Огляд книги Хороша калорія, погана калорія; Чому ми жируємо; Кембриджські натурали
Хороші калорії, погані калорії та чому ми жируємо і що з цим робити
Гарі Таубес, кореспондент журналу Science
Відгук Розалінд Міхаель
26 липня 2013 р
Гері Таубес, науковий письменник журналу Science та інших видань, зокрема журналу New York Times Magazine, написав дві книги, що охоплюють одну і ту ж тему.
Перший з них - «Добрі калорії, погані калорії» є більш об’ємним і більш технічним у проведенні відповідних наукових досліджень того, що робить людей товстими. Після того, як достатньо читачів попросив у Таубеса простішу, стиснуту версію для не менш мотивованих, але менш науково підготовлених читачів, він написав, чому ми товстіємо.
Автора здивувало те, що він розкрив у своїх пошуках. Найбільшим сюрпризом було те, що деякі калорії жирніше, ніж інші калорії - дивно, бо ми чули твердження на кшталт "калорія - це калорія", ніби в організмі всі обробляються однаково. Таубес чітко пояснює, як вуглеводи "однозначно відгодовуються". Чому? Через інсулін цей фермент прославився діабетом. Серед кількох ролей інсуліну є ті, що сприяють ожирінню: регулювання рівня цукру в крові та накопичення жиру. Він цитує одного професора Гарварда так:
Вуглеводи → інсулін → накопичення жиру
Що таке вуглевод? Перш ніж йти далі, важливо пам’ятати, що таке вуглеводи. Вчені називають їх сахаридами, оскільки вони по суті є цукрами. Ці цукри в нашому раціоні в основному надходять з рослин у вигляді цукру, крохмалю та клітковини. Молоко також забезпечує цукор у вигляді лактози. Тому Всесвіт «вуглеводів» включає більше, ніж крохмалисті овочі (картопля) та зернові (пшениця, рис). Сюди також входять наші повсякденні фрукти та овочі. Яблуко, однак, складає лише близько 10-12% вуглеводів за вагою, більшу частину складає вода. Хліб, навпаки, складає майже 50% вуглеводів за вагою.
Повернемося до найважливішого інсуліну, який підшлункова залоза виробляє головним чином у відповідь на вуглеводи. «Чим більше вуглеводів ми їмо, і чим легше вони засвоюються і чим солодші, тим більше ми будемо виділяти інсуліну, а це означає, що рівень його в крові більший, а отже, і жир, який ми утримуємо в жирових клітинах. " (WWGF, стор. 10) У цій ситуації страждає те, що чим більше інсуліну у наших жилах, тим голоднішими ми почуваємось і тим більше шансів повернутися за другим шматочком пирога, або побажати обіду раніше, або потерпіти напад закуски. Подібно до того, як рівень цукру в крові вимагає інсуліну, так і інсулін потребує цукру в крові. Без нього інсулін сигналізує про голод у пошуках більшої кількості глюкози.
Таубес робить багато з того, що деякі люди - мабуть, з міркувань генетики - схильні до відгодівлі легше, ніж інші, навіть якщо їдять однакові страви. Коли вони вгодовані, вони повинні їсти більше, щоб підтримувати рівень енергії. Вони їдять, бо товсті; вони не товсті, тому що вони “над” їдять. Шлях для схуднення - спровокувати дефіцит інсуліну, а спосіб - виключити з раціону вуглеводи. Розглянемо ескімосів - карібу, тюлень, холодноводну рибу, сало. Ця дієта, позбавлена фруктів та овочів, складалася приблизно з 25% білка та 75% жиру. До приходу західної їжі ескімоси, очевидно, не страждали ні ожирінням, ні діабетом. Можливо, ви не бачите себе ескімосом; можливо, керівник DuPont здається ближчим до дому. У 1940-х роках двадцять співробітників DuPont із зайвою вагою дотримувались дієти, яка складала в середньому 3000 калорій на день з не більше 80 калоріями вуглеводів. Вони втрачали в середньому два кілограми на тиждень. (WWGF, стор. 157)