Ох, мамо, цей умами дуже смачний - гурман без вмісту

Для тих, хто веде безглютеновий спосіб життя, часто буває неприємно виключати стільки смачних страв з раціону. Але підніміть настрій, адже більша частина того, що буквально робить їжу смачною та пікантною, абсолютно не містить глютену. Ми говоримо про умами, п’яте відчуття смаку. Інші чотири смаки (солоний, солодкий, гіркий і кислий) були визначені і прийняті протягом багатьох років, але зараз умами зміцнює своє місце як п'яте відчуття смаку. Амінокислота глутамат, будівельний матеріал білка, а також два хімічні сполуки, скорочені GMP та IMP, відповідають за відчуття смаку умами. Смак умами в продуктах одночасно і потужний, і витончений, і його важко визначити. Зазвичай його вважають тим, що надає їжі пікантних, апетитних, покривних язиком та ситних якостей. Щоб зрозуміти смак умами, уявіть, як ви їсте стейк, приготований на грилі, укомплектований грибом Демі Глас. І якби ви розпочали трапезу з закуски з устриць на напівшкаралупі, а потім салату Цезар з пармезаном та анчоусом (без сухариків, будь ласка), ваші смакові рецептори умами будуть вечірками, як рок-зірки.

Умамі вперше був ідентифікований в 1908 році японським вченим Кікунае Ікеда, який використовував слово для «смачності», щоб описати його смак. У 1985 році термін "умами" став науковим словом для опису цього смакового відчуття. Насправді, як і термін "чао", слово "умами" є однаковим у більшості мов. У багатьох культурах і популяціях по всьому світу є свої власні продукти харчування, багаті умами. Частково завдяки відкриттю смакових рецепторів на мові, які не виконують жодної мети, крім як визнати наявність умами, зараз загальновизнаним є п’ятий смак. Еволюційно відчутно, що наші предки створили смакові рецептори, щоб мати змогу насолоджуватися продуктами, багатими глутаматом, GMP та IMP, оскільки вони часто є здоровими та поживними.

---