушіння (FD) - цінна техніка, оскільки вона виробляє високоякісні зневоднені продукти. Це дослідження спрямоване на отримання нових харчових інгредієнтів на основі ліофілізованого грейпфрута, розробленого з високомолекулярними розчиненими речовинами (гуміарабік та бамбукове волокно) у трьох різних пропорціях (F1, F2 та F3). Для поліпшення FD була застосована попередня обробка м'якою мікрохвильовою сушкою. Вплив вмісту води та присутність високомолекулярних розчинених речовин на ліофільно-сушильну кінетику було перевірено моделями Midilli-Kucuk та Page. Найкращою кінетичною моделлю FD, що підходить для порошків грейпфрута, були Midilli-Kucuk для F2 та F3 та Page для F1, а адекватні терміни сушіння для заморозки для F1, F2 та F3 становили 24, 16 та 18 годин відповідно. Кінцеві зразки оцінювали на харчову та антиоксидантну здатність. Аравійська гумка та бамбукове волокно мають захисний ефект, що призводить до значної антиоксидантної здатності завдяки захисту флавоноїдів та антиоксидантних вітамінів. Ці нові харчові інгредієнти можуть представляти великий інтерес для харчової промисловості для розробки продуктів харчування з покращеною антиоксидантною здатністю, а також збагачених природними волокнами та/або мікроелементами.

1. Вступ

Фрукти, незалежно від їх харчової цінності, загалом визнані важливими джерелами для широкого спектру фітохімікатів, які як окремо, так і в поєднанні можуть принести користь здоров’ю людини, тому вважаються біоактивними сполуками [1].

Цитрусові є важливим джерелом фізіологічно активних речовин, які виконують, як необхідні поживні речовини, корисну функцію для здоров'я та сприяють зменшенню захворюваності на деякі хронічні захворювання. Споживання цитрусових фруктів у раціоні набуває більшої зацікавленості завдяки високому вмісту у воді та низькій калорійності за рахунок вуглеводів, а також малому вмісту в ліпідах та білках [2]. Грейпфрут - цитрусовий фрукт, який містить велику кількість вітамінів, фенольних сполук та каротиноїдів [3,4]. Однак його сезонність і недовговічність обмежують його доступність і можливість насолоджуватися харчовими та функціональними властивостями цілий рік [5].