Опитування харчових бактерій і спецій показує, чому деяким культурам це подобається гаряча Корнельська хроніка
Любителі гарячої, гострої кухні можуть подякувати неприємним бактеріям та іншим збудникам харчових збудників за рецепти, які надходять - не так випадково - з країн із жарким кліматом. Біологи Університету Корнелла продемонстрували, що люди використовують антимікробні спеції, розроблені паралельно мікроорганізмам, що псують їжу, у міжнародному опитуванні використання спецій у кулінарії.
Ті самі хімічні сполуки, які захищають пряні пряні рослини від природних ворогів, сьогодні діють у продуктах з тих частин світу, де - перед охолодженням - мікроби, що псують їжу, були ще більш серйозною загрозою для здоров’я та виживання людини, ніж вони. сьогодні Дженніфер Біллінг та Пол Шерман повідомляють у випуску журналу Quarterly Review of Biology за березень 1998 р.
"Очевидно, що безпосередньою причиною вживання спецій є підвищення смакових якостей їжі", - говорить Шерман, еволюційний біолог, професор нейробіології та поведінки в Корнеллі. "Але чому спеції мають приємний смак? Корисні риси передаються як культурно, так і генетично, і це включає рецептори смаку в нашому роті та наш смак до певних ароматів. Люди, які смакували їжу з антибактеріальними спеціями, напевно, були здоровішими, особливо в жаркому кліматі. Вони жили довше і залишили більше потомства. І вони вчили своїх нащадків та інших: "Ось як готувати мастодонт". Ми вважаємо, що основною причиною вживання спецій є знищення харчових бактерій та грибків ".
Шерман зараховує Біллінга, студента біологічного факультету Корнелла на момент дослідження, зі складанням багатьох даних, необхідних для встановлення зв'язку між мікробами та спеціями: Більше 4570 рецептів з 93 кулінарних книг, що представляють традиційні кухні на основі м’яса 36 країн; температуру та рівень опадів у кожній країні; садівничий асортимент 43 пряних рослин; і антибактеріальні властивості кожної спеції.
Наприклад, часник, цибуля, духмяний перець та орегано виявились найкращими універсальними засобами для знищення бактерій (вони вбивають все), а потім чебрець, кориця, естрагон та кмин (будь-який з яких вбиває до 80 відсотків бактерій). Перець стручковий, включаючи перець чилі та інший гострий перець, знаходиться в середині антимікробної упаковки (вбиває або інгібує до 75 відсотків бактерій), тоді як перець білого або чорного сорту пригнічує 25 відсотків бактерій, як і імбир, насіння анісу, насіння селери та соки лимона та лайма.
Дослідники Корнелла повідомляють у статті: "Країни з більш жарким кліматом частіше використовують спеції, ніж країни з більш прохолодним кліматом. Дійсно, у жарких країнах майже кожен рецепт на основі м'яса вимагає хоча б однієї спеції, і більшість включає багато спецій, особливо сильнодіючих спецій, тоді як у прохолодних країнах значна частина страв готується без спецій або лише з кількома ". Як результат, передбачувана частка бактерій, що псують їжу, інгібованих спеціями, у кожному рецепті більша в гарячому, ніж у холодному кліматі.