Огляд приготування сучасних страв; Харчова антропологія
Лондонський університет SOAS
Створення сучасних страв є цінним доповненням до зростаючої літератури про кулінарію та приготування їжі. Нова книга Емі Б. Трубек пропонує калейдоскопічний погляд на всіляких кухарів: домашні кухарі під тиском виробляють здорову їжу для своїх сімей, людей, які готують їжу, щоб заробляти на життя, одинаків та професіоналів, які прагнуть створити ідеальну їжу, а також хитру пекарі, які довіряють своїм рукам більше, ніж машини та харчова промисловість. У цій широті поглядів на повсякденну кулінарну практику полягає сила та новизна цієї книги. Поєднуючи етнографічні кейси з опитуваннями, статистикою, кулінарними книгами та історичними джерелами, Трубек задокументує, як за останнє століття в Америці кулінарія змінилася як звична робота, як заняття, як мистецтво та ремесло. Вона виявила, що, незважаючи на поширене уявлення про те, що кулінарія та пов'язані з нею знання та навички знижуються, американці насправді мають пристойний рівень кулінарних можливостей, але вони не обов'язково користуються ними щодня, головним чином через обмеження в часі, накладені сучасними життя.
Перший розділ стосується того, що, як стверджує Трубек, є найпоширенішою асоціацією з роллю кухаря: домашньої кухарки, яка вважає приготування їжі насамперед клопотом та зобов’язанням перед іншими. Завдяки короткій історії вітчизняного наукового руху, який згодом перетворився на домашню економіку, вона простежує все ще міцні зв'язки між ідеалами домашнього господарства та домашньої кухні. Незважаючи на розширення вибору з попередньо обробленої їжі та вибору їжі, особливо з 1950-х років, жінки як матері залишаються символічно прив'язаними до більшості домашніх завдань, пов'язаних з повсякденним харчуванням та доглядом. Хоча вона коротко зосереджується на навчанні кулінарії та відтворенні знань, основна увага тут приділяється формалізованому викладанню через вітчизняний науковий рух та популярним кулінарним книгам, а менше - пережитому досвіду навчання та пізнання кулінарії, як це робиться в книзі.
Другий розділ становить особливу перлину в тому, що він розкриває приховані обличчя більшості повсякденних страв минулого століття, “невидиму армію” (с. 72) платних кулінарів. У першій половині 20 століття вони, як правило, були домашньою прислугою в домогосподарствах середнього класу, часто бідними дівчатами та кольоровими жінками, тоді як у другій половині це все частіше платні кухарі, часто мігранти до Америки, у ресторанах, на винос та інших не-побутових місцях. У цій історії заміщення, як Трубек називає цю зміну, не тільки технологічний прогрес збільшив можливості для приготування їжі, але особливо «інші люди [які] допомагають нам готувати чи не готувати» (с. 71, оригінальний акцент ), і це, стверджує вона, ще до 1950-х років, коли попередньо оброблена їжа та фаст-фуд значно збільшили вибір споживання. Вона переконливо показує, що, хоча приготування їжі завжди було заняттям, місця, де працюють кухарі, перейшли в суспільну сферу і помножились за останні кілька десятиліть. Що важливо, вона зазначає, що більша частина американської кухні - минулої та сучасної - створюється і відтворюється цими платними та часто маргіналізованими кухарями, і знання та вміння яких далеко не зникають.
У третьому розділі Трубек пропонує розглядати кулінарію як вид мистецтва, який вона визначає як віртуозність страви, яка готується в процесі творчості та/або коли кухар має внутрішній естетичний стандарт. За її словами, у творчій кулінарії кордони між професійною та побутовою кулінарією стираються, а знання та вміння виникають через різноманітний фізичний, формальний та соціальний досвід. На доповнення переважної уваги до домашнього середовища, Трубек коротко займається французькою високою кухнею та дотриманням кодифікованого стандарту серед професійних кухарів. Хоча вона приходить до висновку, що естетика та стандарти кухаря є мінливими, чуйними та вбудованими в чуттєвий досвід кулінарів та їдачів, у цій главі Трубек створює невдалий контраст між професійним та неквапливим приготуванням їжі як креативним та хитрим, а повсякденним приготуванням страв як нетворчим та в основному бракує стандарт, причому перші ілюструють переважно чоловіки, а другі - кухарі-жінки.