Оральна обробка сухарів змінює вторинні фактурні характеристики Ocimum Scientific
Усна обробка сухарів: Зміни у вторинних характеристиках текстури
Ендрю Дж. Розенталь 1 * та Олександр Панг 2
1 Ноттінгемський університет, Відділ харчових наук, Саттон Бонінгтон, LE12 5RD, Великобританія
2 Університет Ковентрі, вулиця Пріорі, Ковентрі, CV1 5FB, Великобританія
Отримано: 20 червня 2018 р
Прийнято: 03 серпня 2018 р
Версія Record Online: 23 серпня 2018 року
Цитування
Розенталь Ей Джей, Панг А (2018) Оральна обробка сухарів: Зміни у вторинних текстурних характеристиках. J Nutr Food Lipid Sci 2018 (1): 01-05.
Листування слід адресувати
Ендрю Дж. Розенталь, Великобританія
Анотація
Для дослідження вторинних текстурних властивостей, пов’язаних з пізнішими стадіями оральної обробки, сухарі з тостами та кремом Melba подрібнювали для мінімізації відчуттів, пов’язаних з першим укусом. Експерти використовували техніку тимчасового домінування сенсацій, щоб задокументувати свій досвід вживання цих бісквітних крихт. Два відчуття, «палички на небі» та «ущільнення на зубах», домінували серед значущих відчуттів під час оральної обробки. Існує схожість між цією бісквітною крихтою та поведінкою інших продуктів з низьким вмістом води та з низьким вмістом жиру під час оральної обробки. Така поведінка не узгоджується із шляхами розпаду Хатчінгса та Лілфорда, але демонструє схожість із тим, що відбувається у вітчизняному кухонному комбайні, коли рідину додають до сухого порошку для отримання тіста. Припускають, що продукти з різним рівнем початкової структури можуть приступати до пероральної обробки з різних точок шляху розпаду.
Практичне застосування
Цей документ допомагає нам зрозуміти шлях розпаду сухих продуктів, багатих вуглеводами, таких як сухарі.
Ключові слова
Шлях пробою; Жування; Їжа з низьким вмістом води; Жування; Моделі ковтання; Карта вологості; Усна обробка; Вторинні текстурні характеристики
Вступ
Хатчінгс та Ліллфорд (1988) запропонували модель, яка пояснює шлях розпаду твердих продуктів під час пероральної обробки [1]. Модель ідентифікує два пороги, один для ступеня структури, а другий для ступеня змащення. Лише коли обидва ці пороги досягнуті, їжа має консистенцію, придатну для ковтання. Називаючи осі, автори стверджували, що вологість може бути результатом як води, так і/або жиру, вибираючи термін «ступінь змащення» для захоплення накипу. Це визнання спонукало Чен та Розенталя (2015) скласти графік вмісту води у порівнянні з вмістом жиру для різноманітних продуктів на основі знежиреної сухої маси, таким чином створивши їх карту вологості (рис. 1) [2]. Здається, ця карта розділяє продукти на групи із загальними структурними та фактурними характеристиками.
Фігура 1: Карта вологи Чена і Розенталя.
На додаток до горіхових масел, третім квадрантом карти вологи є те, де лежать сухарі, печиво та екструдовані закуски. Ряд інших дослідників зауважив, що коли такі продукти мастіруються, останні відчуття тягнуть до липкої та згуртованої маси. Наприклад, коли пластівці для сніданку вживають без молока, кінцевими відчуттями, які переважають, є липка і згуртована текстура [7].
У своїй наглядовій роботі “Метод текстурного профілю” Брандт, Скіннер та Коулман (1963) відокремили характеристики першого укусу, такі як твердість і крихкість (у випадку твердих речовин), від другої жувальної фази, яка породжує такі сенсорні властивості, як клейкість, згуртованість, жуйливість та адгезивність [8]. Під час першого укусу в твердих продуктах відбувається катастрофічний структурний збій, що породжує різноманітні механічні текстурні (сила укусу, тверда, липка), геометричні (осколки, розсипчасті) та слухові відчуття (щільні, хрусткі, звуки з різною інтенсивністю та висота тону) [9]. Під час жувальної фази (жування) виникають подальші механічні та слухові відчуття. Існують такі атрибути, як твердість, пружність, відчуття висихання, розпад, в'язкість, м'якість, хрусткі звуки [9].